目次
教えてくれたのは 川手 寛康シェフ
東京・外苑前にあるフレンチレストラン【フロリレージュ】のオーナーシェフ。ミシュラン二ッ星を獲得し、「アジアのベストレストラン50」にも選出。
【フロリレージュ】川手シェフが教える『イカのトマト煮丼』のつくり方
川手シェフ：フランスの家庭でよく食べられる煮込み料理を、どんぶりにアレンジしてみました。時間のある方は白米をバターライスにするのもオススメですよ。
材料（4人分）
ごはん……600g
白いか（大きめ）……1パイ
玉ねぎ（大玉）……2つ
トマト水煮缶……1缶（500g）
ニンニク……1欠け
パセリ……お好みで
▼ルイユ（添え物に使うニンニクのマヨネーズ）
マヨネーズ……30g
パプリカパウダー……小さじ１
にんにくのみじん切り……小さじ２
白いか（大きめ）……1パイ
玉ねぎ（大玉）……2つ
トマト水煮缶……1缶（500g）
ニンニク……1欠け
パセリ……お好みで
▼ルイユ（添え物に使うニンニクのマヨネーズ）
マヨネーズ……30g
パプリカパウダー……小さじ１
にんにくのみじん切り……小さじ２
つくり方
Photo by ヒトサラマガジン
準備 . たまねぎはみじん切りにしておきます。にんにくは１欠けと、みじんぎりの両方を用意しておきます。
1. 白イカを食べやすい大きさに切ります。ゲソは１本１本切り分け、耳は三等分。胴体はおおきめの短冊状にカットし、片面に隠し包丁を入れ、最後に２口大にカットします。
1. 白イカを食べやすい大きさに切ります。ゲソは１本１本切り分け、耳は三等分。胴体はおおきめの短冊状にカットし、片面に隠し包丁を入れ、最後に２口大にカットします。
2. にんにくは皮・芽を取り外し、包丁で潰します。
3. 鍋にオリーブオイル大さじ３（分量外）をひき、②で潰したにんにくを中火で炒めます。
4. にんにくに色がついたら、鍋にたまねぎと塩ひとつまみ（分量外）を入れ、強火で色が変わるまでしっかりと加熱していきます。
4. にんにくに色がついたら、鍋にたまねぎと塩ひとつまみ（分量外）を入れ、強火で色が変わるまでしっかりと加熱していきます。
5. たまねぎが透明になったら、鍋にざるをかませてトマトのホール缶を加え裏ごし。汁気が2/3量ほどになるまで中火で煮込みます。
6. 別のフライパンにオリーブオイル大さじ３（分量外）をひき、中火であたためてから、イカを炒めます。軽く焼き色がついたら、油ごとすべて⑤に入れます。
7. 鍋に蓋をして、弱火で２０分程度煮込み、最後に塩で味を整えます。⑧器にごはんをよそい、⑦をかけてルイユを添えたら完成です。
8. 器にごはんをよそい、⑦をかけてルイユを添えたら完成です。
つけ合わせの「ルイユ（にんにくのマヨネーズ）」の作り方
1. 鍋にオリーブオイル小さじ１（分量外）をひき、にんにくのみじん切りを中火でしっかり炒めます。香ばしいかおりがしたら、火から下ろします。
2. パプリカパウダーを①に加えて混ぜ、粗熱をとります。
3. マヨネーズに冷ました②を合えて、完成です。
2. パプリカパウダーを①に加えて混ぜ、粗熱をとります。
3. マヨネーズに冷ました②を合えて、完成です。
『イカのトマト煮丼』3つのポイント
Point①イカの片面に隠し包丁を入れる
煮込むことで身が縮み、固くなってしまうイカの胴体。身に対して、斜めに3~5mm程度の切れ目を入れることで柔らかさをキープし、煮込み時間も短くなります。
川手シェフ：イカは煮込むとギュッっと縮んでしまうので、隠し包丁を入れたあとは大きめのサイズに切ってくださいね。
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