みその種類と特徴【味による分類】

みその味は甘みそ、甘口みそ、辛口みその3種類です。この3種類の味は、塩分濃度と麹の歩合によって決まります。塩分が高いものが辛口みそ、低いものが甘みそです。塩分濃度が同じなら、麴の歩合が高いほうが甘くなります。

甘みそ

甘みそは米麴を使用して作ります。塩分濃度は5～7％程度とほかのみそに比べて低いです。また、麹歩合が高く15～28割ほどあります。

麴の甘さが強く感じられる甘みそは、熟成の期間が短く短時間で作られるのも特徴です。甘みそは特に関西親しまれおり、白みそとして多く流通しています。（※2）

甘口みそ

甘口みそは米麴だけでなく、麦麴でも作られます。塩分濃度は7～12％、麴歩合は12～17割程度です。甘みそと辛口みその中間的な味わいだと考えてよいでしょう。

熟成期間も甘みそと辛口みその間で6ヶ月程度です。静岡県や九州地方を中心に親しまれよく食べられています。（※2）

辛口みそ

辛口みそも甘口みそと同様に、米麹と麦麹で作られます。塩分濃度は11～13％と3種類のなかで一番高く、麹歩合は5～10割でほかのものより低めです。辛口みそだけ大豆よりも麹の量が少なく、熟成期間もほかのみそより長め。

辛口みそは、生産量が多く全国各地で生産されています。塩味と大豆のうまみを感じやすいみそです。（※2）

みその種類と特徴【色による分類】

みそは色でも分類できます。大きく分けて白みそ、淡色みそ、赤みその3種類です。みその色は製造中に「メイラード反応」が起こるかにより変わります。

メイラード反応とは糖とアミノ酸が結びつき、褐色物質ができる反応です。そのため、メイラード反応の活発に行わせたり、抑えたりすることで色の違いがでます。（※1）