ライター : macaroni 編集部

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手間を惜しんで「旨み」を引き出す!こだわりポークカレー

Photo by macaroni

高倉 遼/macaroni 副編集長
「手料理には時間をかける」ことがモットーの、出張料理人でホムパ狂。おうち時間の増加に伴いビールの消費量も増加、「痛風予備軍」と判定され、いよいよ体にガタが来つつある。
こんにちは。macaroni副編集長の高倉です。

夏といえば、カレー!ということで、7月のmacaroniでは、各界のカレー好きのみなさまが、実際に家庭で作っているとっておきのレシピを、なんと毎日!ご紹介していきます。

テレビや雑誌で活躍する料理研究家の方から、注目のお店のシェフ・料理人まで、延べ31名のレシピをご紹介。カレー好きの編集部の面々も登場する予定です。

さて、カレーは各家庭の特色が出る料理ですが、僕の実家では「肉は豚肉がベター」「ジャワカレーこそ至高」という暗黙のルールがあり、大人になっても、そのルールに縛られたまま30代を迎えました。

今回は、そこを厳守しつつ自分なりに手間をかけ、素材の旨みを可能な限り引き出すべく作っているカレーを、紹介していきますね。

〈こだわりポークカレー〉
調理時間:120分

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材料(8人分)

・豚肩ロース肉(ブロック)……300g
・玉ねぎ……3個
・にんじん……1本
・セロリ(芯の部分)……1本
・トマト缶……1缶(400g)
・にんにく(みじん切り)……大さじ1杯
・しょうが(みじん切り)……大さじ1杯
・塩……ふたつまみ
・ローリエ……2枚
・オリーブオイル……大さじ1杯

〈お肉の下味用調味料〉
・塩……ひとつまみ
・砂糖……半つまみ
・クミン、コリアンダーなど各種スパイス……お好みで
・ローリエ……1枚
・黒こしょう……たっぷりと
・オリーブオイル……大さじ1杯

〈カレールー〉
・ジャワカレー スパイシーブレンド……1/2箱
・ゴールデンカレー 辛口……1/2箱

〈隠し味の調味料〉
・ウスターソース……大さじ1杯
・ケチャップ……大さじ1杯
・ナンプラー……小さじ1杯
・しょうゆ……大さじ1杯
・みりん……大さじ1杯
・オイスターソース……小さじ1杯
・インスタントコーヒー……小さじ2杯
・バター……20g

コツ・ポイント

"ソフリット"で野菜の旨みを引き出す!

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僕のレシピのポイントは、まず最初にソフリットを作ることです。

玉ねぎ、セロリ、にんじん(同量がスタンダートですが、今回は玉ねぎ多め)を刻んだものを、1時間ほどかけてじっくり炒めてペースト状にしたもの=ソフリットを作り、それをカレーのベースにしています。

たしかに手間はかかるのですが、玉ねぎだけではなかなか出ない、野菜が持つ深い旨味と、複数の香味野菜の掛け合わせによる複雑な味わいがプラスされる……と思って、やってます。

では、ちょっと長いかもしれませんが、詳しい作り方もご紹介!

作り方

1. 野菜をみじん切りにする

玉ねぎ、セロリ、にんじんを細かいみじん切りにします。もちろん手切りのほうがいいとは思うのですが、最近はフードプロセッサーに頼りきり……。

2. ソフリットを作る

フライパンにオリーブオイルを熱し、切った野菜をすべて投入。ペースト状になるまで、弱火でじっくり1時間ほど炒めます。ビールでも飲みながら気長に。

3. お肉を切って下味をつける

豚肩ロースのブロックをお好みの大きさに切ってボウルに移し、〈お肉の下味用調味料〉を加えて揉み込んでおきます。スパイスはそのときの気分で変えるので、お好きなものを。
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