プロから教わる！基本のフラン

1

ブリゼ生地を作ります。大きめのボウルに粉類、バター、塩、グラニュー糖を加え、ホイッパーでバターを砕くように混ぜます。

2

バターが全体にいきわたったら、手をこすり合わせるようにし、さらにバターを細かくします。

3

粉チーズのような見た目になったら、卵と冷水を合わせたものを加え、スケッパーでひとかたまりにします。

4

ラップに包み、冷蔵庫で2時間ほど休ませます。

5

クリームを作ります。バニラのさやを包丁の背でしごき、種を取り出します。

6

牛乳、生クリームを鍋に入れて、沸騰直前まで温めます。

7

ボウルに卵黄と⑤のバニラ、グラニュー糖、きび砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜます。

8

ふるっておいたコーンスターチとプードルアクレームを加えて混ぜます。

9

⑧を混ぜながら、⑥の牛乳類を加えます。

10

ストレーナーでこしながら鍋に戻します。

11

強めの中火にかけ、絶えず混ぜながら、とろみがつき、ボコボコと沸いてくるまで加熱します。

12

ボウルに移し、氷水をあてて、しっかりと冷やします。 ※温かいまま焼いてしまうと、沸いてしまうのできちんと冷やしてください。

13

④のブリゼ生地をほぐし、細長くのばします。

14

大きさ5cm×36cm、厚さ5mmにのばします。

15

余った生地を使い、厚さ5mmの円にのばし、冷蔵庫で1時間程度休ませます。

16

細長くのばした生地をセルクルの側面に沿わしながら入れ込み、天板にのせます。

17

15を12番のパテ抜型で抜き、16の底に入れ込みます。

18

型紙を敷き、小豆を敷き詰め、210℃で35分焼きます。

19

生地の縁に薄く焼き色がついてきたら、小豆を除き、良い焼き色がつくまで、10～15分焼きます。

20

熱いうちに全体に全卵を塗ります。

21

クリームをほぐし、ラム酒を加え混ぜます。

22

ブリゼ生地に、クリームを全量入れ、表面に全卵を塗り、220℃で20分焼きます。

23

表面にいい焼き色がついたら、オーブンから出し、冷まして、トッピング用の粉砂糖をかけて完成です。