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みその種類と特徴【味による分類】
みその味は甘みそ、甘口みそ、辛口みその3種類です。この3種類の味は、塩分濃度と麹の歩合によって決まります。塩分が高いものが辛口みそ、低いものが甘みそです。塩分濃度が同じなら、麴の歩合が高いほうが甘くなります。
甘みそ
甘みそは米麴を使用して作ります。塩分濃度は5～7％程度とほかのみそに比べて低いです。また、麹歩合が高く15～28割ほどあります。
麴の甘さが強く感じられる甘みそは、熟成の期間が短く短時間で作られるのも特徴です。甘みそは特に関西親しまれおり、白みそとして多く流通しています。（※2）
麴の甘さが強く感じられる甘みそは、熟成の期間が短く短時間で作られるのも特徴です。甘みそは特に関西親しまれおり、白みそとして多く流通しています。（※2）
甘口みそ
甘口みそは米麴だけでなく、麦麴でも作られます。塩分濃度は7～12％、麴歩合は12～17割程度です。甘みそと辛口みその中間的な味わいだと考えてよいでしょう。
熟成期間も甘みそと辛口みその間で6ヶ月程度です。静岡県や九州地方を中心に親しまれよく食べられています。（※2）
熟成期間も甘みそと辛口みその間で6ヶ月程度です。静岡県や九州地方を中心に親しまれよく食べられています。（※2）
辛口みそ
辛口みそも甘口みそと同様に、米麹と麦麹で作られます。塩分濃度は11～13％と3種類のなかで一番高く、麹歩合は5～10割でほかのものより低めです。辛口みそだけ大豆よりも麹の量が少なく、熟成期間もほかのみそより長め。
辛口みそは、生産量が多く全国各地で生産されています。塩味と大豆のうまみを感じやすいみそです。（※2）
辛口みそは、生産量が多く全国各地で生産されています。塩味と大豆のうまみを感じやすいみそです。（※2）
みその種類と特徴【色による分類】
みそは色でも分類できます。大きく分けて白みそ、淡色みそ、赤みその3種類です。みその色は製造中に「メイラード反応」が起こるかにより変わります。
メイラード反応とは糖とアミノ酸が結びつき、褐色物質ができる反応です。そのため、メイラード反応の活発におこなわせたり、抑えたりすることで色の違いが出ます。（※1）
メイラード反応とは糖とアミノ酸が結びつき、褐色物質ができる反応です。そのため、メイラード反応の活発におこなわせたり、抑えたりすることで色の違いが出ます。（※1）
白みそ
関西では馴染みのあるクリーム色のみそです。白みそはメイラード反応をできるだけ抑えて作るので、白っぽい色合いに仕上がります。
塩分濃度は低く、麴の甘さと香りを感じやすいマイルドな味です。関西風のお雑煮は白みそを使うのが主流。みそ汁にしてもやさしい味になっておいしいですよ。
塩分濃度は低く、麴の甘さと香りを感じやすいマイルドな味です。関西風のお雑煮は白みそを使うのが主流。みそ汁にしてもやさしい味になっておいしいですよ。
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