ライター : macaroni 編集部

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農家直伝!自宅できれいに生栗を剥く方法

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

秋の味覚の代表ともいえる、栗。秋になるとスーパーでも生栗を見かけるようになりますが、剥くのは大変そうだからと、瓶詰めや剥き栗を買う方も多いのではないでしょうか。

しかし栗は、鮮度が命!剥きたて・ゆでたての味は格別ですし、すでに火が通った栗を材料に使うと、せっかくの形が崩れてしまいがちです。そこで本記事では、自宅でも簡単&きれいに生栗を剥く方法を栗農家の箱田さんに教えていただきます。

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

箱田農園/箱田素子さん 栗の名産地の茨城県笠間市に生まれ、栗農家「箱田農園」の次女として三代目を継承。地産地消や食育の活動にも力を注ぎ、月に2回開催する子ども食堂は2021年で4年目。自宅庭先で焼き栗の直売もおこなう
栗剥き歴40年の箱田さん。多いときでは、1日に8kgほど栗を剥くんだとか。「箱田農園」のある茨城県笠間市は、栗の名産地というだけあり、栗関係のお店が豊富にあります。箱田さんが剥いた栗は、JA(農業協同組合)に納品したのち、市内の有名な洋菓子店で使用されることもあるそうです。取材陣が剥いているところを見せていただくと、あっという間にきれいな形の剥き栗に。

達人技とも言える栗の剥き方をさっそく教えていただきましょう。栗のおいしさをキープする正しい保存方法もご紹介します。

用意するもの

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

・水
・ボウル
・指サック(事務用のものでOK・親指に合うサイズ)
・包丁(ペティナイフや文化包丁など使いやすいものでOK)
・栗

道具のポイント

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

上から文化包丁、栗剥き包丁、果物ナイフの順
特別なものを用意する必要はありませんが、一番のポイントは指サック。両方の親指にはめることで、すべりを防ぎます。農業用もありますが、事務用のもので問題ありません。怪我防止のためにも、必ず用意しましょう。

包丁は、果物ナイフや文化包丁など普段使っているものでOKです。ただし、鬼皮剥きと渋皮剥きでは別の包丁を使うほうが良いそう。

「硬い鬼皮を剥くと刃が欠けますし、刃が欠けた包丁で渋皮を剥くと剥きづらいのはもちろん、酸化が進み味が落ちる原因になります。

私達は専用の栗剥き包丁(写真中央・片刃の和包丁)という、切れ味の良い包丁を使います。包丁の切れ味は栗のおいしさにも繋がりますから、ご自宅でもよく研いだ包丁を使ってくださいね

栗をきれいに剥く方法

下準備

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

ボウルに栗を入れ、浸るまで水をはります。最低でも30分〜ひと晩、栗を水に浸しましょう。

水に浸すことで、皮がやわらかくなり剥きやすくなります。熱湯なら10分ほどでやわらかくなりますが、栗が傷みやすくなるので、なるべく水かぬるま湯にしましょう」

1. 鬼皮を剥く

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(画像左)包丁を当てている部分が “座”
“座(ざ)” と呼ばれる底面から、頭に向かって鬼皮を剥いていきます。座の境目に刃を当てたらグッと刃を食い込ませ、少しめくれた鬼皮を親指と包丁で挟み、一気にむしり取るようにはがします。

側面の鬼皮をすべて剥いたら、最後に座の部分を包丁で取り除きます。

「栗は、表面の硬い鬼皮と、実を覆う薄い渋皮と2種類の皮を剥かなければなりません。硬さの異なる皮をいっぺんに剥くことはむずかしいので、順番に正しい手順で剥くことが大切ですよ」

2. 頭から一周するように渋皮を剥く

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

鬼皮が剥けたら、頭→側面→座→側面と一周するように渋皮を剥きます。包丁は動かさず、栗を回しながら剥きましょう。

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「実は栗の形は、片側が平らで片側が丸いもの(1)と、両側が平らなもの(2)と、両側が丸いもの(3)と、3パターンあるんです。

(1)は平らな面が少ないので、刃を当てやすい側面部分を見つけ、形に沿ってぐるりと一周剥きましょう。(2)は平らな面が多く、一番刃が当てやすいです。(3)は丸い側面の境目に平らな面が少しあるため、そこをぐるりと一周すると剥きやすいですよ」
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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