ライター : macaroni 編集部

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あご出汁と和の食材が絶品!あご出汁キーマカレー

Photo by 酒井英彰

酒井英彰/酒井商会 店主
1984年、福岡県生まれ。大学卒業後、オーストラリアや三笠会館で経験を積み、ゼットン各店の料理長をつとめる。その後、人気店「並木橋なかむら」で和食を学び、2018年渋谷に和食割烹「酒井商会」、2020年に「創和堂」をオープン。地道に培った生産者とのご縁や食材を生かした料理は、多くの食通の心を掴み続けている。

こんにちは。和食割烹「酒井商会」の酒井英彰です。私の地元 福岡でなじみの深い、あご出汁を使ったキーマカレーをご紹介します。

今では全国的に販売されているあご出汁ですが、もともとは九州北部で多く使われていたもの。独特の煮干しのような味わいやコクが、カレーによく合うんです。

今回は出汁だけでなく、トッピングにも和の食材を使ってみました。とてもシンプルな工程でささっと作れる本格カレーです!

〈あご出汁キーマカレー〉
調理時間:30分

Photo by 酒井英彰

材料(5人分)

・豚ひき肉(粗挽き)……500g
・玉ねぎ……300g
・水……1,000cc
・あご出汁(顆粒またはパック)……適量
a. ターメリック(パウダー)……5g
a. ガラムマサラ(パウダー)……30g
a. コリアンダー(パウダー)……15g
a. カイエンペッパー(パウダー)……2g
・コリアンダー(ホール)……4g
・塩……7g
・めんつゆ……80cc
・万能ねぎ(きざみ)……適量
・かつおぶし……適量
・ごま……適量
・有馬山椒(お好みで)……適量
・ごはん……適量
・サラダ油……大さじ2杯
・ごま油……小さじ1杯

コツ・ポイント

ひき肉はあまり動かさず、旨味を閉じ込める

Photo by 酒井英彰

ひき肉は、いじり過ぎると旨味が流れ出てしまいます。フライパンに入れて軽くほぐしたあとは、旨味をしっかりと閉じ込めるために、あまり動かさないようにしてください。

仕上げは、お好みの加減で煮詰めましょう!

作り方

下ごしらえ

(a)のパウダースパイスをボウルで合わせておく

1. あご出汁をひと煮立ちさせる

Photo by 酒井英彰

水とあご出汁を鍋に入れ、ひと煮立ちさせます。

2. コリアンダーと玉ねぎを炒める

フライパンにサラダ油を入れ、弱火でホールコリアンダーを炒めます。コリアンダーが油の中で揺れ始めたら玉ねぎを加え、中強火にして炒めます。
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