ライター : さとみひろこ

フードディレクター / 食育指導士

ランチタイムの1時間を使った料理教室『EATALK』や、"食" と"人"を結ぶ地域密着型プロジェクト『みなとみらいごはん部』の企画運営をはじめ、「たべる」にまつわる…もっとみる

この時期おすすめの"保存食"

前回は、保存食の基本の種類や方法についてご紹介しました。今回はそのなかから、この時期おすすめの"手作り保存食"をご紹介します。
いくつかある保存食作りの方法のなかで、今回の記事で取り上げるのは”油でコーティングする”保存食。 油で食材をコーティングすることによって、食材の水分と空気を遮断し、劣化を遅らせる保存方法です。また、油でコーティングする前に塩で下処理し、さらに油で煮込むことで保存性を高められます。

ツナはなにから作られている?

さて、”油でコーティングする”保存食の代表選手、「ツナ」。シーチキンと呼ぶ人も多いですが、「シーチキン」ははごろもフーズの商品名ですね。 みなさん、ツナはなにから作られているかご存知でしょうか? 実は材料はいたってシンプル! 「まぐろ」と「オリーブオイル」、そこにお好みで「ハーブ」があれば完璧です。 まぐろは、サクでもアラでも中落ちでもOK!スーパーでお手ごろ価格になっているのを見かけたら、ぜひ気軽にご自宅で作ってみてほしい保存食のひとつです。
自分で作れば保存料の心配なく無添加でできますし、塩の量やハーブの種類など、ご自分のお好みで自在に調整できるところが手作りの良いところです。

自家製ツナのレシピ

材料

・まぐろ(サクでもアラでも中落ちでも可) ・オリーブオイル:まぐろがヒタヒタに浸るくらい ・塩:ひとつまみ ・お好きなハーブ(ローズマリー、タイム、ローリエ、にんにくなど) ・こしょう(お好みで)

手順

1. まぐろの両面にひとつまみの塩をまんべんなくふり、30分〜1時間ほどおいておく。 2. キッチンペーパーで軽くおさえて水気をとる。 3. 浅めの鍋(もしくはフライパン)に、オリーブオイル、ハーブ、にんにくを入れて、オリーブオイルに香りをうつしておく。
4. まぐろを入れ、ひたひたに(かぶるかかぶらないかくらいに)なるまでオリーブオイルを足し、弱火にかける。
ここでしっかりとまぐろを油でコーティングすることによって、食材の水分と空気を遮断し、劣化を遅らせることができます。
5. 表面が白っぽくなり火が通ったら、火をとめる。蓋をして、そのまま余熱で火を通す。
6. 粗熱がとれたら、味をみて、足りなければ塩、こしょうで味付け。 7. 保存する場合には、オイルごと容器に入れて保存。
保存期間は冷蔵庫で2週間程度。保存するときには必ずツナがオイルに浸かっている状態にしましょう。 また、保存時にハーブやにんにくを一緒にいれてもかまいませんが、あまり長くいれすぎると香りが強くなりすぎる場合もありますので、お好みで適宜外してくださいね。

ノンオイルツナを作るときは?

スーパーの陳列棚には、「オイル漬け」と「ノンオイル」のツナ、2種類あるのをご存知ですか? ノンオイルというのは、書いて字のごとく油は不使用で、代わりに野菜スープなどで煮たものです。
「ノンオイルのツナが作りたい!」という方は、玉ねぎやセロリといった香味野菜で作った野菜スープや、ベジブロスでまぐろを煮るとノンオイルのツナを作ることができます。 ただし、油でコーティングしているわけではありませんので、その分日持ちはしません。できあがったら冷蔵保存し、2〜3日程度で食べきりましょう。

ツナの旬っていつなの?

スーパーの陳列棚を見ていただくと、もうひとつ気がつくのがツナの原料の種類です。 ツナの缶詰をよく見ると、「まぐろ」のほかにも「かつお」という文字があるはず。 そう、実は「かつお」でも同じようにツナを作ることができます。
かつおの旬は、初かつおがピークを迎える4月〜5月頃からと、戻りかつおの8月中旬〜9月下旬あたりと言われています。 年中安定的に購入できるまぐろはもちろんですが、この4月〜5月の時期には、ぜひ旬のかつおでもツナを手作りしてみていただきたいです。 旬の食材を使うと、おいしいのはもちろんですが、お値段も手ごろになりますよ。
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