ライター : aaaharp

紅茶が好き。ライターとして、食だけでなくあらゆる分野のメディアで執筆しています。あちこちにアンテナを張っているので、暮らしに役立つ情報やトレンドをどんどんお届けしていきます。

「コク」って実際どんな味?

「深い味わい」という感性の味覚

食品のパッケージやキャッチコピーによくある「コク」という言葉。

実は明確な定義がなく、国語辞典などを見てみると「深みを感じさせるうまみ」(明鏡国語辞典より)とあります。ただ味の「深み」のみを表すのかというとそうでもなく、「奥行き」「複雑さ」までも表す言葉です。英語では“rich”と表現したりしますが、そのまま言い表しているかといわれると疑問ですね。

5つの味が合わさった総和

もっともらしい定義のひとつが、「味の総和である」というもの。「甘味・苦味・酸味・塩味・旨味」という五味のバランスがとれていることが「コク」だというものです。この考え方からすると、「複雑さ」「奥行き」「深み」というのも、なるほどしっくりくるように思えます。

強く余韻を感じさせる味わい

食べ物や飲み物には、「先味・中味・後味」があることをご存知でしょうか。先味は食事の前の雰囲気や、口に含んですぐの感覚を表す言葉です。このうち、中味・後味として強く余韻を感じさせる味わいを「コクがある」と表現するともされています。

食の科学から見た「コク味」

科学の分野から見てみると、アリインやグルタチオンに代表される「コク味成分」がいくつか発見されています。これらは、ほかの味覚を濃厚さ・広がり・持続性の面で支える成分なんです。

例えば、味噌だけだと塩味以外はまったりとした風味だけを感じさせます。味噌をだし汁にときいれることで、だしの旨味に厚みと広がりが加えられ、味わい深い味噌汁が完成するのです。

香りや食感にも現れる「コク」

「コク」を構成する要素としては、味覚だけでなく香りや食感(口に残る質感)も重要だと考えられています。

中煎りから深煎りのコーヒーは、さっぱりした酸味の浅煎り豆に苦味や雑味が加わり、より深く空間的な香りを体験できます。食感については油脂やゼラチンにもコクの成分が含まれ、これらが味に広がりと持続感を持たせているようです。
Photos:2枚
丸いご飯に添えられたバターチキンカレーと、カップに入ったサラダ
スキレットに入った鶏肉のねぎ味噌モッツァレラチーズ焼き
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