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ひらめ
Photo by macaroni
愛媛のひらめ、この日は締めて一日しか経っていないものが提供されました。ひらめ自体の甘みが強く、酸味強めのシャリともよく合います。
金目鯛
Photo by macaroni
皮目を炭火で炙った金目鯛の握り。むっちりとした身質のなかに、瑞々しさも感じられる一貫です。
とうもろこしのかき揚げ丼
Photo by macaroni
揚げたとうもろこし、ねぎ、木の芽、ごまなどを織り合わせた「とうもろこしのかき揚げ丼」。混ぜごはんのように見えますが、口の中で見事に “かき揚げ” が完成します。
甘味の効いた味付けと酸味のきいたシャリのコントラストが絶妙！橋本さんによると「油と酸で乳化を起こすことによって、丁度よく酸味が際立つんです」とのこと。
甘味の効いた味付けと酸味のきいたシャリのコントラストが絶妙！橋本さんによると「油と酸で乳化を起こすことによって、丁度よく酸味が際立つんです」とのこと。
しろいか
Photo by macaroni
仕上げにすだちをきゅっと絞った、長崎県産しろいかの握り。格子状に切りつけることで、身の奥の甘みを引き出しているようで、噛めば噛むほど甘さが広がっていきます。
かき揚げ丼のあとにすだちの風味を持ってくることで、食べ飽きないよう計算されているのだとか。
かき揚げ丼のあとにすだちの風味を持ってくることで、食べ飽きないよう計算されているのだとか。
鱧のフライ
Photo by macaroni
橋本さんは最初の修行先が京都だったことから、鱧料理にもこだわりがあり、この日は鱧のフライが登場しました。
鱧のふんわりとした食感もさることながら、衣の揚げ具合も秀逸。パン粉はミキサーにかけて冷蔵庫で冷やし、直前に冷蔵庫から出してカラッと揚げる工夫が施されています。
鱧のふんわりとした食感もさることながら、衣の揚げ具合も秀逸。パン粉はミキサーにかけて冷蔵庫で冷やし、直前に冷蔵庫から出してカラッと揚げる工夫が施されています。
Photo by macaroni
鱧のフライに添えられているのは、煮うなぎを炊いた出汁と赤ワインと一緒に煮詰めたソース。焦がさないようにじっくりと火にかけ、一週間ほどかけてようやく出来上がるのだそう。
残ったソースにはシャリを入れて。これまた酸味がプラスされて味わい深いこと！
残ったソースにはシャリを入れて。これまた酸味がプラスされて味わい深いこと！
まぐろ
Photo by macaroni
王道のまぐろは、ふわっとした身質ではらりと解けていくシャリと最高に合います。脂の入り方も上品で、思わず頬がゆるむ一貫。
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