ライター : FOODIE

三越伊勢丹グループが運営する食のメディア

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この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
魚介のなかでも人気のほたて。バター焼きが定番ですが、作っておけば長く楽しむことができるお酒のつまみを教えてもらいました。
「おすすめはオイル漬けです。今回ご紹介するのは、オイスターソースとごま油を使って、ほたてに深いコクとうまみをプラスする中華風のレシピ。手に入れば、ぜひ干しえびを加えてみてください。深みが増します!」
そう教えてくれたのは、伊勢丹新宿店の魚のプロ<東信水産>の上條八千代シェフ。

オイル漬けにはうまみが濃い「ボイルほたて」がおすすめ!

ほたてというと生のほたて(写真右)をイメージしますが、オイル漬けにするならボイルほたて(左)がおすすめ。ベビーほたてとも呼ばれる「ほたての稚貝(=赤ちゃんのように小さい貝)」をひもが付いたままでゆでた加工品です。生のほたてより水分が抜けているのでうまみが強く、調味料が入りやすいので、炒めものや煮もの、シチューなどの加熱調理に向いています。
「オイル漬けにするには水分をしっかり飛ばす必要があるので、水分が多い生のほたてを使うと調理に時間がかかってしまいます」

うまみがたっぷり!「ほたてのオイル漬け」レシピ

材料(作りやすい分量)

・ボイルほたて…20粒(約250g) ・あれば干しえび…15g (少量の水に浸けてもどし、粗みじん切りにしたあとフライパンでから煎りにする) ・にんにく…2かけ (半分に切って芽をとり、包丁の腹でつぶす) ・赤唐辛子の小口切り…1~2本分 <合わせ調味料> ・オイスターソース…大さじ1 ・日本酒…大さじ1 ※紹興酒でも可 ・しょうがの絞り汁…小さじ1 ・ごま油、サラダ゙油…各適量

作り方

1 )ほたては両面に焼き目をつけて、水分を飛ばす
フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、ほたてを並べて両面に焼き色(上写真)がつくまでしっかりと焼く。
「最大のポイントはほたての水分をしっかり飛ばすこと。水分があると味がなじまず、保存がきかなくなります」
2 )合わせ調味料を加える
ほたてに焼き色がついたら、余分な水分はペーパータオルでふき取ってから、<合わせ調味料>をまわし入れ、たれを煮詰めながら全体にからめる。
たれがほぼなくなって照りが出てきたら、火を止める(写真下)。
「たれをしっかりと煮からませて、ほたてに味をなじませます。オイルに漬けると、たれの味がオイルになじんでいき、そのオイルのうまみがまたほたてにもどって美味しく仕上がります」
3 )保存容器に干しえび、赤唐辛子を入れてオイルを注ぎ、ほたてを漬ける。
煮沸消毒した保存ビンに干しえび、赤唐辛子を入れ、サラダ油とごま油を3:1など、好みの割合で保存ビンの半分まで注ぎ、軽く混ぜる。
「ごま油はメーカーによってコクの強さが異なるので、ごま油とサラダ油の割合は好みで調整してください。良質なごま油は多めに入れても、しつこくありません。ビンがなければ保存袋で作ってもOK」
ほたてを加え、干しえびや赤唐辛子が全体に行き渡るように混ぜる。にんにくを加え、仕上げにほたてがかぶるくらいオイルを足し入れ、ひと晩以上漬けてなじませる。
「ひと晩経てば美味しく食べられます。以前、ご紹介した牡蠣のオイル漬けのように日が経つにつれて味が育つということはありませんので、早めに食べきってOK。保存期間は冷蔵庫で1週間です」

ふわっと香るごま油の香りと、噛むほどに広がるほたてのうまみ

ごま油の香りがふわっと鼻をくすぐり、口に含むとふくよかなほたてのうまみが広がります。噛みしめると、ほたての貝柱のぷにっとしたやわらかな食感と、ひものコリッとした2つの食感が楽しめて、ボイルほたてならではの美味しさ。
濃厚なうまみの干しえびと、赤唐辛子のピリッとした辛さも絶妙なアクセントになっていて、中国の高級調味料XO醤(エックスオージャン)を思わせます!
「好みで長ねぎのみじん切りを加えると、食感やうまみが増して、より深みのある美味しさになります。おすすめの食べ方は、そのまま白いご飯やお粥、蒸した白身魚にのせて。XO醤を使うように、軽くほぐして炒めものやパスタソースに加えても」
人が集まるパーティにお酒のつまみとして出したり、お弁当に入れたりしても喜ばれそうです。
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