ディジョンマスタード、どんな味で何に使うとおいしいか知ってる？

ディジョンマスタードは１３世紀頃にフランス・ブルゴーニュ地方のディジョンという土地で作られはじめました。土地がマスタードづくりに適していたことや生産のカナメとも言える酸味の強いぶどう果汁が豊富だったことから有名なマスタードの産地となりました。このマスタードは優しい黄色っぽい色が特長で、スムースで舌触りが大変よくできています。ワインを使うことで独特で上品な滋味のあるピリリとした味ができあがります。

粒マスタードはカラシの種子の外側にある皮も一緒につかい、粉砕も細かくしないでつくるのに対し、ディジョンマスタードのほうは外皮を取りのぞいて粉砕してつくるという違いがあげられます。カラシの辛さは主に皮部分に辛みの酵素があり、ディジョンマスタードにはその部分が含まれていないためにまろやかで風味のある上品な辛さになるのです。固形物が口に残らないのでお料理の味つけに使うなど幅広い使い方ができます。

マスタードには黒ガラシ、黄ガラシ、白ガラシの３つの品種があり、ディジョンマスタードは黒ガラシ、もしくは黒ガラシと黄ガラシのミックスからつくられます。カラシの種子をつぶして熟す前の白ワインに漬け込んでディジョンマスターがつくられます。
本来は酸味の強い熟す前の白ワインを使うのですが、家庭では同じものは入手できないので辛口の白ワインと酸味をだすためにワインビネガーを使います。

・辛口の白ワイン（ソーヴィニヨン・ブランがオススメ）100cc
・ホワイトワインビネガー100cc
・黒マスタードシード　５０cc
・黄マスタードシード　５０cc
・塩　小さじ1/2弱