ライター : FOODIE

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この記事は、三越伊勢丹が運営する、「FOODIE」の提供でお送りします。
今日のメインはスパイシーなカレー! でもカレーだけじゃちょっと寂しいような…。そんなときの副菜としておすすめしたいのが、インド料理の揚げ物「サモサ」です。
手の平サイズの三角形で、コロンと立体的な形はテーブル上での存在感ばっちり。サクサクとしたきつね色の生地の中に、じゃがいもをベースにスパイスを効かせた具材がたっぷりと入っています。
カレーの副菜にはもちろん、ビールやワインのおともとしても◎。本場インドではチャイと一緒に朝食に食べることもあるのだとか。
そんなサモサの作り方を、インド料理店<シターラ 青山>のシェフ、インド出身のダリプ・シンさんが教えてくれました! 最大のポイントは立体的に形作る生地の成形。難しく思えるそのコツを、詳しい写真とともに丁寧に解説します!

本場の味に近づけるポイントは「油選び」と「サモサの成形」にあり!

右はインド料理店<シターラ 青山>のシェフ、インド出身のダリプ・シンさん
インド料理店で味わうような、本格的な仕上がりのサモサ作りを目指すなら、押さえておくべきポイントは2つ。それぞれ見ていきましょう。

ポイント① 「生地にもスパイスをプラス」「ギー(澄ましバター)を使ってコクを出す」のが本場の常識!

サモサの生地、具材のどちらにも、しっかりスパイスを効かせるのが本場流。今回、教えてもらうサモサは肉を使わないベジタブルサモサですが、スパイスを効かせることで、満足感のある食べ応えに仕上がります。
そして、スパイシーな中にもコクを出すために生地に使用するのが、インドでは一般的な油「ギー」。これは牛をはじめ水牛やヤギのバターからタンパク質・水分・糖分などを取り除いた油のことで、「澄ましバター」とも呼ばれています。洋食店ではグラタンの仕上げに使われることもあります。
バターよりもさらっとした味わいに仕上がり、揚げ物に使うと重たくなりません。最近、エスニック食材を扱う売場で見かけるようになってきたので、チェックしてみてください!

ポイント② 皮の生地はかために仕上げて、具材をしっかりつめれば、きれいに成形できる!

サモサの皮を立体的な三角形に仕上げるのは難しそう…。そんな悩みを解消するプロのアドバイスは、生地をかための状態にしておくこと! さらに生地の中にみっちりと具材を入れて揚げれば、へたらず、ふっくらとした形にでき上ります。
それでは、実際に本場のレシピを紹介してもらいましょう!

インド人シェフが教える「ベジタブルサモサ」と「チーズサモサ」のレシピ

今回、教えてもらうのは、インドで最も一般的な「ベジタブルサモサ」と具にチーズを加えてアレンジした「チーズサモサ」の2種類のレシピです。
「インドでは一度に数十個作りますが、今回は日本の家庭でも気軽に作りやすいように、合計4個分のレシピでご紹介します。「チーズサモサ」は「ベジタブルサモサ」と同じ具材にチーズを加えて作るので簡単です」(ダリプ・シン シェフ)

<材料>(ベジタブルサモサ2個、チーズサモサ2個分)

【皮の生地】
・中力粉……130g
・ギー(澄ましバター)……大さじ2
※手作りする場合、無塩バターを溶かしてからしばらくおくと、透明な油分と白っぽい乳成分の2層に分離するので、透明な上澄み部分を使う。
・サラダ油(あればキャノーラ油)……小さじ2
・塩……少々
アジョワン・シード…適量
※タイムのような香りと清涼感、苦みが特徴的なスパイス。インド料理の揚げ物料理に使用されることが多い。
【具材(マサラ)】
・じゃがいも(できればメークイン)……2個
・サラダ油(あればキャノーラ油)……大さじ3
・クミン(ホール)……5g
・カシューナッツ……15g
・グリーンピース……15g

・A
ターメリックパウダー……5g
ガラムマサラ……5g
クミンパウダー……5g
コリアンダーパウダー……3g
チリパウダー……3g
チャットマサラ……3g
※ガラムマサラをベースに、乾燥マンゴーの粉末や、クミンなど数種類のスパイスを加えたミックススパイス。
・塩……5g
・チーズ(ピザ用チーズなど、溶けやすいシュレッドチーズでよい)……40g

