おいしさ丸ごと！あわびのレシピを極める

貝殻が片側だけにあるあわびは、じつはさざえと同じく巻き貝の仲間。日本で食用にされるあわびは4種類あり、そのなかでも黒あわびとエゾあわびがとくに有名です。あわびの殻を横から見ると、横レードル（片方が細くすぼんでいる洋風おたま）のような形に。

殻が浅いほうに口や目などの顔、反対側の厚いほうに内臓があり、あわび本体と殻は貝柱でつながっています。以上の構造を理解しておくと、さばき方は意外と簡単ですよ。この記事では、そんなあわびの下処理とさばき方、おすすめのレシピを紹介します。

殻付きあわびの下処理とさばき方

出典：snapdish.co

あわびの下処理法

岩礁に吸いつくように密着するあわびの身は、砂や汚れが結構ついていて、ぬめりもあります。まずは、そんなあわびの身に粗塩をかけ、下処理しましょう。手で身全体に塩をもみこみますが、たわしでこするとよりきれいに。流水で塩をしっかり洗い流せば、下処理が完了です。

あわびのさばき方

包丁でもさばけますが危険なので、貝むき用のヘラか食事用ナイフを用意。また、手を傷つけないよう軍手を着用してください。

1. 殻が浅いほうの身と殻の間にヘラを差しこむ。少し進むと貝柱の縁に当たるので、殻と貝柱の間をヘラを動かしながらそぐように切る

2. 貝柱がある程度切れたら、手で身を持ち上げるようにゆっくりと殻からはがす。奥の殻の厚い側に内臓があるので、つぶさないよう注意

3. 身に内臓がついていたら包丁で切り取り、殻に内臓がついていたら、薄膜ごと手でゆっくりはがす

4. 内臓の先端にある、濃緑色のとがった肝だけを切り離す。内臓は、砂袋を取り除けば食べられるものの、面倒なら捨ててもOK

5. 切り出した身の先端にある赤い口は硬いので、大きめに切り取る。身の表面（貝柱の反対側）に、縦に浅く切り込みを入れると食べやすい

6. 刺身にする場合は、薄くスライスすれば完成。肝は裏ごしして肝しょうゆにするか、さっと湯通しして刺身に添える