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毎日食べるからこそ！美味しいお米の基準とは？
お米の美味しさを決めるのは「品質」と「味」
お米の主な成分は水分・でんぷん・たんぱく質・脂質・ミネラル。中でもでんぷんの中に含まれる「アミロース」や「アミロペクチン」は、お米の硬さや粘り気のためには欠かせないもので、この2つがどれほど入っているかによって味の特徴もずいぶん変わります。
おいしい味を守るために必要なのが「品質」。特に日本でとれたお米は、高品質のまま出荷するために、厳しい検査をくぐりぬけています。つまり、味と品質、両方を兼ね備えたお米こそがおいしいお米と言えるのです。
お米の品質を決める「等級」
生産されたお米は、登録検査機関によって出荷前に「米穀検査」を受けます。その検査項目は細かく、お米の種類や銘柄、生産量、包装状態によって検査を受けたあと、1等級・2等級・3等級・規格外という区別に等級分けされていきます。
気候の条件によって、収穫の時期が遅れたり、急速な温度変化などが起こるとお米が割れてしまうことがありますが、検査の段階でこの状態が見つかると1等級不合格となるそうです。
お米の味わいを決める「食味」
お米の美味しさを決めるのはその「食味」。玄米の米を3kg使用して、お米の食味を評価するのは「食味官能試験」です。香りや味・粘り・硬さなどの細かい項目に分けて判断していきます。
味のランクは、基準米との対称試験で決まります。基準米の試験成績と比較して、優位な項目があればその米の評価が高くなる仕組みです。食味は、食べる人によって好みが大きく左右されることがありますが、この試験結果を元にすれば、より自分の好きな味を楽しむことができますよ。
お米の品種ごとの特徴は？
大きく分けると「もっちり系」と「あっさり系」
お米の味を大きく2つに分けるなら「もっちり系」と「あっさり系」になります。「もっちり系」は、粘りが強くてあま味を感じることができるお米で、冷めても美味しいくおにぎりなどにぴったり。
一方で「あっさり系」は小粒なものが多く、あま味が抑えられて口あたりもさっぱりしています。カレーやお寿司など、おかずと一緒に食べるときにぴったりです。
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