味が薄くて旨みが出ない！野菜スープ作りのお悩みをシェフが解決【Q&A】 (2ページ目)

A. 具材の大きさをそろえ、火の入りにくい食材から入れる

木田シェフ　スープの具材は、カットの大きさをなるべくそろえることが基本。また、火の入りにくい食材から調理していきます。野菜でいうとにんじんや大根などの根菜はやわらかくなるまでに時間がかかりますし、先に入れたほうが出汁もでますよ。

反対にキャベツやレタスなどの葉物野菜は、玉ねぎやにんじんと一緒のタイミングで煮込み始めるとすぐにドロドロになってしまいます。

それから、味付けでもたついて煮込みすぎないこと。野菜の食感が失われるうえ、水分量も変わってきて、味のボヤッと問題も発生してしまいます。ですから、最初に塩のパーセンテージを決めるのが大切なんですよ。

Q4. 基本の味に飽きてしまったら？

Photo by muccinpurin

ーースープを作りすぎたときに同じ味だと飽きてしまいます。味を変えたいときにおすすめの食材や調味料はありますか？

A. スパイスやハーブを駆使して、世界各国の味に

木田シェフ　日々料理を作るなかで、やはり味変は欠かせませんですよね。スパイスやハーブ、油などを加えて、世界各国のスープ風に変化させるのはどうでしょう。

たとえばローリエ、タイムを入れば、フレンチスープに。バジルやトマト、オリーブオイルでイタリアン。ごま油をひと回しかければ中華。キムチを入れれば、辛さと酸味のきいた韓国風スープに。

ガラムマサラでインドカレー風、ナンプラーとパクチーでエスニックなど、組み合わせは無限です。

シンプルなスープこそ基本を守ることが大切

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塩の分量を適当にしない、食材をバラバラな大きさで切らないなど、そんなにむずかしいことではありませんが、案外できていなかった人やおざなりにしていた人も多いはず。

“基本が大切” とはよくいわれる言葉ですが、野菜スープのように食材の味を活かすシンプルな料理においては、それが最重要であるということがわかりました。

初心者はもちろん、料理に慣れている人も、あらためてきちんと作ってみれば、今までとは仕上がりの違うスープができあがりますよ。

取材協力

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