手巻き寿司の本当に美味しい食べ方

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人が集まったら、新鮮なお刺身が手に入ったら、楽しみながら食事をしたくなったら……手巻き寿司の出番です！せっかくの贅沢なら、本当においしい手巻き寿司を食べたいですよね。おいしく楽しい手巻き寿司パーティを全国に普及している『手巻キング』こと飯尾彰浩さんに、本当においしい手巻き寿司の作り方を教えてもらいました。

作り方・その1　コシがありネバりのない酢飯を用意する

手巻キング曰く、「おいしい手巻き寿司を作るのにもっとも大切なことは、極上の酢飯を用意すること」だそう。コシがありネバりのない酢飯の作り方をご紹介します。

米の選び方・炊き方

酢飯には古米を使うようにします。新米は水分が多くネバりやすいので酢飯には不向き。品種はササニシキがおすすめです。１人あたり1合弱を目安に量を計り、軽く糠を落とす程度に静かに手を動かして米を研ぎます。水は5〜6回取り替えましょう。炊くときは2時間ほど浸水させてから、水を少なめに入れて加熱します。米と水の割合は米4合の場合、水は3合のラインに合わせます。長めに浸水させることで熱伝導をよくしておき、一気に炊き上げるのがポイントです。炊飯器を使う場合は急速モードに設定するとコシのあるご飯が炊きあがります。

酢飯の切り方

飯台（バットや大きめの皿でもOK）に炊きあがったご飯をあけ、1合にあたり30〜35ｍlのすし酢を回し入れます。おすすめは手巻き寿司専用のお酢である「手巻きすし酢」。お酢自体にうまみが多く、酸っぱすぎないため、砂糖を加えなくてもおいしく作ることができます。

酢を回しかけたら、30秒ほど酢が染み込むのを待ってからしゃもじですし酢をまんべんなく混ぜ、“だま”がなくなるまでご飯を切っていきます。

「酢飯はうちわであおぎながら作るイメージがあると思うのですが、あれは間違い。すし酢を蒸発させないよう、手早くご飯を切ってからはじめてあおぎます。その後手ぬぐいをかけ、自然に冷ますようにしてください」 30分ほど置き、酢飯の温度が人肌になったら食べごろ。コシのある酢飯はネタをのせなくても十分おいしい！海苔と酢飯だけのものを、手巻キングは「ぐなっしー」と呼んでいます。