下ごしらえ
・ブリゼ生地の材料全てを冷蔵庫に入れて冷やしておきます。
・バターは1㎝程度の角切りにします。
・薄力粉、強力粉を合わせてふるいます。
・卵、水を合わせて混ぜます。
・コーンスターチ、プードルアクレームを合わせてふるいます。
・天板にシルパンを敷きます。
・セルクルのサイズに合わせて型紙を用意します。
・使用する際にオーブンを210℃に予熱します。
作り方
1
ブリゼ生地を作ります。大きめのボウルに粉類、バター、塩、グラニュー糖を加え、ホイッパーでバターを砕くように混ぜます。
2
バターが全体にいきわたったら、手をこすり合わせるようにし、さらにバターを細かくします。
3
粉チーズのような見た目になったら、卵と冷水を合わせたものを加え、スケッパーでひとかたまりにします。
4
ラップに包み、冷蔵庫で2時間ほど休ませます。
5
クリームを作ります。バニラのさやを包丁の背でしごき、種を取り出します。
6
牛乳、生クリームを鍋に入れて、沸騰直前まで温めます。
7
ボウルに卵黄と⑤のバニラ、グラニュー糖、きび砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜます。
8
ふるっておいたコーンスターチとプードルアクレームを加えて混ぜます。
9
⑧を混ぜながら、⑥の牛乳類を加えます。
10
ストレーナーでこしながら鍋に戻します。
11
強めの中火にかけ、絶えず混ぜながら、とろみがつき、ボコボコと沸いてくるまで加熱します。
12
ボウルに移し、氷水をあてて、しっかりと冷やします。 ※温かいまま焼いてしまうと、沸いてしまうのできちんと冷やしてください。
13
④のブリゼ生地をほぐし、細長くのばします。
14
大きさ5cm×36cm、厚さ5mmにのばします。
15
余った生地を使い、厚さ5mmの円にのばし、冷蔵庫で1時間程度休ませます。
16
細長くのばした生地をセルクルの側面に沿わしながら入れ込み、天板にのせます。
17
15を12番のパテ抜型で抜き、16の底に入れ込みます。
18
型紙を敷き、小豆を敷き詰め、210℃で35分焼きます。
19
生地の縁に薄く焼き色がついてきたら、小豆を除き、良い焼き色がつくまで、10～15分焼きます。
20
熱いうちに全体に全卵を塗ります。
21
クリームをほぐし、ラム酒を加え混ぜます。
22
ブリゼ生地に、クリームを全量入れ、表面に全卵を塗り、220℃で20分焼きます。
23
表面にいい焼き色がついたら、オーブンから出し、冷まして、トッピング用の粉砂糖をかけて完成です。
コツ・ポイント
- 重石は小豆を使うことで、ほどよい重さがかかり、サクサク食感を残しつつもきれいに焼きあがります。
- 小豆がない場合はタルトストーンや米でも代用できます。
- オーブンの機種によって、焼き加減が異なる場合がございます。焼き時間・温度は目安とし、様子を見ながら調整してください。
よくある質問
清潔な保存容器またはジッパー付き保存袋に入れて、冷蔵庫で保存します。翌日中にはお召し上がりください。
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