長時間寝かせてうまみ増!おいしい「フォカッチャ」を作るコツ

イタリア料理定番のフォカッチャ。ふかふかの生地に、オリーブオイルやハーブの風味と塩気が加わり、シンプルながらあとを引くおいしさのパンです。家庭で作るときには室温やオーブン庫内で1~4時間程度発酵させるのが一般的ですが、今回はじっくり寝かせて作るフォカッチャの作り方をご紹介します。

2019年2月6日 更新
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イタリア料理定番の平焼きパン、フォカッチャ。ふかふかの生地に、オリーブオイルやハーブの風味と塩気が加わり、シンプルながらあとを引くおいしさのパンだ。
家庭で作るときには、室温やオーブン庫内で1~4時間程度発酵させるのが一般的だが、今回は冷蔵庫にじっくり24時間寝かせて作る「長時間発酵フォカッチャ」のレシピを紹介する。

冷蔵庫で長時間発酵させることのメリットとは?

冷蔵庫で24時間寝かせることで、イースト菌が時間をかけて糖を分解するため、生地のうまみが増し、味わい深いフォカッチャになる。
また、発酵時間が長い分、イーストは通常よりも少ない量を使用するので、小麦そのもののおいしさを楽しめるようになる。

この長時間低温発酵の方法は、世界的に有名な某ブーランジェリーでも取り入れているという。さっそくレシピを見てみよう!

生地のうまみがじんわり広がる、「長時間発酵フォカッチャ」の作り方

生地は、休ませることでイースト菌が活発に働き発酵を促進して膨らむ。こねて一次発酵、冷蔵庫内で寝かせ、取り出してしばらく室温に置いてから成形して二次発酵、と都度生地をじっくり休ませながら予熱したオーブンで焼きあげるのが、おいしさのポイントだ。

材料(2人分)

・[A]強力粉 … 200g
・[A]薄力粉 … 100g
・[A]インスタントドライイースト … 1g
・[A]砂糖 … 大さじ1
・[A]塩 … 小さじ2/3
・[A]エクストラバージンオリーブオイル … 大さじ2
・ぬるま湯(38~40℃) … 180ml
・エクストラバージンオリーブオイル(生地に塗る用) … 大さじ2
・ローズマリー … 適量
・岩塩(もしくは粗めの塩) … 適量

作り方(調理時間:60分) ※生地の発酵、休ませる時間をのぞく

① ボウルにAを入れて混ぜ合わせ、38~40℃のぬるま湯を加えて生地がまとまるまで混ぜる。
<ポイント>
ぬるま湯は、イーストめがけて注ぎ込むこと。水の温度はイーストの働きに大きく影響する。水の温度が低すぎるとイーストの働きが鈍くなり、温度が高すぎるとイーストが死んでしまうため、イーストが活発に働きやすい温度で作るのが重要。
② 生地を台に取り出し、生地のベタつきがなくなり表面がなめらかになるまで、手の腹で押すようにこねる。
<ポイント>
生地を手前から奥へ、手の腹で押し出すようにするとこねやすい。
③ ②の生地を丸め、とじ目を下にしてボウルに入れる。ラップをかけて生地が2倍に膨らむまで35℃くらいの暖かい場所に30分ほど置く(一次発酵)。※発酵機能付きのオーブンがある場合は、35℃に設定して30分置く。
<ポイント>
指先で生地を押してみて、くぼんだ跡がしっかり残ったままなら発酵が完了している合図。
押した跡がすぐ戻るようならもう少し置く。生地がしぼんでしまうくらいになると発酵しすぎ。
④ ③の生地を取り出し、拳(こぶし)をやさしく押し付けてガスを抜き、2分割にして丸める。生地が乾燥しないようにラップし、冷蔵庫で24時間低温発酵させる(熟成)。
<ポイント>
膨らんだ生地のガスを抜くことで生地内の温度が一定になり、生地全体の発酵が促進される。
⑤ 24時間後、④の生地を冷蔵庫から取り出し、ラップをしたまま20~25℃の室温で10分ほど置く(ベンチタイム)。
<ポイント>
室温で少し休ませることで、生地がゆるんで成形するときに伸ばしやすくなる。
⑥ まな板に打ち粉(分量外)をして、麺棒で⑤の生地を直径約20cmの円形に伸ばす。
⑦ クッキングシートを敷いた天板に⑥の生地をのせ、ラップをかけて35℃くらいの暖かい場所に30分ほど置く(二次発酵)。 ※発酵機能付きのオーブンがある場合は、35℃に設定して30分置く。
<ポイント>
生地が乾燥しやすいので、天板ごと生地にラップをかけておくこと。
焼く前にも置いておき二次発酵させることで、焼き上がりがよりふっくらとする。
⑧ 指先で生地の表面にくぼみを作り、オリーブオイルを塗ってローズマリーを散らし、岩塩を全体に振りかける。
<ポイント>
フォカッチャの特徴である表面のくぼみは、生地の膨らみを均一にするため。
⑨ 210℃に予熱したオーブンで15分ほど焼く。
<ポイント>
焼く前に必ずオーブンを予熱しておくこと。オーブンの予熱が不十分な場合、膨らまなかったり焼きムラになってしまう原因に。210℃と高めの温度で焼くことで、表面がカリっと仕上がる。
冷蔵庫に放置するだけで、生地のうまみが倍増する「長時間発酵フォカッチャ」の作り方を紹介した。特別な道具や材料なしでおいしさがアップするので、ぜひ試してみてほしい。

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【レシピ制作・撮影】
フードクリエイティブファクトリー
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