ライター : macaroni 編集部

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旬のすだち、どう使う?

Photo by 仮

爽やかな酸味が特徴的なすだち。旬の時期には袋にいっぱい入ったすだちをよく見かけますが、使い切れる自信がなく購入を断念してしまう方も多いはず。すだちといえば、日本一の生産量を誇る徳島県が有名ですが、多いのは生産量だけでなく消費量も同じなんです!

この記事では、徳島県のすだち農家「神山すだち」さんに家庭でのおすすめの使用方法や香り、風味を楽しむ切り方のコツなどを教えていただきます。

教えてくれた人

NPO法人里山みらい 副理事長/永野裕介さん
子供の誕生を機に8年前に神山町に移住。移住後、すだちの魅力に惹かれ農業に携わる仕事をはじめる。現在はNPO法人里山みらい 副理事長兼プロジェクトマネージャーとしてすだちの食文化を次世代に繋げるため、古くて新しいすだち農業を目指して奮闘中。

すだち農家/國本量平さん
2012年神山移住。2019年までオーガニックフレンチ「cafe on y va(カフェオニヴァ)」に勤務。ジャンルを選ばず料理の魅力を引立てるすだちという食材に興味を持ち、同年すだち農家に転身を決意。来春の独立に向け準備中。

そうだったのか!徳島県民のすだち事情

Photo by あんりちこ

「徳島の家庭では、半分に切ったすだちがドーンっと食卓に置かれるのが一般的。特定の料理に添えるというよりは、自由に好きな料理にかけるという使い方をするんです。

県外の方からは、すだちを購入しても使いきれないという声を聞くことが多いんですが、この使い方をすればすぐに使い切れる、むしろもっと欲しい!と思うはずですよ(笑)」(永野さん)

「ほかの柑橘類、特に柚子などは果汁を絞ると香りや風味が強すぎてすべて柑橘の味になってしまうんです。すだちは料理や素材の味をきちんと生かしつつ風味を変えられるので、一度の食事で複数の料理に使っても飽きないんです」(國本さん)

切り方に注意。香りを生かすポイント

Photo by あんりちこ

すだちをカットするときは必ずヘタと垂直に包丁を入れてください。断面が綺麗に見えて果汁の絞りやすさも変わります。ちなみに徳島で切り方を間違えると、めちゃくちゃ怒られますよ。僕も農家さんに怒られた経験があります(笑)」(永野さん)

Photo by macaroni

絞り方のポイントは断面を下にするのではなく上を向けること。タネが落ちないだけでなく、果汁が皮の表面を通るので香りが増すそうです!

スライスする際は薄めに!

「すだちそばなど、スライスしたすだちを使用した料理を作る際は、透けるくらい薄めにカットすることがポイント!厚めにするとすだちの皮の苦味が強くなってしまうんです。包丁だと厚さがバラバラになりやすいので、スライサーを使用するのがおすすめです」(永野さん)

徳島の最新すだちカット方法

Photo by macaroni

別の農家さんに聞いたんですが、最近はすだちを半分にカットするのではなく途中まで切り込みを入れてパックマンのようにするのが最新のよう。一気に1個分の果汁が絞れるので、半分だと果汁の量が足りない!という人の間で話題になっているそうです(笑)」(國本さん)
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