熟成肉は自宅で作れる?注意点とおすすめ熟成肉5選

濃縮された肉のうまみが味わえるとあって大人気の熟成肉。どうやって作るの?と不思議に感じる方もいるかと思います。そこで、熟成肉の種類や作り方、自宅で作れるのかどうかなど、気になる点をまとめてみました!通販で買えるおすすめ熟成肉もご紹介します♪

2018年5月15日 更新

そもそも熟成肉って何?

熟成肉とは、うまみを引き出すために一定期間赤身を寝かせて貯蔵させた肉のこと。生の肉を何日も置いておくので、徹底した衛生管理や環境作りが必要です。乾燥させて作るドライエイジングと、真空パックにして寝かせるウェットエイジングという方法があります!

もともとはヨーロッパやアメリカで作られ発展した方法で、現地では数十年ほど前からスーパーやレストランで扱われるようになりました。日本でも近年大きなブームが起こり、大手牛丼屋チェーンが、提供する牛肉を熟成肉に切り替えたことでも話題となりました♪

熟成肉の種類と作り方

ドライエイジング

ドライエイジングは、風を送って乾燥させながら肉を熟成させていく方法です。保管庫の温度は0から2度、湿度は70から80%くらいに保ちながら、大きな扇風機のようなファンを回して強い風を当て、空気を循環させていきます。

欧米で発祥したやり方で、アンガス牛のような歯ごたえのある赤身の牛肉を、やわらかく香ばしく仕上げるために考え出された方法です!そのため、脂分の多い和牛にはあまり適さないとも言われているようですね。

ジューシー感と強いうまみが特徴で、肉の風味がグッと引き立ちます。手間がかかるのはもちろんですが、表面のカビや黒ずんだ部分を切り落として中のきれいな身を食べるため、高級でぜいたくな逸品です。

ウェットエイジング

一方、肉を真空状態にしてパック包みにし、出てくる水分を取り除きながら熟成させるのがウェットエイジングです。肉のまわりに布や吸水紙を巻き、肉の水分が染みこんだら取り替えつつ2週間から2ヶ月ほど寝かせます!

フランスやイタリアなど、ヨーロッパではこちらの方法が一般的です。もともとは、肉を輸送するときに劣化させないよう考え出された保存方法だったのですが、肉がおいしく変化していることがわかり、エイジング法のひとつとして確立されました♪

ドライエイジングのような濃縮したうまみや香りはそれほど感じられないものの、やわらかく舌ざわりの良い肉に仕上げることができます。
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エマ

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