ライター : macaroni 編集部

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植松良枝さんおすすめ!6月の食卓が華やぐバスク風おかず

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

バスクへの渡航機会はなんと10回以上!バスクに精通する料理家・植松良枝さん曰く、バスク料理はピンチョスをはじめ華やかな料理が多いのだそう。

「バスク料理はオリーブオイルやお酢などご家庭にある調味料で作れて、再現性が高いのもポイント。気軽にチャレンジしやすい料理なのでぜひ試してみてください」と植松さん。まさにバスク料理はmacaroniの今月のテーマである『雨の日はおうちレストラン』にぴったりなジャンルといえそうですね。

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

理研究家/植松良枝さん 料理教室「日々の飯事」を主宰。季節を取り入れながら暮らすスタイルが人気を集めている。野菜作りは今やライフワークになっていて、野菜を多く使ったシンプルな料理が得意。著書に『バスクバルレシピブック』(誠文堂新光社)、『一度は使ってみたい野菜で、何度でもつくりたいレシピ』(プレジデント社)など
連載第2弾のメニューは「焼きかぼちゃと甘長ししとうのアンチョビマリネ」。夏野菜のかぼちゃと甘長ししとうを使ったレシピで、食材の鮮やかさから一気にテーブルが明るく華やぎそうです。しかも、食材をマリネ液と混ぜ合わせるだけという手軽さもポイントのひとつ。まさにもうひと皿ほしいときの救世主になってくれそうなメニューです。

「マリネは作ってすぐよりも時間を置いてなじませたほうが味わいに深みと一体感が生まれ、おいしくなりますよ」と植松さん。おおよそ3~4日程度は日持ちするそうなので、作り置きにもぴったりです。
前回の記事はこちら▼

香ばしい!焼きかぼちゃと甘長ししとうのアンチョビマリネ

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

バスク料理の特徴は、シンプルな味付けにあります。今回のレシピでも使う調味料はオリーブオイルと白ワインビネガー、塩だけ。ハーブもイタリアンパセリのみなので、手に入りやすい食材で気軽に作れると思います。

そしてバスク風に仕上げるコツはアンチョビです。新鮮な魚が獲れるバスクでは、アンチョビも漁港で加工されているほど、定番食材のひとつ。シンプルな調味料と合わせるだけですが、アンチョビが入ることで一気に本格的なバスク料理に変身しますよ。

旬の食材としてはかぼちゃと甘長ししとうをチョイスしました。かぼちゃは甘みが強くお酒に合わなそうなイメージがありますが、じつは白ワインと相性抜群の食材!かぼちゃの甘味と甘長ししとうの風味を活かして、おかずとしてもおつまみとしても楽しめるひと皿になっています。

かぼちゃはなかなか料理のバリエーションが少ないという声も聞きますので、新しいレシピを探している人も注目してみてくださいね」

材料(4人分)

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

・かぼちゃ……200g
・甘長ししとう……8本
・アンチョビフィレ……4~5枚
・にんにく(みじん切り)……小1/2片分
・白ワインビネガー……大さじ2杯
・オリーブオイル……大さじ3杯
・イタリアンパセリ(みじん切り)……2~3枝分
・バルサミコ酢(熟成タイプ)……お好みで適量

作り方

1. かぼちゃは種を除いたら皮の硬い部分をところどころそぎ切りし、1cm弱の厚さにくし切りする

2. 魚焼きグリルにかぼちゃと甘長ししとうを並べたら、上火に注意しながら香ばしい焼き色がつくまで焼く。かぼちゃは竹串がすっと通るまで8~10分、甘長ししとうは4~5分ほどを目安に焼く

3. アンチョビは1cm幅くらいの長さに細かく刻む。ボウルにアンチョビ、にんにく、オリーブオイルを入れる。アンチョビとにんにくをヘラでしっかり潰してなじませたあとに、白ワインビネガーを加える

4. 焼きあがったかぼちゃと甘長ししとう、イタリアンパセリを3に入れて和える。仕上げにお好みでバルサミコ酢をまわしかける

デリ風に仕上げるポイント

1. 野菜にしっかり焦げ目をつける

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「かぼちゃと甘長ししとうは、焦げ目がつくまで火を入れましょう。この香ばしさ自体が味のアクセントになります。魚焼きグリルやスキレットなどを使うと焼き目がしっかりつき、簡単に仕上がるのでおすすめです。

食材の切り方も大ぶりにすると華やかになるので、甘長ししとうも切らずに1本そのままで。焼き目と相まって見た目のごちそう感が増しますよ」

2. 特徴的な食材で味にアクセントをつける

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「バスク料理に欠かせないアンチョビが、味の決め手となります。マリネ液を作るときは、このアンチョビの味わいをしっかり引き出すことが大事。アンチョビをヘラなどでくずしながら混ぜるとおいしいエキスがしみ出てくるので、パンチのきいたマリネになるんです。

また、オリーブオイルと白ワインビネガーをよく乳化させるのもおいしさの秘訣。味がまろやかになり、食材に味がなじみやすくなります。目安はオリーブオイルが白く濁る程度までです」

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