新潟の雪が育んだ万能調味料!「かんずり」を知って活用しよう

新潟の万能調味料といえば、このかんずりです。角のない辛さと柚子の爽やかな風味は、かんずりならでは。かんずりの味や作り方、かんずりを使ったレシピなどをご紹介していきます。今まで気になっていたけれど使ったことがないという方、必見です!

2020年3月11日 更新

ライター : ニコライ

グルメライター。スイーツやお店の紹介、コラムまで食に関することは幅広く書いていこうと思います。日本酒が好きで飲み歩きも多いこの頃。旅行先のカフェに行くのも好きです。どうぞ宜…もっとみる

かんずり、使ったことある?

料理の基本とされる「さしすせそ」の調味料以外にも、最近はたくさんの独特な風味を持った調味料が並ぶようになりました。 新しく流行り出したものももちろんですが、昔から地方などで愛されてきたものも見逃せません。そのなかのひとつが「かんずり」。主に新潟で食べられている真っ赤な調味料ですが、どんなお味なんでしょうか。 特徴や作り方、合うお料理やレシピなど、詳しくご紹介しますよ。

「かんずり」ってどんなもの?

かんずりとは、新潟妙高産の肉厚な唐辛子を雪の上にさらして作る、この地方独特の調味料。ちなみに、製造している会社も「かんずり」というんですよ。 8月~11月に収穫した唐辛子は選別・洗浄後に、天然海水塩で塩漬けにされ、その後、1月~3月の間で3〜4日雪原にさらされます。この雪さらしによって、唐辛子のアク抜きと塩抜きができるのに加えて、辛味がやわらいでマイルドになるのです。 雪さらしのあとは、麹、柚子、塩を合わせ、3年の月日をかけて熟成発酵されます。その後、商品になる一歩手前の、熟成発酵させた仕込み唐辛子はさらに「寒ざらし」という工程を経て瓶詰め、出荷となります。この寒ざらしにより、引き締まって深みのある、この地方独自の絶品辛味調味料ができあがるんだそう。

どんな味なの?

真っ赤な見た目から、激辛なのでは……と尻込みしてしまいそうになりますが、実際はその色から想像されるほど辛くはないんだそう。 糀が含まれていることと、じっくり発酵されているからか、辛さはだいぶマイルドに。そのなかに柚子が香り、近いもので例えるなら柚子胡椒のようなイメージかもしれません。

かんずりの作り方

本家のものと同じように作ることはできませんが、簡易版なら手作りできるよう。 糀、粉唐辛子、柚子皮をよく混ぜ合わせれば完成なんだそう。保存は購入したものと同じように、冷蔵庫でするようにしてくださいね。

かんずりの使い方

そのまま使う

かんずりは万能調味料ですから、基本的には何に入れてもしっくりくるんだそう。おすすめされているのは、お肉やお魚料理に少し添えて食べる方法や、納豆、おでんなどのからし代わりに使う方法です。 他には丼やそば、うどんの七味代わりに入れる、お味噌汁や豚汁の隠し味として少量足す、刺し身のわさび代わりに使う、などの方法も紹介されていました。
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