Name: 世界も注目。新食材「野菜シート」でひろがる料理の世界
Cuisine: 日本

ライター : FOODIE

三越伊勢丹グループが運営する食のメディア

見た目はまるで和紙のような薄いシート。そっと鼻先を近づけてみると……濃厚な野菜の香りが漂ってきます！なんとこれは原材料が野菜100％という新食材「野菜シート」。赤はトマト、緑はほうれん草、薄いオレンジ色は玉ねぎでできているのだそう。一体どうやって生まれたの？どんな味わい？など、気になる疑問について、今回の企画に携わった伊勢丹新宿店のバイヤー・久保田浩之さんに聞きました！

材料は野菜だけ！種や皮も使って新技術でシート状に

そもそも、この和紙のような野菜シート、一体どうやって作っているのでしょうか。

「それぞれの野菜シートは１種類の野菜のみで作られています。つなぎや他の野菜などは一切使わずに、野菜の栄養やうま味を凝縮させているのです。例えば、この赤いトマトのシートをよく見ていただくと黄色い粒が見えると思いますが、これはトマトの種。このように、野菜シートは種から皮まで野菜を余すことなく使っているので、味はとても濃厚。栄養を丸ごと摂れるというメリットもあります」

シートをよく見ると、確かに種や皮の繊維質が混ざっているのがわかります。でも、１種類の野菜だけでこんなシートが作れるなんて、にわかには信じがたいのですが……。

「本当にシート1枚に野菜1種類だけ。原材料は野菜のみですよ！広島の製造メーカーオリオンテック社が開発した特殊な技術を用いて作っています。製法については特許申請中でもあり詳しいことは申し上げられませんが、箱型の特別な機械を使って乾燥させています」

野菜シートをそのまま食べてみると少しびっくりするくらい野菜の味が濃厚！野菜が凝縮されて作られているというのも納得の味わいです。

野菜シートなら、規格外の野菜を有効活用できる

野菜シートの材料には、味にも鮮度にもこだわった国産野菜が使われていますが、実はそれらは、形やサイズが揃わず規格外となったもの。

「少し形がいびつだったり、大きさが揃わなかったりする野菜は、味がよくてもそのまま出荷することが難しくなります。野菜シートは、そのような規格外品となった野菜を有効活用する手段のひとつとして生まれました。つまり、質のよい野菜が手軽に摂れることに加えて、フードロスを減らすお手伝いにもなるのです。美味しく楽しく社会問題を解決できるってうれしいことですよね」

広島発の野菜シート、もともとは瀬戸内海近郊の野菜を使って作られていましたが、生産量が増えるにつれ、全国の同じような規格外品野菜を集めて作られているそう。

ミラノの料理大会で入賞！野菜シートが広げる料理の可能性

野菜だけで作られた野菜シート。どんな風に料理に取り入れたらいいのでしょうか。久保田さんに、伊勢丹新宿店でどのような料理に使っているのかも教えてもらいました。「新しい食材ですので、まだ色々と試行錯誤しているところではありますが、他の食材を巻いたり、混ぜ込んだり、ちぎって散らすなどしてもいいですね。トマトを使ったシートなどは、そのままでは使いづらい揚げ物などにも使えるので、料理の幅が広がるのではないでしょうか。また、山形の有名イタリアンレストラン『アル・ケッチャーノ』の奥田シェフが、野菜シートを使った料理を考案し、ミラノの料理大会で入賞するなどもしており、今後楽しみな食材だと思います」