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紫キャベツは炒めてもOK！
色鮮やかな紫キャベツは、サラダやマリネ、短時間の加熱調理に向いています。つまり、紫キャベツは炒めてはいけないわけではありません。きれいな色とおいしさを保つためには、炒め方にいくつか注意点があります。
通常のキャベツは淡い緑色ですが、紫キャベツはアントシアニンが豊富で紫〜赤紫色で、長時間の煮込みでは色がくすみがち。ポイントは「炒めること」ではなく「炒め方」にあるんです 。本記事では、野菜ソムリエが紫キャベツをおいしく炒めるコツを解説します！
通常のキャベツは淡い緑色ですが、紫キャベツはアントシアニンが豊富で紫〜赤紫色で、長時間の煮込みでは色がくすみがち。ポイントは「炒めること」ではなく「炒め方」にあるんです 。本記事では、野菜ソムリエが紫キャベツをおいしく炒めるコツを解説します！
紫キャベツを炒めると失敗しやすい理由
紫キャベツを炒めると失敗しやすい理由
- 色がくすむ
- 苦味・えぐみが出る
- 食感が悪くなる
色がくすむ理由
紫キャベツの色はアントシアニンの性質により、中性では紫色、酸性に傾くとピンク色、アルカリ性では青色に変化します。長時間炒めるとアントシアニンが分解されて色が灰色っぽくくすんでしまいます。また金属に反応したり水に浸しすぎると色素が流れ出たりして色がくすみやすいです。（※1）
苦味・えぐみが出る理由
紫キャベツに含まれるアントシアニンは苦味やえぐみを感じやすいです。加熱しすぎると苦味が強くなるため、サッと短時間で加熱するのがコツです。油との相性が良く、苦味が和らぎまろやかな仕上がりになります。
食感が悪くなる理由
紫キャベツは通常のキャベツと比べて葉がしっかりしていて繊維が硬めです。火を入れすぎると水っぽくなり、べちゃっとして食感が悪くなります。長時間加熱せず、強火で一気に炒めることが大切です。
紫キャベツをおいしく炒めるコツ
Photo by yukiyo_kitchen
紫キャベツを炒めるときのコツは、短時間にサッと炒めること、そして変色防止のために酸味を加えること。また少量の油で炒めると、苦味やえぐみを抑えることができます。紫キャベツは繊維が硬いので、千切りや細めに切るのもポイントです。
コツ・ポイント
- 千切り or 細めに切る
- 洗った後は水気を切る
- 炒めるときは強め中火で短時間
- 炒める時の油は少量
- 酢・レモン汁を少量入れる
- 1
- 2
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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