ライター : macaroni 編集部

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意外にむずかしい。野菜スープ作りの疑問を解決!

Photo by muccinpurin

普段の食卓に欠かすことのできない汁物のひとつ、野菜スープ。具材を切って、鍋で煮込み、塩やコンソメで味付けをする、この上なくシンプルな調理方法ですよね。

工程自体は簡単ですが、「味が薄くて、バシッと決まらない」「うまみ調味料に頼らないとおいしく仕上がらない」など、案外悩みはつきないもの……。

それらの悩みや疑問を解決するべく、ミシュランガイドで一ツ星を獲得した「sio(シオ)」の新店舗である、青山「Hotel's(ホテルズ)」の木田翼シェフに答えを教えてもらいました。

Photo by 宮本信義

「Hotel's」シェフ/木田 翼さん 料理学校卒業後、箱根の富士屋ホテルや日本橋「LA BONNE TABLE」で研鑽を積み、2019年4月に「sio」に入社。その後は奈良「㐂つね」のシェフを担当。現在は今年10月にオープンした表参道「Hotel's」でシェフを務める
「実はスープというのは、プロの間でもむずかしい料理のひとつ。とくに野菜スープは身近な存在ですが、食材や工程のごまかしがきかないため、ついつい難航しがちですよね。みなさんの疑問を簡単に解決できるようなコツやポイントをお伝えするので、ぜひ挑戦してみてください」

Q1. 味がボヤッとして決まらない。どうすればいい?

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ーーシンプルな野菜スープを作ろうとすると、なんだかボヤッとしてしまい、なかなか味が決まりません。どうすれば良いでしょうか?

A. 塩の割合を0.7%にする

木田翼さん(以下、木田シェフ) まず、スープの水分量に対して、塩は0.7%に設定しましょう。

例えば4人分のスープを作るとして、だいたい必要な水は800ml。800mlの0.7%なので、塩は5.6gです。小さじ1杯が約5gですが、最初は面倒でも計量器を使用するのがおすすめですよ。

パーセンテージといわれると少し身構えてしまうかもしれませんが、おいしいものを作りたいのであれば、どうか面倒くさがらずに守ってほしいポイントです。

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野菜によっては水分が多く出る場合もあるので、そこからは微調整をして、自分好みの塩梅を見つけてください。コンソメやガラスープの素などを使う場合は、その分塩を引いてください。

具材にしても調味料にしても、あれやこれやと加えていると、迷子になりやすいので、なるべく最初に決めた分量を守ることも大切ですよ。そうすれば野菜の甘みや旨みが引き立ち、物足りなさを感じないスープができあがるするはずです。

Q2. コンソメやうまみ調味料がないと不安。なくてもおいしく作るコツは?

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ーーどうしてもコンソメやうまみ調味料に頼ってしまいがちです。それらがなくてもおいしいスープを作る方法はありますか?

A. 旨みのある食材を活用する

木田シェフ 塩分量も大切ですが旨みがないと、全体的に物足りない印象になってしまいますよね。余計な調味料を使いたくない場合は、具材で旨みを補いましょう。

肉類ならベーコンやソーセージ、野菜ならにんにく、トマト、きのこも旨みの強い食材です。バターを加えたり、仕上げにチーズを振りかけるとコクが出ます。

ただ、もちろんコンソメやうまみ調味料を使うのは悪いことではないので、上手に活用すると良いと思いますよ。「調味料を切らしてしまった!」なんてときは、冷蔵庫に旨みの出る食材があるかどうか、探してみてください。

Q3. 野菜がドロドロになってしまいがち。食感を活かすには?

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ーー野菜の出汁や旨みを引き出そうとすると、食感がなくなってしまいます。ぐちゃぐちゃになってしまい、見た目もあまり美しく仕上がりません……。
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。店舗によっては、休業や営業時間を変更している場合があります。
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