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＜作り方＞
1. 丸鶏の余分な部位を切り落とす
丸鶏はぼんじり、手羽の第一関節より先、余分な首の皮を切り落とす。
ぼんじり（尻尾の付け根、尾骨の周辺にある三角形の部分）
「ぼんじりは焼き鳥店のメニューで見たことがあると思いますが、とても脂が多いので取り除きます。ぼんじりは参鶏湯には使用しませんが、焼いて食べるとおいしいですよ」
手羽先の第一関節より先
「手羽の第一関節より先の部分は形を整えるため切り落とします。切り落とした先端は捨てずにスープに入れて一緒に煮込み、だしをとりましょう」
余分な首の皮
「首の皮は脂が多いため、一緒に煮込むとスープが脂っぽくなってしまうため、あらかじめ取り除きます」
2. 丸鶏の尾の穴から腹の中を掃除する。余分な脂は除き、血合いは洗って除く
丸鶏の尾の穴から腹の中を掃除する。脂（黄色みを帯びた白い塊）があれば引っ張って取り除く。
血合い（背側の骨についている赤い塊）を指先でかき出して、水で洗う。
「この丸鶏の下処理が参鶏湯でもっとも重要なポイントです。余分な脂と血合いを除くことで、雑味のないクリアな味に仕上がります」
3. 丸鶏の首の穴を竹串で閉じる
首の皮を引っ張って中央に集め、竹串を使って並縫いの要領で2〜3回上下に交互に刺し、首の穴をふさぐ。
首の穴をふさぎ終わった状態。竹串は刺したまま、火にかける。
「中に具材を詰めるため、首の穴をふさぎましょう。あればたこ糸で縫っても構いませんが、竹串で刺すだけでも穴はしっかりふさがります」
4. 丸鶏の尾の穴から腹の中に、もち米と具材の一部を詰める
丸鶏の尾のほうの穴から、もち米の半量、高麗人参1本、なつめ1個、銀杏1粒、にんにく1片、もち米の半量の順番で詰める。
「もち米は半量ずつ最初と最後に分けて詰めます。このタイミングで高麗人参、なつめ、むき栗、銀杏、にんにくは、材料にある分量のすべてを腹の中に詰めないので注意してください。
残りの具材は、あとで丸鶏を煮込むタイミングで加えるので、とっておいてください。具材を腹の中と煮汁とで分けて入れることで、丸鶏の内側と外側から味を入れていきましょう」
残りの具材は、あとで丸鶏を煮込むタイミングで加えるので、とっておいてください。具材を腹の中と煮汁とで分けて入れることで、丸鶏の内側と外側から味を入れていきましょう」
丸鶏にもち米の半量を詰めている様子。残りのもち米は最後に詰める
丸鶏の腹の中に高麗人参を詰めている様子
丸鶏の腹の中に、にんにく、栗、銀杏の一部を詰めている様子
丸鶏の腹の中に残りのもち米を詰める様子
「もち米は煮込んでいくうちに水分で膨張するので、パンパンに詰めすぎないよう気をつけましょう。8分目くらいが目安です」
丸鶏にもち米を詰め終わったところ。写真のように、腹の中は少し余裕をもたせておくのがポイント
5. 丸鶏の尾の穴を竹串で閉じる
尾の皮を引っ張って中央に集め、竹串を並縫いの要領で2〜3回上下に交互に刺し、尾の穴をふさぐ。
「首の穴と同じ要領で、尾の穴を閉じていきます」
尾の穴をふさぎ終わった丸鶏の状態。竹串は刺したままで大丈夫
6. 丸鶏の足を交差させて竹串で固定する
「両足を交差させて固定することで、見た目をきれいに仕上げます。この工程は初めてやる人が多いと思いますが、プロの技なのでぜひ挑戦してみてください。難しいと感じる場合は、たこ糸で縛ってもOKです」
片方の足（左右どちらでもOK）の付け根に包丁を差し込み、穴を開ける。
「穴を開ける理由は、この穴にもう片方の足を差し込んで交差させるためです」
反対側の足をその穴に通し、両足を交差させる。
丸鶏の交差させた両足を竹串で刺して固定させる。
「交差させた両足が固定できればOKです。ここまでの丸鶏の両足を交差させる工程が難しいと感じる場合は、写真のような形になるよう両足を中央に寄せてから、たこ糸で縛ってもいいでしょう」
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