なすのあく抜きは必要?水にさらさずできる簡単下ごしらえのコツ

なすはあくが強く、切ったまま放置しておくと、切り口が褐色に変化してしまいます。変色したなすは、見た目が悪くなるだけでなく、渋みが出て、料理の味も落ちてしまいます。そのため、切ったら「水にさらしてあく抜きをする」ように推奨されますが、必ずしも水にさらさなくてもいいのです。

2019年7月16日 更新
この記事は、毎日の生活を野菜で楽しく、 カゴメが運営する野菜専門メディア「VEGEDAY」の提供でお送りします。

水にさらす場合

煮ものや汁もの、漬物などを作る際や、切ってすぐに調理しない場合は水にさらします。なすを切ったら、下の写真のように、水を張ったボウルに10分ほどさらし、あく抜きをします。

色味をきれいに仕上げる場合は食塩水で

食塩水にさらすと、変色を防ぐのにさらに効果的です。ただし、なすの味を損なわないように、0.5~1%程度の濃度の食塩水を使いましょう。

水にさらさない場合

炒めものや揚げものなど、なすを油で加熱調理する場合は、水にさらす必要はありません。切り口に塩を適量振っておけば、あくを含んだ水が出てきます。
あく抜きの手順は、下の写真のように、なすに塩を振りしばらく置いておきます。
なすから水分が出てきたら、ペーパータオルなどでよく拭き取ります。水分が残ったまま炒めると、油がはねて危険なため注意しましょう。

最後に

なすは、水にさらさなくてもあく抜きができます。調理に合わせたあく抜きの方法を覚えて、いろいろななす料理に挑戦してみましょう。
最終更新:2019.07.03
文:アーク・コミュニケーションズ
写真(撮影):清水亮一(アーク・コミュニケーションズ)
写真(撮影協力):吉田めぐみ
監修:カゴメ
参考文献:『内田悟のやさい塾 春夏』内田悟著(メディアファクトリー)

出典:独立行政法人農畜産業振興機構 野菜情報 なす(変色・あくの渋み)独立行政法人農畜産業振興機構 野菜情報 なす(水につけての変色防止)文部科学省 調理室における衛生管理&調理技術マニュアル (食塩水・塩分濃度)
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