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連載:日本の食、再発見!あなたの知らない全国”珍”野菜巡り

つくしのような見た目をしたアスパラソバージュを知っていますか?ヨーロッパで自生し、日本では主に空輸で取り寄せられる高級食材です。上品な甘みと食感がくせになって、止まらなくなるおいしさ!アスパラソバージュの食べ方やレシピもご紹介します。

つくしのような形をした野菜

ちょっと珍しい野菜の魅力や食べ方を紹介する連載企画。今回は、見た目がつくしのような形をしたアスパラソバージュを取り上げます。淡い黄緑色が艶やかで、穂先は柔らかく、不思議な形をしたアスパラソバージュ。スーパーの売り場では、ほとんど見かけることはありません。

貴重なアスパラソバージュとはどんな野菜なのか、食べ方や味の紹介、レシピなどアスパラソバージュの魅力に迫ります!

アスパラソバージュとは

黄緑色のアスパラソバージュは、ツルっとした細長い茎と柔らかい穂を付けます。穂先がつくしの先に似ています。

アスパラソバージュと聞くと、アスパラの仲間というイメージを抱くと思いますが、じつはアスパラとは別分類に属します。ユリ科オオアマナ属の多年草で、別名「アスペルジュ・ソバージュ」、「アスパラガスソバージュ」ともいわれています。ヨーロッパに広く自生する山菜で、主にフランスとスペイン、アンドラの国境付近にまたがるピレネー山脈で収穫されます。フランス語で”野生の”という意味を持つソバージュは、フランスでは「森のアスパラガス(asperge des bois)」と呼ばれています。

旬は4月〜5月にかけて、たったの2〜3週間ほどしか出回りません。春を告げる山菜ともいわれ、とても貴重な食材です。

日本へは、フランスを中心にヨーロッパから空輸されます。キロ当たり6000円〜1万円ほどもする高級食材で、主にイタリアンやフレンチレストランで期間限定メニューとして提供されています。

フランス(海外)の山菜採取文化

日本では、ふきのとう、わらび、山うどなど、旬の時期になると色々な山菜を採取して、天ぷらや炊き込みご飯などにして調理をします。スーパーでも当たり前のように並んでいますよね。

ところがヨーロッパ、例えばフランスでは山菜の種類や数が非常に少ないそうです。文化の発展と共に、採取する習慣が減っていったのでしょう。そんな数少ない山菜の一つ、アスパラソバージュを日本では空輸までして仕入れています。旬の山菜を食べる文化が根付く日本人の舌に合う食材であることが伺えますね。アスパラソバージュを仕入れたレストランでは、この短い期間にしか手に入らない貴重な食材を限定メニューの目玉にして、腕によりをかけて調理をします。

アスパラソバージュの栄養価

目の粘膜を保護するビタミンA、代謝を助けるビタミンB1・B2、美肌効果のあるビタミンC、抗酸化作用のビタミンEなど様々な栄養素を含みます。またカルシウム、カリウム、リンなどのミネラルも含まれており、むくみを改善してくれます。また、芽の部分に多く含まれるアスパラギン酸の働きにより、疲労回復効果が期待できます。

選び方と保存方法

穂先から茎まで、綺麗な黄緑色をしたものを選びましょう。また、穂先が開いておらず、黄色くなっていないものが新鮮です。

空輸されたものは、収穫から時間が経っているので、なるべくその日のうちに食べましょう。余った場合は、濡らしたキッチンペーパーを巻きつけ、ポリ袋に入れて、なるべく立てて保存します。土から上に伸びて育った環境に近づけ、保存してあげることが重要です。約1週間ほどは、鮮度を維持しながら保存できます。

アスパラソバージュの食べ方

穂先から茎まで、皮を剥かずに食べることができます。火を通してから食べますよ。沸騰したお湯に塩を少々入れて2分ほど茹でたら、ザルに取り、そのまま冷まします。
茹で上がったアスパラソバージュは、綺麗なグリーン色に変わります。

食べてみると、ほんの少しだけネバっとしたぬめりを感じますが、シャキシャキした食感と上品な甘みを舌で感じます。匂いやくせもなく、非常においしいです。

高級な野菜なので、素材の味を堪能するため、前菜としてそのままの形でサーブしたり、メイン料理の付け合せなどに使うのがおすすめです。

おすすめレシピ

1. パスタの具材

<材料>
パスタ…80g
アスパラソバージュ…15g
生クリーム…大さじ2
砂糖…小さじ1/3
塩…少々
粉チーズ…適量
にんにく(みじん切り)…1片
鷹の爪…1個
粗挽きこしょう…少々
オリーブオイル…適量
<作り方>
沸騰した深めのお鍋に塩を入れ、パスタを茹でます。パスタが茹で上がる2分前に、ザルに入れたアスパラソバージュを同じ鍋で茹でます。茹で上がったパスタはオイルを絡めておきます。アスパラソバージュは、ボールに入れて生クリーム、砂糖、塩、粉チーズで味付けします。オリーブオイルを入れたフライパンに、にんにくと半分に割って種を取り除いた鷹の爪を入れて香りを出します。パスタを入れ、絡めながら軽く温めます。お皿にパスタを盛って、アスパラソバージュをトッピングします。仕上げに粗挽きこしょう、チーズをのせてできあがり!

2. 天ぷら

<材料>
天ぷら粉…1/4カップ
冷水…1/4カップ
アスパラソバージュ…適量
<作り方>
天ぷら粉と冷水をボールに入れて、軽く混ぜ合わせます。生のままのアスパラソバージュを天ぷら衣に浸します。160度の揚げ油で衣がカリッと揚がるまで、香ばしく揚げれば完成です。塩や抹茶塩をふりかけて食べてください。

3. お肉の付け合せ

<作り方>
下茹でしたアスパラソバージュをソテーしたお肉に添えます。赤身のお肉と緑色のアスパラソバージュのコントラストがお皿の上で綺麗に映えますよ。ジューシーなお肉の味を、シャキっとした食感と甘みで、口の中をマイルドにしてくれます。

4. ココット

<材料>
牛乳…200ml
卵…2個
下茹でしたアスパラソバージュ…適量
塩・こしょう…少々
粉チーズ…適量
<作り方>
耐熱皿に、牛乳、卵、適当な長さに切ったアスパラソバージュ、塩・こしょう、粉チーズをふりかけます。オーブントースターで7〜8分、卵がお好みの固さになるまで焼いたら完成。お好みでしょうゆを垂らして食べてください。

通販で購入できます

入手しづらいアスパラソバージュですが、通販でも購入することができます。冷蔵と冷凍の2種類の輸送状態から選べます。一部国産ものも入手できますが、ほとんどがフランスやイタリアから仕入れたものです。それらは、長期輸送で収穫から時間が経っているため、冷蔵より瞬間冷凍したものがおすすめです。比較的鮮度が維持された状態で食べられますよ。気になる方は、下記リンクから商品をチェックしてみてください。
種からも栽培できますが、収穫までに4年の年月がかかるそうです。個々の農家で育てることはあっても、大規模な栽培がされていません。国産ものが手に入ったら、外国産と食べ比べてみるのも良いでしょう。

おわりに

今回購入したアスパラソバージュは、ファーマーズマーケットで入手しました。イタリアから輸入されたもので、一束540円でした。アスパラソバージュは花が咲いてしまったら、もう食べることができません。春から初夏にかけて、大変短い期間にしか食べることができない、非常に珍しい野菜。この時期、ネットでの販売は売り切れとなっているパターンが多いかもしれませんが、次の春には、ぜひ手に入れて調理し、思う存分食べてみることをおすすめします!

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