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たけのこの基本のゆで方
Photo by leiamama
調理時間
80分
生のたけのこを調理する際に、おさえておかなければならないのがアク抜き。米ぬかを使用するのが一般的ですが、米のとぎ汁や、洗っていない米でも代用ができます。
米ぬかは “えぐみ” を取るのに効果的
小売店などで販売されているものは収穫から時間がたっているものが多いため、アクやエグミを感じることがあります。そういった場合でも、米ぬかや赤唐辛子を使用すると効果的。
米ぬかがたけのこのえぐみををおさえて、繊維をやわらかくします。また、赤唐辛子には米ぬかの臭みを軽減させる効果がありますよ。
米ぬかがたけのこのえぐみををおさえて、繊維をやわらかくします。また、赤唐辛子には米ぬかの臭みを軽減させる効果がありますよ。
材料
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ゆでるときのポイント
- ゆでるときは、できるだけ深さのある大きな鍋を使いましょう。また米ぬかが入っていると吹きこぼれやすいので、火加減には注意してください。
- たけのこは浮きやすいので、落しぶたをして火の通りを均一にします。落しぶたがないときは、皿やアルミホイルなどを使って代用できますよ。
ゆで方
1.先端を切り落とす
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はじめに流水でたけのこの土を落とし、泥のついた硬い外皮の部分を2～3枚とります。きれいに剥くわけではないので、写真のような見た目になればOK。次にアクが多い穂先の部分を、斜めに3cmほど切り落とします。
2.垂直に切り込みを入れる
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根元から穂先に向かって、実を傷つけないように1～2cmくらい切り込みを入れます。
3.米ぬかと赤唐辛子を加えた水で煮る
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鍋にたけのことかぶるくらいの水を入れ、米ぬかと赤唐辛子を加えて火にかけます。
4.鍋を沸騰させる
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最初は強火にかけ、吹きこぼれないように、鍋を沸騰させます。ゆでているときに出る、写真の白い泡のようなアクを取るとえぐみが取れやすくなります。
5.落しぶたをしてゆでる
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沸騰したら弱火にします。煮汁が吹きこぼれない程度にグツグツ沸いている状態で、じっくりと1時間程度ゆでてください。
強火でゆでれば短時間でやわらかくはなりますが、アク抜きは不十分。えぐみが残ってしまうため、じっくりゆでることがポイントです。
6.竹串で火の通り具合を確かめる
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根元の太い部分に竹串を刺してみて、スッと通れば完成です。
7.ゆで汁に浸かった状態で冷ます
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たけのこがゆで上がったら、すぐに鍋から出さずに、ゆで汁に浸かった状態で8時間程度（ひと晩）冷まします。流水で冷やしてしまうと、アクがしっかり抜けないので注意してください。
粗熱がとれた程度ではアクが残ってしまうので、しっかりと冷ましてくださいね。
8.皮をむく
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たけのこが完全に冷めたら、米ぬかを洗い流して皮をむきます。穂先の皮（姫皮）はやわらかくておいしいので、残しておきましょう。
米ぬかなしの簡単なゆで方
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米ぬかがないときは、米のとぎ汁で代用できます。生米を入れてゆでても米ぬかの代わりになりますが、無洗米はぬかがついていないのでNG！
たけのこ500gに対して、生米を大さじ3杯くらい入れてゆでます。ゆで方は米ぬかを使うときと同じ。ただし、必ず洗っていない生米を入れてくださいね。
たけのこ500gに対して、生米を大さじ3杯くらい入れてゆでます。ゆで方は米ぬかを使うときと同じ。ただし、必ず洗っていない生米を入れてくださいね。
そのほかのゆで方
圧力鍋を使う
圧力鍋でたけのこをゆでると、時間がかなり短縮できるので便利です。なお、米ぬかはふたの部分に詰まるおそれがあるため、米のとぎ汁を使うのがベスト。おもりがふれたら少しだけ振れるくらいの火加減で、ゆでる時間は15分くらいです。
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