秋の深まりとともに食べたい。アツアツの味噌煮込みうどん

Photo by 満畑ペチカ

愛知県全域の郷土料理として有名な味噌煮込みうどん。冷え込む季節にアツアツの土鍋で食べると、体も心もホッと温まります。

味噌煮込みうどんの歴史は古く、明治時代には愛知県一宮市の飲食店で提供されていたそうです。地域やお店で長きにわたって受け継がれてきた味は、なんとなく自宅で作っても簡単には再現できないはず。

そこで、名古屋市生まれで愛知県の歴史に詳しい安田文吉さんに、本格的な味噌煮込みうどんを作るポイントをお聞きしました。

教えてくれた人

Photo by 安田文吉

名古屋文化研究者・名古屋芸能文化会代表／安田文吉さん
名古屋市生まれ。南山大学名誉教授、東海学園大学客員教授。名古屋文化研究をライフワークとし、東海近世文学会代表、名古屋芸能文化会代表、全国地芝居連絡協議会顧問などを務める。『なごや飲食夜話』（中日新聞社出版）をはじめ、名古屋の食と暮らしについての書籍も出版。

名古屋文化研究者である安田さんは、愛知県の伝統食、郷土料理にも詳しいそう。味噌煮込みうどんも幼い頃から親しみがあったと言います。

「現地の味を再現するには材料選びが大切です。材料は昔から受け継がれているものもあれば、時代とともに変わったものもあります。作る工程自体は、一般的な煮込みうどんとほとんど変わりませんよ」

愛知県ならではの特徴やこだわりがあるという材料。さっそく、選び方のポイントを教えてもらいましょう。

材料選びのポイント

味噌は赤味噌（八丁味噌）に限るべし

Photo by 満畑ペチカ

「味噌煮込みうどんを作るうえで欠かせない味噌ですが、必ず赤味噌（八丁味噌）を使いましょう。おすすめの八丁味噌屋は、『カクキュー』と『まるや八丁味噌』。どちらも江戸時代からの伝統的な製法を守る老舗です。だしの入った味噌ではなく、2年以上熟成して作られています。

色が濃いので辛口に見えますが、八丁味噌は塩分が控えめでまろやかです。濃厚なコクと旨味、独特の渋味や苦味がありますよ。煮込んでも味噌の風味がしっかりと残ります。

ちなみに八丁味噌の歴史は、江戸時代初期が始まり。名古屋が木桶（おけ）の産地だったため、木桶を用いた製法で作る八丁味噌が作れたと言われています」

だし汁はムロアジ節を使うべし

Photo by 満畑ペチカ

「だし汁には、昔からムロアジ節を使うことが多いです。ムロアジ節は、愛知県のソウルフードであるきしめんのだしにも使われています。使う直前に、ムロアジ節やカツオ節を削ると風味が増すのでより本格的に楽しめますよ。もし調理に余裕があれば試してみてくださいね。

ただ、お店によってカツオ節だったり、ムロアジとカツオの合わせだしだったりするので好みでも良いと思います。私は気分で、アゴだし（とびうおでとっただし汁）を使うこともありますよ」

肉は鶏肉を使うべし

Photo by 満畑ペチカ

「味噌煮込みうどんには基本的に鶏肉が入っています。鶏肉は、愛知県をはじめ近畿あたりまで、一般的に “黄鶏（かしわ）” と呼ばれていました。香川県発祥のかしわ天といえば馴染みがある人も多いと思います。かしわは、烏骨鶏の上に位置する名鶏で、現在の名古屋コーチンに引き継がれていますよ。

ただ、名古屋コーチンを使うのはなかなかむずかしいと思うので、使うのは鶏もも肉でOK。雑学として覚えてみてくださいね」

ちなみに…

Photo by 満畑ペチカ

「味噌煮込みうどんの麺は硬めというイメージをする人が多く、実際に硬い麺のお店もあります。“小麦粉と水だけで作る塩分を入れない麺を使う” のが基本と言われていますが、それはお店でうどんを手打ちで作ったこだわりのもの。

塩を使うと汁に塩分が溶け出してしまうなど、その理由は諸説ありますが、この麺の硬さによって食べにくさを感じる人もいるんです。

無理に硬い麺は使わず、自宅で作る場合はゆでうどん（白玉うどん）で十分。普通の硬さで楽しめるお店もあるので、食べやすさ重視で問題ありません」

材料へのこだわりや経緯を知ることで、作るときの意識も変わりそうですね！想像していたらお腹が空いてきました……。ここからは安田さんおすすめの味噌煮込みうどんレシピをご紹介します。

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材料（2人分）