和食料理人が教える！オクラと切り干し大根の煮物

調理時間 10分

郡山で小さな料理屋「手料理嘉文」を営んでいる和食料理人よしふみチャンネルです。プロの料理人がお店のレシピや家庭で役立つ料理のコツなどを配信しています。

和食の小鉢料理の定番とも言える切り干し大根の煮物ですが、旬の食材を加えるだけで季節感が出て趣がグンと変わります。
今回は、夏野菜のひとつオクラと合わせた小鉢の作り方を紹介します。

Photo by 和食料理人よしふみチャンネル

切り干し大根の煮物にオクラを入れるだけですが、オクラの旨味と彩りも加わり、いつもと違った料理に仕上がります。
煮しめることでしっかりと味ものり、そのまま食べても、他の料理にアレンジしてもおいしく楽しめます。
作り置きもできるので、オクラがおいしい時期にぜひ試してみてください。

材料（2人分）

切り干し大根 50g
オクラ 8～10本
にんじん 1/2本
油揚げ 2枚
ごま油大さじ2
煮物の味付け
- 出汁 360㏄
- 薄口しょうゆ 30㏄
- みりん 30㏄
- 砂糖 30㏄
- 一味唐辛子少々
即席出汁
- 出汁昆布 5センチ（約5g）
- かつおぶし 15～20g
- 熱湯１リットル

出汁を取るのは少し面倒に感じるかもしれませんが、取り立ての出汁はおいしいですよ。

今回ご紹介する即席出汁は2分で作れるので、ぜひチャレンジしてみてください。
少量の出汁を作るときは、ネル生地やコーヒーフィルターでこすのがおすすめです。
ネル生地を使うと透き通ったきれいな出汁になります。

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コツ・ポイント

切り干し大根は水でよく戻し、しっかりと水分を絞り切って使います。
オクラは仕上げの直前に入れ、さっと炒めて混ぜるだけにします。加熱しすぎるとオクラの鮮やかな色が飛んでしまいます。
作り置きするときは、氷水などですぐに冷ましておくとオクラの色の鮮やかさが長持ちします。
おいしい出汁を取るにはお湯の温度が重要です。85～90度が一番かつおぶしの旨味が出やすい温度帯になります。
出汁がないときは水でも大丈夫です。その場合は、だしの素を使って調整してください。

下準備

・切り干し大根は水で戻しておきます。使う前にしっかり水分を絞りましょう。

作り方

1.即席出汁を作る

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はじめに、家庭でできる簡単＆本格的な出汁の取り方を紹介します。まず、熱湯をボウルに1リットル入れます。出汁が出やすい温度は80～90度位ですが、ボウルに移すことで温度が10度ほど下がるので必ず沸騰したお湯を用意しましょう。

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昆布を入れます。即席出汁なので熱湯に入れていますが、事前に水に昆布を入れて水出ししておくと昆布の風味がより一層出ます。

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かつおぶしを入れ、沈んだらそのまま2分ほど置いておきます。

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2分経ったらキッチンペーパーでこします。本格的に出汁を取る場合はネル生地を使うと澄んだ出汁が取れます。

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2分でもこの通り、しっかりした味わいの本格的な出汁になります。

2.油揚げ、にんじんを切る

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油揚げは千切りにしておきます。

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切った油揚げに熱湯をかけて油抜きします。切る前に油抜きしても大丈夫です。油抜きをすると油揚げ独特の臭みが消え、味がしみこみやすくなります。

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熱湯をかけた後はさっと水洗いして粗熱を取り、キッチンペーパーやガーゼで絞って水切りします。

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にんじんは千切りにします。切り干し大根と同じくらいの太さがいいですね。

3.オクラを板ずりして茹でる

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オクラは包丁を回してガクを切り取ります。ヘタを切り落とすのでも大丈夫です。

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塩をまぶして表面の産毛や汚れを取り除き、舌触りを良くします。また、塩をまぶすとオクラの色が鮮やかに仕上がります。

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手でまな板にこすりあわせて板ずりしてもOKです。力を入れすぎるとオクラが割れてしまうのでご注意を！

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熱湯にオクラを塩が付いたまま入れ、2分ほど茹でます。

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表面が浮いていると均等に火が入らないので、かき混ぜながら茹でるか、落とし蓋などをして均等に茹であがるようにしましょう。 2分経ったら氷水に取って色止めしておきます。ここで素早く冷やさないと、余熱で火が入り食感が悪くなってしまいます。【氷水を使わずに色止めする方法】オクラを茹でた後、ザルに上げて薄く塩をまぶし、団扇であおって素早く冷まします。薄塩をすると氷水に落とさなくても色止め効果が得られ、またオクラが水っぽくならずに旨味を引き出せます。薄塩で処理したオクラは煮込まずに、できあがった切り干し大根煮に混ぜるだけでおいしくいただけます。