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ライター : 稲吉永恵

野菜ソムリエ / ローフードマイスター / オーガニックコンシェルジュ

大人のご褒美おつまみ。「缶ちぃずシリーズ」をご紹介！

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きゃらぶきとは

Photo by 稲吉永恵

きゃらぶきとは、季節を告げる山菜「ふき」で作る、佃煮のような料理を言います。保存性の高い日本の伝統食のひとつです。

しょうゆで煮る佃煮のようなものを、きゃら色（＝濃い茶色）から「きゃら煮」と言います。ふきをしょうゆや砂糖などで濃いめに味付けして作るきゃらぶきは、きゃら煮のなかでもポピュラー。ごはんのお供や箸休めにもってこいですよ。

きゃらぶきを作る季節は、ふきが出回る春の終わりから初夏にかけて。作られている地域は、愛知県や長野県など中部地方や奈良県や京都府など近畿地方が多いです。ほかにも千葉県や神奈川県、群馬県など、関東地方でも作られていますよ。

使うふきの種類

きゃらぶきは、山野に自生する山蕗（やまぶき）を使うことが多いです。北海道から東北地方にかけて自生する秋田ふきも、肉質が硬いため佃煮や砂糖漬けによく使われますよ。また、九州地方で出回る石蕗（つわぶき）でも、きゃらぶきを作れます。

どのふきもアクがあるため、アク抜きをすることが大切です。やまぶきできゃらぶきを作る際、煮崩れを防ぐためにふきの皮はむきませんが、太くて硬いものは少しむいても構いません。つわぶきは皮をむいて販売されるため、むかずに調理してOKです。

野菜ソムリエが教える。きゃらぶきの作り方

Photo by 稲吉永恵

調理時間 60分

*アクを抜く時間を含みません

ふきの風味豊かなきゃらぶきは、おうちでも簡単に作れます。日持ちするため、多めに作るのがおすすめ。ごはんによく合いアレンジできるので、日々の献立に重宝しますよ。ふきは、細いものを選ぶのがポイント。旬の季節に見かけたら、ぜひ挑戦してみてくださいね。

材料（4人分）

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ふき 400g
しょうゆ 80cc
酒 40cc
みりん 70cc
きび砂糖大さじ2杯
きび砂糖（後入れする分）大さじ1杯

作り方

1.ふきを切る

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ふきの根元を切り落とします。

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5cm幅に切りそろえます。

2.ふきをゆでる

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大きな鍋にお湯を沸かし、沸騰したら1を入れます。

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5分ほどゆでたら、火を止めます。

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火を止めたら、そのまま1時間ほどおいてアク抜きをします。ふきがゆであがったときの水の色が濃い場合は、一旦ザルにあげて水を変えてさらします。

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アク抜きが終わったら、ザルにあげておきます。

3.煮る

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鍋にふきを入れて、調味料を入れます。

中火にかけ、沸騰したら弱火にします。

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落とし蓋をして、30〜40分ほど弱火で煮ます。途中焦げないように、軽く混ぜてください。

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蓋を外して後入れ用のきび砂糖を入れ、さらに15分ほど煮詰めます。箸で混ぜると煮崩れするため、鍋を振って返します。焦げないように注意してください。

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煮汁がほとんどなくなったら火を止めてそのまま冷まし、できあがりです。

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お好みで白いりごまをふります。輪切り唐辛子や昆布、山椒の実を加えて煮ても、おいしいですよ。

きゃらぶきの保存方法

Photo by 稲吉永恵

きゃらぶきは、汁気がなくなるまでじっくり煮詰めたあとにしっかり冷ますと、日持ちします。保存容器に詰めて冷蔵庫に入れると、1ヶ月保存可能です。

より長く保存したい場合は、冷凍保存がおすすめ。小分けにしてラップに包んでからジッパー付き保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いて封をします。冷凍庫で1〜2ヶ月保存できますよ。

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