目次
＜材料＞（作りやすい分量）
小豆…300g
砂糖…270〜300g
※写真は洗双糖（せんそうとう）。グラニュー糖、上白糖など好みのものでOK
塩…小さじ1/2
砂糖…270〜300g
※写真は洗双糖（せんそうとう）。グラニュー糖、上白糖など好みのものでOK
塩…小さじ1/2
＜作り方＞
1. 小豆を洗う
小豆をザルに入れ、ボウルに重ねて流水でさっと2回ほど洗う。
「小豆はきれいに見えても、表面が汚れていたり、殻がついていたりする場合があるので、必ず洗うようにしてください。表面の汚れを落とすだけでOK。強くこする必要はありません」
2. 小豆を10～15分ゆでて、いったん湯を捨てる（渋きり）
鍋に小豆とその3倍の水を入れて、中火にかける。煮立ったら10〜15分ほど煮る。
「まずは小豆をゆでこぼす、渋きりという作業からスタート。小豆を水からゆでるのですが、渋味を除くのが目的なので、下ゆでとは異なります。水が少ないと渋味がきれないので、量はたっぷり入れるようにしてください。
長時間煮るわけではないので、この段階ではぐつぐつ煮てしまって大丈夫です。今回は、1袋（300g）の小豆に対して、直径20cmのアルミ鍋を使用しています。たっぷりの水を注いで煮るので、豆の量に対して体積に余裕のある鍋を選ぶようにしてください」
長時間煮るわけではないので、この段階ではぐつぐつ煮てしまって大丈夫です。今回は、1袋（300g）の小豆に対して、直径20cmのアルミ鍋を使用しています。たっぷりの水を注いで煮るので、豆の量に対して体積に余裕のある鍋を選ぶようにしてください」
ゆで汁の色が変わったら、小豆をザルにあげて水気をきる。
「渋がきれているかどうかは、煮汁の色が濃いワイン色になったかを見て判断すること。小豆を食べてみて、雑味がないか確認してもいいでしょう。何度か渋きりを繰り返すレシピもありますが、そうすると小豆本来の風味が弱まってしまうので、1回でしっかり渋きりする方法がおすすめです」
3. 水を入れ替え、再び小豆をやわらかくなるまで、30分ほどゆでる
3の鍋をよく洗ってから小豆とその3倍量の水（目分量でOK）を入れ、中火にかける。
「小豆をゆでた鍋はしっかり洗ってから使うように。そのまま小豆を煮てしまうとあんこが渋くなってしまいます。
水加減は小豆の3倍量が目安。水が多すぎると小豆が煮上がったときに煮汁を捨てる必要が出てきます。そうすると小豆の旨みを逃すことに。逆に水が少ないと、すぐに蒸発してしまうので、水加減には注意してください」
水加減は小豆の3倍量が目安。水が多すぎると小豆が煮上がったときに煮汁を捨てる必要が出てきます。そうすると小豆の旨みを逃すことに。逆に水が少ないと、すぐに蒸発してしまうので、水加減には注意してください」
煮立ったら弱めの中火にし、30分ほど煮る。アクが出てきたらこまめにすくう。
「アクは煮ているあいだ、ずっと出てくるので、なるべく鍋につきっきりで作業するようにしてください」
表面がふつふつと沸くくらいの火加減で、豆がやわらかくなるまで煮る。
「火加減が強いと水分がすぐに蒸発してしまうので、気をつけましょう。今回の水加減なら基本的に水を足す必要はありませんが、もし、小豆が湯から顔を出しそうになったら、その都度常温の水を加えて、ひたひたになるよう調整してください」
4. 30分たったら火を止めて、小豆がやわらかくなったか確認する
30分ほど煮たら煮汁が減ってとろみが出てくる。ここでいったん火を止めて、小豆のやわらかさを確認する。
「ゆで時間はあくまで目安です。小豆によって変わってくるので、必ず豆の状態を確かめて、時間を調整するようにしてください」
「砂糖を加えてしまうと、小豆がやわらかくならないので、この段階でしっかり、小豆に芯がなくなるまでゆでておくことが大事。小豆がやわらかくなったか確認するには、一番力の入れにくい親指と小指で挟んで、抵抗なくつぶれるくらいが目安です」
5. 弱めの中火にかけて、砂糖を2回に分けて加える
豆がやわらかくなっていたら、再び弱めの中火にかけて、砂糖の半量を加えてサッと混ぜ、1～2分たったら、残りの砂糖を加えてサッと混ぜる。
「小豆に甘みを少しずつ含ませたいので、砂糖は2回に分けて加えてください。1回目に砂糖を加えて10分ほど煮てから2回目を加えるレシピもありますが、砂糖が溶ければいいので、1、2分あければ十分です」
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