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この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
早い、安い、美味い、三拍子が揃って完成すると思い込んでいた「牛丼」。このたび、その一拍、「安い」が完全に覆るレシピを、プロに教えてもらいました。
その極意は、なんと、贅沢にも「霜降りの高級牛肉スライスにサッと火を入れるだけ」のレアな状態で仕上げること。早い、そしてもちろん美味いは据え置き……どころか、美味いがパワーインフレ状態に！ 早くて豪華で美味し過ぎるごちそう牛丼レシピを、伊勢丹新宿店＜I’S MEAT SELECTION＞の岩田晴美シェフが伝授します！
霜降り牛肉で！ シェフ版ごちそう牛丼の作り方
「安い牛肉でも美味しいのですが、今回は、おもてなしにも使える豪華バージョンの牛丼です。肉の美味しさを際立たせたいので、甘みに砂糖は使わず、みりんを多めに加えます。調味料は、『酒1：醤油1.5：みりん4』の割合で、材料の量に応じて調整してみてください」
材料（2人前）
・国内産黒毛和牛肩ローススライス…300g
※今回は、＜I’S MEAT SELECTION＞国内産黒毛和牛肩ローススライス（100g） 1,944円（税込）を使用。
・玉ねぎ（幅1cmのくし形切り）…1/2個分
・しいたけ（薄切り）…2本分
・しめじ（小房に分ける）…1/2パック分
・酒…30ml
・醤油…45ml
・みりん…120ml
［付け合わせ］
・卵…2個
・長芋（短冊切り）、カイワレ大根、アサツキ（小口切り）、ショウガの千切り…各適量
1 鍋に酒、みりん、醤油、玉ねぎを入れ、フツフツする程度の火加減でゆっくり火を入れる。
「可能であれば酒、みりんのみ先に鍋に入れて火にかけ、沸騰したら調味液に火を付けるというやり方で『煮切る』のがおすすめです。こうすることで、アルコール臭さがなくなります。ただし、家庭では危険なので、状況が許す場合のみチャレンジしてみてください」
2 玉ねぎが透き通ってきたら、しいたけとしめじを加え、きのこに味がしみるまで煮る。
「何度で何分、ではなく、きのこを見ていれば色が変わってくるので、味がしみてきたかがわかるはずです。五感を使って、素材の変化を見逃さないようにしましょう」
3 牛肉を入れ、裏表を返してサッと煮て、少し色が変わったらすぐに取り出しておく。煮汁のアクを取り除き、火を止める。
「牛肉は、火を入れすぎると硬くなってしまいますので、ピンク色が少し残っているくらいがちょうどよいです」
4 丼にご飯をよそい、ご飯に煮汁をたっぷりかけてから肉を盛りつけ、つけあわせを添える。
「今回は、ごちそう牛丼。つけあわせは、紅ショウガよりも肉の味わいを邪魔しない長芋、カイワレ大根がおすすめです。口のなかをさっぱりさせてくれます」
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