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この記事は、毎日の生活を野菜で楽しく、 カゴメが運営する野菜専門メディア「VEGEDAY」の提供でお送りします。
水にさらす場合
煮ものや汁もの、漬物などを作る際や、切ってすぐに調理しない場合は水にさらします。なすを切ったら、下の写真のように、水を張ったボウルに10分ほどさらし、あく抜きをします。
色味をきれいに仕上げる場合は食塩水で
食塩水にさらすと、変色を防ぐのにさらに効果的です。ただし、なすの味を損なわないように、0.5～1％程度の濃度の食塩水を使いましょう。
水にさらさない場合
炒めものや揚げものなど、なすを油で加熱調理する場合は、水にさらす必要はありません。切り口に塩を適量振っておけば、あくを含んだ水が出てきます。
あく抜きの手順は、下の写真のように、なすに塩を振りしばらく置いておきます。
なすから水分が出てきたら、ペーパータオルなどでよく拭き取ります。水分が残ったまま炒めると、油がはねて危険なため注意しましょう。
最後に
なすは、水にさらさなくてもあく抜きができます。調理に合わせたあく抜きの方法を覚えて、いろいろななす料理に挑戦してみましょう。
最終更新:2019.07.03
文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
参考文献：『内田悟のやさい塾 春夏』内田悟著（メディアファクトリー）
出典：独立行政法人農畜産業振興機構 野菜情報 なす（変色・あくの渋み）独立行政法人農畜産業振興機構 野菜情報 なす（水につけての変色防止）文部科学省 調理室における衛生管理&調理技術マニュアル （食塩水・塩分濃度）
提供元：
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