ライター : エマ

“食”を通じて、いろんな人と関わりたい。ライターとして、食の理解者として、日々いろんなことを勉強中。

そもそも熟成肉って何?

熟成肉とは、うまみを引き出すために一定期間赤身を寝かせて貯蔵させた肉のこと。生の肉を何日も置いておくので、徹底した衛生管理や環境作りが必要です。乾燥させて作るドライエイジングと、真空パックにして寝かせるウェットエイジングという方法があります! もともとはヨーロッパやアメリカで作られ発展した方法で、現地では数十年ほど前からスーパーやレストランで扱われるようになりました。日本でも近年大きなブームが起こり、大手牛丼屋チェーンが、提供する牛肉を熟成肉に切り替えたことでも話題となりました♪

熟成肉の種類と作り方

ドライエイジング

ドライエイジングは、風を送って乾燥させながら肉を熟成させていく方法です。保管庫の温度は0から2度、湿度は70から80%くらいに保ちながら、大きな扇風機のようなファンを回して強い風を当て、空気を循環させていきます。 欧米で発祥したやり方で、アンガス牛のような歯ごたえのある赤身の牛肉を、やわらかく香ばしく仕上げるために考え出された方法です!そのため、脂分の多い和牛にはあまり適さないとも言われているようですね。 ジューシー感と強いうまみが特徴で、肉の風味がグッと引き立ちます。手間がかかるのはもちろんですが、表面のカビや黒ずんだ部分を切り落として中のきれいな身を食べるため、高級でぜいたくな逸品です。

ウェットエイジング

一方、肉を真空状態にしてパック包みにし、出てくる水分を取り除きながら熟成させるのがウェットエイジングです。肉のまわりに布や吸水紙を巻き、肉の水分が染みこんだら取り替えつつ2週間から2ヶ月ほど寝かせます! フランスやイタリアなど、ヨーロッパではこちらの方法が一般的です。もともとは、肉を輸送するときに劣化させないよう考え出された保存方法だったのですが、肉がおいしく変化していることがわかり、エイジング法のひとつとして確立されました♪ ドライエイジングのような濃縮したうまみや香りはそれほど感じられないものの、やわらかく舌ざわりの良い肉に仕上げることができます。

熟成肉を自宅で作ることはできる?

ドライエイジングはほぼ不可能

自宅でのドライエイジングは、まず難しいと思った方が良いでしょう。ウェットエイジングよりドライエイジングのほうが本格的な熟成方法だと言えますので、そろえる機械や設備も小さなものではありません。 骨つきの大きな肉を保管しておく部屋を用意しなくてはいけませんし、何十日も室温を一定にキープしながら風を当て続けなければなりません。専用の施設や設備が必要になるので、初心者の方がいきなり始めるのは現実的でないと言えます。 失敗すれば有害な微生物が発生してしまい、腐った肉になってしまう可能性も!プロや慣れた方でないと、熟成か腐敗か見分けることもそもそも難しいかもしれません。危険な肉を食べてしまわないためにも、ドライエイジングはむやみに行わない方が良いかと思われます。
この記事に関するキーワード

特集

FEATURE CONTENTS