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＜作り方＞
1. ピーマンを細切りにする
緑ピーマンと赤ピーマンは、先端と上部のヘタごと切り落とし、縦に半分に切る。まな板と平行に包丁をすべらせ、種と白いワタを丁寧に取り除く。
「ピーマンは上下を切り落とし、種とワタをそいで平らな四角形にしてから細切りにすると、均一に切りやすく、見た目もきれいに仕上がります」
7〜8mm幅の細切りにする。
「ピーマンは斜めや横など繊維を断つように切ると水分が出やすく、加熱するとすぐにくたっとなってしまいます。炒め物にするなら縦に走っている繊維に沿って切るようにしましょう。細すぎず、太すぎない幅に切ることも大切です」
2. 牛肉（塊）を細切りにする
まな板と平行に包丁をすべらせ、牛肉を5mm厚さの薄切りにする。
「牛肉は薄切り肉ではなく、塊肉を自分でスライスするほうがおすすめです。市販の薄切り肉だと薄すぎるのと、繊維を断つようにスライスされているので、炒めるとすぐに縮んでしまいます。その点、塊肉を自分で薄切りにすると、厚みを調整できるので、加熱したときに食べ応えのある牛肉に仕上げることができます」
牛肉を繊維に沿って7〜8mm幅に細切りにする。
「牛肉の繊維の走っている方向を確認し、ピーマンと同じ幅に細切りにしていきます。長さは加熱すると縮むのでピーマンよりやや長めを目安に切るといいでしょう」
3. 牛肉に下味をつける
ボウルに2の牛肉を入れ、下味用のしょうゆ、こしょう、溶き卵、紹興酒、片栗粉を加え、手でもみ込む。
「青椒肉絲は他の炒め物と比べて、シンプルに仕上げる料理なので、調味料が少ないという特徴があります。その代わり、牛肉にはしっかり下味をつけておくことで、仕上がりの味がぼやけません」
4. フライパンで牛肉を炒める
フライパンにサラダ油大さじ2（分量外）を強火で熱し、牛肉を入れる。1〜2分箸で肉をほぐすように炒めたら、ザルを重ねたボウルに肉を取り出して、油をきる。
「牛肉の表面を焼き固める程度、全体的に色が変わったら取り出しましょう」
5. フライパンに油を戻し、ピーマン、たけのこを炒める
フライパンに4できった油を戻して強火で熱し、緑ピーマンと赤ピーマン、たけのこを加える。1〜2分炒めたらザルに取り出して油をきる。
「牛肉を炒めた油には牛肉の旨みが出ているので、捨てずに活用しましょう。このタイミングでのピーマンは6割程度（油が全体に回って、ツヤっとしたら。多少かたくても大丈夫）火が通れば十分です。余熱でも火が入るので、炒めすぎないよう気をつけましょう」
6. 長ねぎ、生姜を炒める
フライパンに5できった油を戻して弱火にかけ、生姜、長ねぎを炒める。
7. しょうゆを回し入れる
香味野菜の香りが立ってきたら強火にし、しょうゆを回し入れる。
「フライパンを傾けながらしょうゆを焼いて、香ばしさを引き出しましょう」
8. 紹興酒、スープを加え、片栗粉でとろみをつける
紹興酒、鶏がらスープを加え、煮立たせる。
「紹興酒は風味とコクをアップする働きがあるので、ぜひご家庭でも使ってほしい調味料です」
フライパンを傾けてスープを端に寄せ、水溶き片栗粉を加えて混ぜる。
「具材を戻し入れてから水溶き片栗粉を加えるイメージがあるかと思いますが、先にスープに加えて混ぜたほうが、ダマになりにくく、失敗しづらいのでおすすめです」
9. 黄ニラを加え、炒めておいた野菜と牛肉を戻し入れる
スープにとろみがついたら黄ニラを加えてさっと炒め、すぐに4の牛肉、5のピーマンとたけのこを戻し入れ、全体をさっと混ぜる。仕上げに粗挽き黒こしょうをふったら青椒肉絲の完成。
「汁気が少ないように感じるかもしれませんが、青椒肉絲はシンプルにあっさり仕上げたいので、大丈夫。肉に下味もしっかりついているので、食べたときに物足りなさを感じることはないはずです」
あっさりなのに滋味深い、銘店の青椒肉絲の完成！
炒め始めてからあっという間に完成した青椒肉絲。箸で持ち上げてみると、写真を見てわかるようにピーマンがへたらずピンとして、見た目にもシャキシャキしているのが伝わります。
味わいは、牛肉の旨み、ピーマンの程よい苦味にしょうゆと黒こしょうの風味が加わって、しみじみおいしい！ オイスターソースを使っていない分、肉や野菜の味がしっかり感じられて、何度食べても飽きのこない味わいです。これなら子どもから大人まで食べやすいので、食卓のレギュラー選手になれること間違いなし！
レストラン＜銀座アスター＞では作りたてのお惣菜が、テイクアウトも可能です！
伊勢丹新宿店7階にあるレストラン＜銀座アスター＞では、「牛肉と彩り野菜の細切り炒め（青椒肉絲）」（イートイン2,530円、テイクアウト2,484円・税込）を始め、レストランで提供している作りたてのお惣菜が、テイクアウトでも購入できます！ 店頭、またはお電話（☎03-3352-0975 ＜銀座アスター＞伊勢丹新宿店）にて注文も可能なので、ぜひチェックしてみてください。
取材協力／中国名菜 銀座アスター 伊勢丹新宿店
Photo by FOODIE
銀座アスターの安蒜（あんびる）義政シェフ
中国の調度品を飾ったシックな店内で、季節ごとに変わるコース料理や気軽なアラカルトなどのメニューが楽しめる。
2017年4月よりシェフに就任した安蒜義政さんは、豊富なアイディアの持ち主。お客さまからのリクエストにも、柔軟に応えてくれる。
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