ライター : 両角舞

macaroniクリエイターズ/料理家、フードコーディネーター

手間をかけるだけの価値あり！タルトタタンのレシピ

調理時間 120分

*冷蔵庫で冷やす時間は除く

料理家、フードコーディネーターの両角舞です。インスタグラムで料理がもっと好きになる【手をかけレシピ】を紹介しています。手をかけるポイントを知ることで日々の料理を楽しい時間に変えて、料理上手になりませんか？

バターとカラメルで煮詰めた甘酸っぱいりんごを、香ばしい生地と一緒に焼き上げたタルトタタン。とろりとやわらかなりんごに甘さとほろ苦さが加わり、奥深いコクのある味わいに仕上がります。手間は少しかかるけれど、それに見合うだけのおいしさが待っていますよ。熱々の紅茶と一緒にどうぞ。

両角舞｜手をかけレシピ | Instagram

材料（15cm丸型1台分）

パートブリゼ
- 薄力粉 60g
- バター（無塩） 25g
- 卵黄 1個
- 塩少々
- 水小さじ1杯
りんご 4個
グラニュー糖 160g
レモン果汁大さじ1杯
バター（無塩） 40g

手をかけポイント

りんごの皮を一緒に煮込むことで、ペクチンを煮汁に移し、煮りんごの層が崩れにくい仕上がりに。
パートブリゼは市販のパイシートでも代用可能。その場合は膨らまないように重しをのせて焼いてください。
りんごは紅玉などの酸味が強いものがおすすめです。新鮮なものほどペクチンが豊富です。

作り方

1.パートブリゼを作る

Photo by 両角舞

ボウルに薄力粉、冷たいバター、塩を入れてスケッパーでバターを刻んで混ぜる。そぼろ状になったら卵黄と水を加え、ゴムべらでひとまとめにする。

Photo by 両角舞

ポロポロとしてまとまりにくいですが、ゴムベラで押さえるようにしていくと徐々にまとまります。

2.円形に伸ばす

Photo by 両角舞

ラップに包んで麺棒で平らにし、冷蔵庫で1時間以上休ませる。生地を取り出し、ラップに挟んで15cmの円形にのばす。フォークで全体に穴を開け、再び冷蔵庫に入れておく。

Photo by 両角舞

【キレイに仕上げるポイント】
ケーキの型を当てて、円形に切り抜いても良いです。

3.りんごを切る

Photo by 両角舞

りんごの皮をむいて芯を取り、8等分に切る。皮も使うので捨てずに取っておく。

4.カラメルを作る

Photo by 両角舞

フライパンにグラニュー糖を入れ、火にかけてカラメルを作る。全体が溶けて色づいたらバターを加えて溶かす。

5.りんごと皮を加えて煮る

Photo by 両角舞

りんごと皮を加え、全体を混ぜあわせたらレモン汁も加え、りんごの角が取れるくらいになるまで煮る。

6.皮を除いてさらに煮る

Photo by 両角舞

皮を取り除き、絞るようにして煮汁をフライパンに戻してとろみがつくまで火にかける。

7.煮汁とりんごを型に入れて焼く

Photo by 両角舞

型に煮汁の半量ほどを流し入れ、その上にりんごを隙間なく並べる。残った煮汁を全体に回しかけて、170℃のオーブンで45分ほど焼く。

Photo by 両角舞

【キレイに仕上げるポイント】
型に沿ってぎゅっと詰めるように並べると、仕上がりもきれいに。

8.パートブリゼをのせて焼く

Photo by 両角舞

りんごに焼き色がついてきたらオーブンから取り出し、浮いた部分をスプーンなどで押さえる。2.の生地をりんごの生地にのせて、さらに30分ほど焼く。

Photo by 両角舞

生地にしっかり焼き色が付き、側面のりんごが飴色になったら完成。

9.しっかり冷やして型から外す

Photo by 両角舞

粗熱をとってから冷蔵庫で一晩冷やす。型から外して切り分ける。

こんな失敗の原因は？ポイントまとめ

色が浅い	カラメルを焦がし足りない。少し煙が上がるくらいしっかりと火にかけてほろ苦いカラメルを目指しましょう。ある程度色づいたら火を止めて余熱で調整できます。
失敗例	原因と対策
りんごが煮崩れる	りんごの品種によっては果肉がやわらかく、火にかけると崩れてしまいます。紅玉、グラニースミス、ジョナゴールドなどがおすすめです。
型から外すとりんごが崩れる	焼いている間にりんごが縮むので、焼く前とパートブリゼをのせる前にぎゅっと押さえると良いです。ペクチンを含んだ煮汁を型に流し、りんごを並べた後から回しかけるのもポイント。
生地の食感が悪い	伸ばした生地は焼く直前まで冷蔵庫で冷やしておくのがポイント。生地のバターがだれるとサクッと焼き上がりません。