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クレームダマンドとは
クレームダマンドとは、フランス語で「アーモンドクリーム」という意味です。名前の通り、アーモンドの粉に卵・バター・砂糖などを混ぜて作るクリームです。日本では生クリームやカスタードクリームの知名度が高いですが、洋菓子店ではクレームダマンドもよく使われています。カスタードクリーム（＝クレーム・パティシエール）やホイップクリーム（＝クレーム・シャンティ）などと並んで、洋菓子の世界では基本のクリームの一つです。
洋梨のタルトとか、焼いたタルト・タルトレットなど、焼き菓子に欠かせないクリームとして重宝されており、おいしくコクのあるクリームです。
クレームダマンドの作り方
ボウルの中でバターをクリーム状に練り、砂糖を入れてすり混ぜます。卵白を切る様によくほぐします。溶き卵を3回に分けて入れ、その都度よくすり混ぜます。薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるい、ボウルに入れます。粉気がなくなるまで混ぜたら完成です。
クレームダマンドをおいしくするコツ
舌触りのいいクリームにするためには、下準備が大切です。冷たいままの卵を使ってしまうと、バターが固まったり分離したりして混ざらなくなってしまいます。
バターの戻しすぎにも注意が必要です。液体になってしまうとクリームにならないため、暑い日には溶かし具合を見ながら作業に入ります。
バターに卵を混ぜるときには、少しずつ、完全に混ざってから次の卵を追加します。混ぜる量が多すぎると、分離してしまってよいクリームになりません。
クレームダマンドを使ったレシピ
アマンディーヌ
ボウルにバターを入れてクリーム状にしたら、グラニュー糖、卵黄、バニラオイルを加えて混ぜます。そこにふるった小麦粉を加え、さっくりと混ぜ合わせたら30分寝かせます。型にオイルスプレーして冷蔵庫で冷やして生地を完成させたら、生地をラップとラップの間にはさみ、タルト型より大きめにのばします。その生地を型にひいて穴をあけ、クレーム・ダマンドをのせて表面を平らに。スライスアーモンドをのせてオーブンで焼き、アプリコットジャムを塗ったらできあがりです。
アップルパイ
りんごは適当な大きさに切り、ボウルに入れてきび砂糖をまぶします。フライパンにバターを入れて火にかけ、りんごを入れてソテーします。表面が茶色くなったら火を止めて、レーズンとシナモンパウダーを入れて混ぜ合わせ、粗熱をとります。パイシートを適度な硬さまで戻したら4等分に切り、底になる側のシート全面に穴をあけます。そこにクレームダマンドを乗せ、りんごを並べます。もう片方のパイシートに切れ目を入れ、りんごののったパイシートにのせたら、2枚のパイシートのふちを軽く指で押さえます。表面に卵をぬり、オーブンで焼いたら完成です。
チョコナッツタルト
タルト生地にクレームダマンドを入れて焼きます。生地の荒熱が取れたらヌテラを塗り、ナッツのヌガーを乗せたら完成です。
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