材料(2人分)

・木綿豆腐……1丁(400g)
・牛もも肉(みじん切り)……100g
・葉にんにく(1.5cm幅にカット)……30〜50g
・無塩鶏ガラスープ……100cc
・ピーシェン豆板醤……15g
・豆鼓(みじん切り)……10g
・しょうゆ……大さじ約1/2杯(10g)
・水溶き片栗粉……水:大さじ3杯、片栗粉:大さじ1.5杯
・花椒……適量
・四川唐辛子粉……適量
・塩……少々
・大豆油(またはサラダ油)……100cc
「忙しいときは、牛もも肉ではなく牛ひき肉を使って構いません。大豆油も、ご家庭にあるサラダ油で代用できますよ」

こだわりの食材 1|豆鼓(トーチ)

Photo by macaroni

豆鼓とは、大豆や黒豆に塩や麹を加えて発酵させた中国の調味料。塩気や香りが強く、本格的な中華料理を作るためには欠かせません。そのままでは塩辛いので、細かく刻んで料理に少量加えるのが一般的な使い方です。

「大型スーパーの中華コーナーで気軽に購入できます。ペースト状のものもありますが、やはり粒状で購入して使うときに刻んだほうが風味が豊かですね」

こだわりの食材 2|木綿豆腐

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麻婆豆腐に使用する豆腐は、木綿でも絹でもお好みのもので作ることができます。しっかりとした食感を味わうなら木綿、なめらかな喉越しを楽しむなら絹と、好みによって使い分けるとよいでしょう。

「僕は木綿が好みです。よく高価な豆腐がよいかと聞かれるのですが、高ければよいというわけではありません。高級な豆腐は豆の味が濃すぎて、豆腐の味が主張し過ぎてしまう。僕のおすすめは、アサヒコの消泡剤無添加の豆腐。大豆本来の味と昔ながらの食感が特徴で、400gというサイズ感もお気に入りのポイントです」

こだわりの食材 3|葉にんにく

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葉にんにくとは、球根部分のにんにくが育ちきっていない、にんにくの若い葉のこと。栽培地によって異なりますが、国産のものであれば12月〜1月の今頃にちょうど旬を迎えます。

「葉にんにくもなかなか普通のスーパーでは見かけないので、手に入らない場合はニラやネギで代用しましょう。でもやっぱり葉にんにくを使うと、風味が格段に上がります。もし売っていたら、ぜひそのスーパーの場所を教えてほしいです!(笑)」

作り方

1. 調味料を混ぜる

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ピーシェン豆板醤、豆鼓、しょうゆ、お好みで四川唐辛子粉をボウルに入れ、混ぜ合わせます。

2. 木綿豆腐を湯通しする

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鍋にお湯を沸かし、沸騰したら塩を少々入れます。3cm幅に切った木綿豆腐を鍋に入れ、沸騰しない程度のお湯で湯通します。

「豆腐は手でちぎった方が味が染み込みやすくなります。豆腐の中まで温まるくらい湯通ししたら、ザルに上げてしっかり水を切りましょう」
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