出汁のプロが伝授!手軽でおいしい出汁の取り方、基本のき

和食の基本といえば、出汁ですが、自宅で出汁からとろうとうるとなかなか手間がかかってしまいそう。。。でも、実際は思うほどめんどうではないんです。そこで今回は、出汁のプロが手軽においしくできる、出汁の取り方の基本をご紹介します。

2016年6月13日 更新

出汁からとる和食はやっぱり格別!

この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
世界無形文化遺産に登録され、海外からも熱い注目を浴びている和食。その土台となるのが「出汁」です。とはいえ、自宅で料理するとき、出汁からとるのはちょっと手間……そう思っている人も多いのでは?

でも実際は思ったよりずっと手軽で、何より、出汁をとって作った料理の味は、やはり格別です。そこで伊勢丹新宿店シェフズセレクションにショップを構える神宗グロッサリーの姉妹店、『だし工房宗達』の小林 敦さんに、手軽においしくできる、出汁の取り方の基本を聞きました。

出汁と出汁風調味料との違いを実感

まずはこちらを、と小林さんが出してくれたのは、昆布と鰹(カツオ)からきちんと出汁を取って作られたお味噌汁。いただいてみると、「出汁が効いている……!」。普段の、出汁風調味料を使ったものとはまったく味が違うのです。

「効いている」とは、味が濃いというわけではありません。「うまく素材の味を引き出すのが良い出汁」と小林さんが言うように、主張するわけでなく、お味噌汁のおいしさ、風味がぐっとアップしているのです。

このおいしさを知らないでいるのはもったいない! そこで、一般的によく使う昆布出汁、鰹(削り節)出汁、昆布と鰹節を組み合わせた一番出汁、それぞれの基本の取り方を、小林さんにレクチャーしていただきました。

昆布出汁の煮出しOR 水出しは、お好みで

<昆布出汁の取り方>

煮出し……60℃〜80℃の温度で20〜30分ほど煮だす。

「あまり強く煮だすと磯臭さが強くなり、ぬめりが出るので、温度を上げすぎず最終的に味をみながら煮出すのがコツです」

水出し……一晩(約10〜15時間)ほど浸けておく。

「夕食の後、ボールに水をはって昆布を入れておくと、翌朝にはおいしい出汁ができています。冷蔵することですっきりとした、雑味の少ない出汁になります」

※水(軟水) 1Lに対して昆布10gが目安です。
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mihomiho

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