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炒めものは“順番”がポイント！
家で野菜炒めやゴーヤチャンプルーなどの炒めものを作るとき、「どうせ炒めるんだから一緒でしょ」と材料を一気に全部入れてしまってはいけません。炒めものを上手に仕上げるためには材料をフライパンに入れる順番が大切です。
最初は香味野菜から
まず最初にフライパンに入れるのは、細かく切ったネギやショウガ、ニンニクといった香味野菜。これを低温の油でじっくり炒めることで、油に香りを移します。
材料は同じ大きさにカット
これができたところで炒める材料を入れていきます。このとき、材料の大きさはある程度揃えておくこともポイントです。大きさがバラバラだと火の通りが均一になりませんし、見た目もイマイチな仕上がりに。
肉→野菜の順
肉と野菜を炒めるとき、先に入れるのは肉。表面のタンパク質を熱して固まらせることで、うまみ成分が外に出ないようにします。
野菜は火の通りにくいものから
続いてニンジンやタマネギなど、火の通りにくい固い野菜を投入。それから青菜やニラ、キャベツといった柔らかくて火がすぐに通る野菜を入れていきます。野菜は先に入れると水分が出てきてしまうため、肉より後に入れることがポイントです。
肉と野菜をしっかり炒めたらお好みの調味料で味付けをし、強火で水気を飛ばせばできあがりです。ゴーヤチャンプルーのように卵を入れるときは、炒めた野菜から水分が出る前、仕上げのタイミングで入れましょう。熱で固まった卵が余分な水分を吸収し、全体がベチャッとなるのを防いで肉と野菜のうま味を包み込んでくれます。
ひと手間でもっと！おいしくするコツ
また、炒めものをより美味しくする一手間として、炒める前に野菜を下ゆでしたり、油通しをしたりするのもオススメ。余分な水分が抜けて炒め時間も短くなってシャッキリ仕上がります。肉は下味をつけたときに小麦粉や片栗粉をまぶしておくことでも炒めものを美味しくすることができます。この一手間によって全体的にかすかなトロミがついて調味料がすべての材料にうまく絡み合い、より豊かな味わいになるのです。
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