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冬が旬のほうれん草
各種ビタミン類を多く含み、とくにカロテンが豊富。緑黄色野菜の中でもとりわけ栄養価が高いほうれん草は、まさに今の時期に旬を迎えます。最近では葉が肉厚で甘味が強い「縮みほうれん草」や、アクが少なく生でも食べられる「サラダほうれん草」など、さまざまな種類が増えてきています。
選び方のポイント＆保存のコツは？
新鮮なものは葉の緑色が濃く、全体的にハリがあります。根の切り口が大きく、赤みが濃いものを選びましょう。茎が細すぎるもの、クタッとしているものは鮮度が低いのでなるべく避けて。買ってきたら全体をざっと水にくぐらせ、新聞紙に包んでからビニール袋に入れて「立てた」状態で野菜室へ。根から水分が蒸発しやすいため、水分を補いながら保存するのがコツです。
大定番「おひたし」をおいしく作る秘訣
ほうれん草を使った料理といえば、やはり「おひたし」を思い浮かべる人が多いのでは？ 手早くゆでて色よく仕上げるためには、ゆでるときに必ず塩を加えるのをお忘れなく。水に対して1.5％ほどの塩を加えると、鮮やかな色味を残したままゆで上がります。お湯に入れるときは茎から先に入れ、少しおいてから葉を沈めて、すぐに冷水にとってゆすぎ洗いしながら水気を絞ります。
このときの力加減も重要。ギュッと強く絞りすぎると栄養分が逃げてしまいます。かといって、ゆるく絞ると水っぽくなってしまうもの。上から下へ、適度な力で軽く絞って水切りをしましょう。
また、おひたしのだしは、あらかじめ冷蔵庫で冷やしておきましょう。だしが温かいと、せっかく冷水にさらして鮮やかに色止めしたほうれん草がまた温まってしまい、きれいな緑色があせてしまいます。だしは十分に冷ましてから、ほうれん草と和えるようにしましょう。
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