冷蔵庫で長時間発酵させることのメリットとは？

冷蔵庫で24時間寝かせることで、イースト菌が時間をかけて糖を分解するため、生地のうまみが増し、味わい深いフォカッチャになる。また、発酵時間が長い分、イーストは通常よりも少ない量を使用するので、小麦そのもののおいしさを楽しめるようになる。この長時間低温発酵の方法は、世界的に有名な某ブーランジェリーでも取り入れているという。さっそくレシピを見てみよう！

生地のうまみがじんわり広がる、「長時間発酵フォカッチャ」の作り方

生地は、休ませることでイースト菌が活発に働き発酵を促進して膨らむ。こねて一次発酵、冷蔵庫内で寝かせ、取り出してしばらく室温に置いてから成形して二次発酵、と都度生地をじっくり休ませながら予熱したオーブンで焼きあげるのが、おいしさのポイントだ。

材料（2人分）

・[A]強力粉 … 200g ・[A]薄力粉 … 100g ・[A]インスタントドライイースト … 1g ・[A]砂糖 … 大さじ1 ・[A]塩 … 小さじ2/3 ・[A]エクストラバージンオリーブオイル … 大さじ2 ・ぬるま湯（38～40℃） … 180ml ・エクストラバージンオリーブオイル（生地に塗る用） … 大さじ2 ・ローズマリー … 適量・岩塩（もしくは粗めの塩） … 適量

作り方（調理時間：60分）　※生地の発酵、休ませる時間をのぞく

① ボウルにAを入れて混ぜ合わせ、38～40℃のぬるま湯を加えて生地がまとまるまで混ぜる。＜ポイント＞ぬるま湯は、イーストめがけて注ぎ込むこと。水の温度はイーストの働きに大きく影響する。水の温度が低すぎるとイーストの働きが鈍くなり、温度が高すぎるとイーストが死んでしまうため、イーストが活発に働きやすい温度で作るのが重要。

② 生地を台に取り出し、生地のベタつきがなくなり表面がなめらかになるまで、手の腹で押すようにこねる。＜ポイント＞生地を手前から奥へ、手の腹で押し出すようにするとこねやすい。

③ ②の生地を丸め、とじ目を下にしてボウルに入れる。ラップをかけて生地が2倍に膨らむまで35℃くらいの暖かい場所に30分ほど置く（一次発酵）。※発酵機能付きのオーブンがある場合は、35℃に設定して30分置く。＜ポイント＞指先で生地を押してみて、くぼんだ跡がしっかり残ったままなら発酵が完了している合図。押した跡がすぐ戻るようならもう少し置く。生地がしぼんでしまうくらいになると発酵しすぎ。

④ ③の生地を取り出し、拳（こぶし）をやさしく押し付けてガスを抜き、2分割にして丸める。生地が乾燥しないようにラップし、冷蔵庫で24時間低温発酵させる（熟成）。＜ポイント＞膨らんだ生地のガスを抜くことで生地内の温度が一定になり、生地全体の発酵が促進される。

⑤ 24時間後、④の生地を冷蔵庫から取り出し、ラップをしたまま20～25℃の室温で10分ほど置く（ベンチタイム）。＜ポイント＞室温で少し休ませることで、生地がゆるんで成形するときに伸ばしやすくなる。

⑥ まな板に打ち粉（分量外）をして、麺棒で⑤の生地を直径約20cmの円形に伸ばす。

⑦ クッキングシートを敷いた天板に⑥の生地をのせ、ラップをかけて35℃くらいの暖かい場所に30分ほど置く（二次発酵）。　※発酵機能付きのオーブンがある場合は、35℃に設定して30分置く。＜ポイント＞生地が乾燥しやすいので、天板ごと生地にラップをかけておくこと。焼く前にも置いておき二次発酵させることで、焼き上がりがよりふっくらとする。

⑧ 指先で生地の表面にくぼみを作り、オリーブオイルを塗ってローズマリーを散らし、岩塩を全体に振りかける。＜ポイント＞フォカッチャの特徴である表面のくぼみは、生地の膨らみを均一にするため。

⑨ 210℃に予熱したオーブンで15分ほど焼く。＜ポイント＞焼く前に必ずオーブンを予熱しておくこと。オーブンの予熱が不十分な場合、膨らまなかったり焼きムラになってしまう原因に。210℃と高めの温度で焼くことで、表面がカリっと仕上がる。

冷蔵庫に放置するだけで、生地のうまみが倍増する「長時間発酵フォカッチャ」の作り方を紹介した。特別な道具や材料なしでおいしさがアップするので、ぜひ試してみてほしい。 ▼「手作りパン」関連人気レシピ

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【レシピ制作・撮影】フードクリエイティブファクトリー「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、イベントなどを手がけています。 HP：http://foodcreativefactory.com/ Twitter：https://twitter.com/fcf_staff?lang=ja Instagram：https://www.instagram.com/foodcreativefactory/

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