<作り方>

1. 鍋にじゃがいも、かぶるくらいの水、塩少々(分量外)を入れ、やわらかくなるまでゆでる
水に入れる塩の量は、じゃがいもに少し塩味がつくくらいが適量。水の状態から強火にかけ、沸騰したら弱火にし、やわらかくなるまでゆでます。竹串などを刺して、中心までやわらかくなっていればOK(上写真)。湯から取り出し、手で触ってつぶせるくらいになるまで粗熱をとります。
◆じゃがいものゆで方は下記の記事もぜひ参考に。ただし、粗熱がとれたらそのままつぶしてOKです。寝かせる必要はありません。
2. 皮の生地を作る。ボウルに材料をすべて入れ、水(分量外)を少しずつ足しながら手でこねる
じゃがいもをゆでている間に、生地を作りましょう。水を少しずつ加えながら、手でボウルに押し付けるようにこねていきます。

加える水の量の目安は、生地が「まだかたいかな」と思う状態になるまで。水を入れすぎて生地がやわらかくなると成形できなくなってしまうので、注意しましょう。
生地を持ち上げたり、叩いたりしてもボロボロ崩れないくらいにまとまったら、2等分にしてそれぞれ丸め、ラップをふんわりとかぶせ、室温に置いて10分寝かせます。
3. 1の粗熱をとったじゃがいもをつぶす(またはすりおろす)
ゆでて粗熱をとったじゃがいもを手で粗めにつぶす。しっかり冷めてしまうとかたくなり、手でつぶしにくいので、その場合は写真のようにおろし器ですりおろします。
4. 熱したフライパンにサラダ油をひいて、中火でクミン(ホール)を炒めて香りを立たせ、カシューナッツ、グリーンピースを加えて炒める
クミンはこげ茶色に変わってくるまで炒めてから(写真上)、カシューナッツ、グリーンピースを加えましょう。火加減は中火をキープします。
5. 3のじゃがいも、Aのスパイスと塩を順に加えて炒める
全体に火が通ってなじんだら、2等分してボウルに取り出し、熱いうちに片方だけにチーズを加えて混ぜます。
6. 生地1つを麺棒で楕円形に伸ばし、2等分に切る
2で寝かせておいた2つの丸めた生地の1つを台にのせ、麺棒で30cm×15cm、厚さ2mm程度の楕円形に伸ばします。
写真のように2等分にカットします。
7. 生地を成形する
閉じ目になる部分(上写真の赤帯部分)に指で水を塗ります。上写真の★が頂点になるようにして、円すい形に成形します。
上図のように★が頂点、赤帯部分が閉じ目となるように成形していきます。中に具材を入れられるよう、円すいの頂点が下になるようにします。
上写真のように、閉じ目に指で水を塗ります。
円すいの形に巻いていきます。
水をつけた部分が接着面になるので、指でしっかり押さえて密着させます。
8. 生地に具材を入れてふたをする
スプーンで押し込むようにして、具材をたっぷりと入れて(目安は写真くらい)、スプーンの背で空気を抜くように押し込めます。
写真の赤色の部分に指で水を塗ります。
★を矢印の方に閉じ、生地の口を合わせます。
写真が生地の口を合わせて閉じた状態。生地と具材の間になるべく隙間ができないよう、中の空気を抜いて閉じましょう。次に、★部分を矢印の方向に折り畳んでいきます。
折り畳む途中の様子。写真のように親指を生地の真ん中において、★部分の生地を矢印の方向に畳むのがコツです!
合わせた部分を指でしっかり押さえて閉じます。のちほどフォークで押さえてさらにしっかり閉じるので、この段階では接着部分に水を塗らなくてOK。
9. 生地の余分な端をカットして形を整える
台にのせて立たせ、不揃いにはみ出している生地の余分な端をカットします。
フォークの先を押し当て、しっかり密着させて閉じます。残りの生地も同様にして成形し、合計4個作ります。
10. 170℃の揚げ油(分量外)で、ふっくらきつね色になるまでじっくり揚げる
揚げている途中に、サモサを転がし空気にあてながらじっくり揚げることで、生地がサクサクの食感に仕上がります。

揚げ上がりの目安は、生地の表面がきつね色に色づき、ふっくらとふくらんできたらOKです。

具材にはすべて火が通っているので、表面の状態だけで判断すれば大丈夫! 冷めると生地の色が一段階、濃くなります。

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