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つけ合わせ
ビリヤニにはヨーグルトサラダに似た、「ライタ」と呼ばれるつけ合わせが添えられることが多いです。無糖のプレーンヨーグルトに、刻んだきゅうりや赤玉ねぎなどを入れ、塩やハーブなどで味を調える乳製品の料理。口直しに食べたり、ビリヤニにかけて味変を楽しんだりします。
地域によって作り方が異なる。3種類のビリヤニ
ビリヤニの調理法は、地域や宗教によって微妙に異なるのが特徴。ここでは代表的な3種類の作り方を紹介します。
1. パッキ
マサラと呼ばれるカレーと、ゆでて湯切りしたバスマティ米を交互に入れて、何層にも重ねて蒸し上げるのが「パッキ」。ヒンディー語で「調理された」という意味で、ビリヤニのほとんどがこの方法で作られます。
米とマサラを混ぜ合わせないため、味にグラデーションが生まれるのが特徴。あえて混ぜずに違いを楽しむのが、本場流の食べ方だそうですよ。
米とマサラを混ぜ合わせないため、味にグラデーションが生まれるのが特徴。あえて混ぜずに違いを楽しむのが、本場流の食べ方だそうですよ。
2. カッチ
ヒンディー語で生（なま）という意味の「カッチ」。その名のとおり、スパイスやヨーグルトなどでマリネした、生肉を使うのが特徴です。鍋底に肉を入れ、ゆでたバスマティ米をのせて加熱して作ります。
なおビリヤニに入れる肉は、鶏肉やマトン、牛肉などで、イスラム教で禁じられている豚肉は絶対に使用しません。
なおビリヤニに入れる肉は、鶏肉やマトン、牛肉などで、イスラム教で禁じられている豚肉は絶対に使用しません。
3. 生米
ヒンドゥー教徒を中心に作られているのが、生米を使うビリヤニ。スープのように水分の多いマサラに、洗った生のバスマティ米を入れて炊きあげる調理法です。作り方が、日本の炊き込みごはんとよく似ていますね。
ビリヤニの食べ方
ビリヤニには味がついているので、炊き込みごはんのようにそのまま食べます。お店や地域によっては、カレーをかけて食べることも。また、酸味のあるライタがスパイスの辛さをマイルドにしてくれるので、途中で味変を兼ねてライタをかけてもおいしいですよ。
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