ライター : 前田未希

料理家 / フードコーディネーター

レシピライター、料理教室講師、studio racconto代表。お酒や食べること、作ることが好きな料理家です。「自宅で簡単に、ちょっとお洒落なひとときを楽しむ料理」をご提案します。アニメ…もっとみる

スペアリブと白いんげん豆を煮込んでカスレ風!

Photo by 前田未希

カスレとはフランス南部の地方料理で、白いんげん豆とお肉を煮込んだものを指します。使うお肉は地方や家庭によって豚、鴨、ソーセージとさまざま。今回は人が集まる機会の多い季節に合わせ、ゲストのおもてなしにも使えるよう、スペアリブを使って見栄えよく仕上げました。 スペアリブを使うとその骨からも旨味が出るので、見た目がよくなるだけでなく、深みのある味に。ほくほくのお豆と、箸で切れるほどに柔らかくなったスペアリブ、喜ばれることうけ合いですよ♪

『スペアリブと白いんげん豆のカスレ風煮込み』の作り方

分量(4人分)

豚スペアリブ 500g 白いんげん豆(乾燥) 150g 片栗粉 大さじ3程度 塩胡椒 少々 サラダ油 小さじ2 ニンニク 2片 鷹の爪 1/2本 粉チーズ お好みで パセリ 少々 A 水 1リットル A 白ワイン 100cc A 蜂蜜 大さじ1 A ローリエ 2枚 A 塩 ひとつまみ

作り方

①白いんげん豆はたっぷりの水に一晩浸しておく。

Photo by 前田未希

②ザルにあけて軽く水気を切る。

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③ニンニクは縦半分に切り、根本と芽を取り除く。

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④玉ねぎは薄切りにする。

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⑤サラダ油とニンニク、鷹の爪をフライパンに入れて火にかける。

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ニンニクと鷹の爪が焦げ付かないよう、フライパンにセットしてから火にかけて温めるようにしましょう。
⑥玉ねぎを加えて中火でさっと炒めたら、火から下ろす。

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⑦スペアリブは塩胡椒を軽く振っておく。

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⑧全体に片栗粉をまぶす。

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⑨玉ねぎを炒めたフライパンで、スペアリブを強火で焼く。

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⑩全面にこんがりと焼き色をつける。

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ここでは、中まで火を通す必要はありません。強火で表面を焼いたらOK。こうしてあらかじめ焼いておくことでお肉から旨味が逃げず、おいしく仕上がります。
⑪圧力鍋にスペアリブとたっぷりの水を入れ、高圧をかけて10分煮る。

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圧力鍋を使わない場合は30分〜1時間ほど茹でて下さい。圧力鍋で高圧をかけたあとは、すぐにはふたを開けず、放置して余熱でも煮ましょう。
⑫スペアリブを茹で終わったら、茹で汁を捨てる。

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⑬炒めたニンニク、鷹の爪、玉ねぎ、白いんげん豆、Aを加えてひと煮立ちさせる。

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煮立った時にアクが出るので取りましょう。
⑭圧力鍋にふたをして、高圧をかけて15分煮る。

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圧力鍋を使わないなら弱火〜中火で落しぶたをして1時間以上煮てください。その場合、水分量は7〜8割に減らし、様子を見ながら注ぎ足しましょう。
⑮圧が抜けたらふたを開け、塩胡椒で味を整える。

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この時点でスペアリブは柔らかく崩れやすくなっているので、かき混ぜる時はそっとやさしく作業しましょう。

粉チーズ、パセリを散らしてできあがり

Photo by 前田未希

スペアリブと玉ねぎの旨味がじんわりしみた、やさしい味わいの煮込みです。圧力をかけたりじっくり時間をかけて煮込んだりすることで鷹の爪からは辛さが抜け、独特の風味だけが残ります。 豆料理は味をしっかり入れないとぼんやりとしてしまいがちですが、鷹の爪の風味が入ることで、おだやかでいて締りのある味になりますよ。 お好みで粒マスタードを添えるのもおすすめ。ワインやビールと合わせてどうぞ!

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