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世界一硬い食べ物が「鰹節」だと言われているのをご存知でしょうか。その硬さの理由は、カビによって鰹節の水分を吸収させることにあります。できあがった鰹節は、拍子木のように高らかな乾いた音を鳴らすほど。鰹節ができるまでと、その削り方をご紹介。

鰹節はどれくらい硬いのか

鰹節は世界で1番硬い食べ物と言われています。世界中の食べ物を全て調べたという報告は見当たりませんので、正確な順位は不明ですが、それにしても、カンナで削って食べるくらいですから、相当な硬さであることは間違いないでしょう。

鰹節の次に硬いと言われているのが、中国(中華人民共和国)の「カンパオ(干しアワビ)」、その次にヨーロッパにある干し肉が続きます。しかし、これらとも比にならないほど、鰹節は硬いと言われています。

一部の情報によると、もし鰹節の硬度を計測したならば、水晶ほどの硬さではないかという話があります。食べ物の硬さを鉱物と比べるというのはいかがなものかとも思いますが、対比できる食材がないということなのかもしれませんね。

ちなみに、ダイアモンドをモース硬度(硬度を表す単位)の値で言うと10.0、水晶は7.0です。この結果を参考にすれば、鰹節がどれほど硬いと言われているかが分かりやすくなりますね。

硬い鰹節ができたのはいつ?

みなさんも、生活の身近な食材として長く鰹節に慣れ親しんできたと思います。しかし、いつから鰹をこのように加工して食べるようになったのでしょうか。

大手調味料製造会社によると、その歴史は室町時代以降にあるといいます。それまでは素干しした鰹を食べるか、干した鰹を煮た煮汁を調味料として活用していたようです。上流階級の料理が充実するにしたがって、様々な素材の味付けに厚みが求められ、「焙乾」と呼ばれる鰹の燻し調理が盛んになりました。これ以降、素材を引き立てる「だし」としての鰹節が重宝されるようになったといいます。

鰹節の繁栄は、「焙乾」の手法を紀州(現在の和歌山)の漁民が土佐藩(現在の高知)へ伝えたことから始まったそうです。当初は傷みの早かった鰹節を、土佐藩は江戸や大坂への貿易品にするため、改良に力を注ぎました。これが、現在の鰹節の原点です。

鰹節ができるまで

長期保存ができるように、なんらかの形でカチカチの鰹節ができたということになりますが、どうしたらあのようような硬さにできるのでしょうか?大海原で悠々と動き回っていた鰹が、カチカチの鰹節になるまでを調べてみましたよ。
1. 水揚げ
鰹は、近海漁業と遠洋漁業があり、近海でとれた鰹は氷水で保存、遠洋漁業の場合には超低温で一気に冷却保存し、水揚げ港まで持ち帰ります。
2. 生切り
水揚げされた鰹は、頭部と内臓を取り除き3枚におろします。血合い(筋肉部分)にそって背中側と腹側にわけて切り分け、一尾から4つの節が作られます。
3. 籠立て(かごだて)
生切りした鰹は、金属の籠に横向きにして立てるように並べていきます。曲がったりねじれたりした状態ではできあがりが悪くなるため、慎重な作業が必要です。
4. 煮熟(しゃじゅく)
籠立てした鰹を身くずれしないように、75〜90度のやや低温のお湯でじっくり60〜90分煮熟します。
5. 骨抜き
煮熟を終えた鰹を専用の水槽に入れて、皮やウロコ、皮下脂肪、汚れなどを取り除きます。その後、1本ずつ手作業で骨抜きをしていきます。皮は全てそがずに一部残しますが、これは、この後の焙乾工程の際に、身崩れを起こさないようにするためと、シワの様子からできあがりの目安を見るためです。
6. 水抜き焙乾
次に、骨抜きが終わった鰹の焙乾(燻し作業)に移りますが、1番初めの焙乾を「水抜き焙乾」と言います。これは、骨抜きした後の鰹は7割近くが水分のため、最初の焙乾は、水抜きをつけて呼んでいます。
7. 修繕

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