ライター : macaroni 編集部

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フライドチキンの本場、アメリカで食べ歩いた味を再現

Photo by macaroni

料理家/小堀紀代美さん 東京・富ヶ谷でカフェのような、食堂のような「LIKE LIKE KITCHEN」(現在はクローズ)の料理人兼オーナーを務め、現在は同名の料理教室を主宰。スパイスやハーブを使う料理が得意。著書に『予約のとれない料理教室 ライクライクキッチン「おいしい!」の作り方』(主婦の友社)『ライクライクキッチンの毎日和食』(エイ出版)など多数
料理教室「LIKE LIKE KITCHEN(ライクライクキッチン)」を主宰する料理家の小堀紀代美さん。抜群のセンスとおいしいものをとことん追求するスタイルから作り出される料理が評判を呼び、レッスンは告知後すぐに満席になってしまう人気ぶりです。

そんな小堀さんの作るフライドチキンが「おいしすぎる」と、食通たちの間で話題に。そこで、小堀さんにウワサのフライドチキンの作り方を教えてもらいました。改良に改良を重ねたという最新レシピ、必見ですよ。
「フライドチキンってみんな大好きですよね。“お店で食べるような味をおうちでも再現できたらいいのにな”と考えていたときに、2年連続でハワイ、サンフランシスコ、ポートランドを訪れる機会に恵まれたんです。

海外に行くときはいつも何かしらの料理を習得することにしているのですが、アメリカはフライドチキンの故郷。またとないチャンス到来で私の探究心に火が点き、理想のフライドチキンを追い求めてひたすら現地で食べ歩きをしました(笑)」

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かわいくラベリングされたスパイスが収まっている、小堀さんのキッチンの引き出し
「アメリカにはフライドチキンの専門店がいくつもあって、新進気鋭のレストランでもメニューのひとつとしてフライドチキンが出されているほど。どれもとてもおいしかったのですが、味も、香りも、食感もみんなそれぞれ違うんですよね。

とにかくたくさん食べ比べて、“あそこのお店のは衣が好きだったな”“あのシェフのチキンはお肉がすごくジューシー!だったよね”という記憶を頼りに、自分の好みの味のレシピを導き出しました」

今回ご紹介くださるのは、バリッとした衣としっとりしたお肉が楽しめるオリジナルチキンと、エキゾチックな風味のスモーキーチキン、ちょっぴり辛みのあるスパイシーチキンの3種。

オリジナルチキンは特に衣に特徴があるそうなので、衣のつけ方からていねいにお教えていただきました。

バリッバリの食感がたまらない!オリジナルチキン

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材料(2人分)

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・骨つき鶏もも肉……2本(関節で切り分け、4つにする)
・塩……小さじ2/3杯(骨なしのもも肉の場合は小さじ1/2杯)
・砂糖……小さじ1/2杯
・白胡椒……少々
a.牛乳……150ml
a.ヨーグルト(無糖)……大さじ2杯
a.オレガノ……小さじ1杯
・米油……適量(サラダ油でも可)

<衣>
・薄力粉……75g
・強力粉……75g
・ベーキングパウダー……小さじ1/4杯
・塩……小さじ1杯
・粗挽き黒胡椒……小さじ2杯

作り方

1. 鶏肉の下処理をし、下味をつける

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鶏肉は表面の水気を拭き骨にそって切り込みを入れ、できるだけ余分な脂(皮と身の間も確認)をていねいに取りのぞきます。包丁またはフォークなどで肉の両面に穴を数箇所さします。鶏肉に塩、砂糖、白胡椒をまんべんなく絡めて10分おきます。

2. 鶏肉をマリネ液に漬ける

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(a)を保存袋に入れ、鶏肉を入れて空気を抜きながら閉じます。室温に戻しながら3時間漬けます(それ以上おく場合は冷蔵庫保存。揚げる前に30分〜1時間室温におきます)。

3. 鶏肉に衣をつける

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衣の材料をボウルに入れてよく混ぜ、鶏肉を漬け汁ごとボウルに移します。

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衣をボウルからバットに移し、鶏肉を取り出して汁気を切ります。鶏肉の皮目がピンと張った状態で、全体に衣をよくまぶして5分おきます。

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