ライター : macaroni 編集部

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教えてくれた人

Photo by Yasuhiro Watanabe

料理家/渡辺康啓さん 鳥取県生まれ。有名アパレルブランド勤務時代に、お客さまから言われたひと言で料理の道へ進むことを決意。ケータリング事業からスタートし、2007年に料理家として独立。現在は料理教室をメインに福岡を拠点として活動している。本場イタリアで出会った味をそのまま再現するスタイルは受講者に人気。著書に『春夏秋冬 毎日のごちそう』(マガジンハウス)、『果物料理』(平凡社)など

渡辺康啓さんのおいしい旅案内。第2回は韓国

Photo by Yasuhiro Watanabe

「料理家になって最初に韓国へ行ったのは、確か3~4年前です。はじめに訪れた場所はソウル。向こうに知り合いが住んでいて、韓国を案内してもらいました」と話す渡辺さん。

前回はイタリアについて話していただきましたが、韓国もよく訪れる国のひとつだそうで、ヨーロッパに行く際の経由地として立ち寄る機会が多いとのこと。
前回の記事はこちら▼
「韓国料理はおかずの品数が多いのが魅力です。レストランでは食事の最初に常備菜のようなおかずが机いっぱいに並びます。特にナムルの種類が多く、韓国カボチャを使ったナムルやヨモギのナムルなど、バリエーションはさまざま。

また、個人的にはにんにくの利かせ方がイタリア料理に近いと思っています。入れるタイミングや量がよく考えられていて、香りだけでなく、上手に旨味を引き出した料理が多いんです」

韓国料理の魅力を語ってくれた渡辺さん。さて、もっとも印象に残った料理は一体どんな味だったのでしょうか?

忘れられない料理は「ゆで野菜の松の実ソース和え」

Photo by Yasuhiro Watanabe

「宮廷料理を扱う『ONJIUM(オンジウム)』という、大好きなレストランがあるんですが、そこで食べた松の実のソースを使った前菜です。

韓国料理といえば真っ赤でビリビリと辛い料理をイメージする方が多いかもしれませんが、宮廷料理はあまり唐辛子を使わないんです。

このゆで野菜の松の実ソース和えもそうで、旬の野菜や魚介類を松の実のソースで和える繊細なひと品。

僕が食べたときは春だったので、エビやアスパラガス、そら豆、たけのこなどが使われていました。今回は、旬の夏野菜を使うレシピをご紹介します」

材料(2〜3人分)

Photo by Yasuhiro Watanabe

・えび……5尾
・ゴーヤ……10cm分
・とうもろこし……1/4本
・きゅうり……1/3本
・枝豆……8鞘
・みょうが……1本
・ミニトマト……4個
・かぼちゃ……適量

〈松の実ソース〉
・松の実……30g
・練り辛子……4g
・きび砂糖……4g
・塩……少々
・米酢……15g

作り方

Photo by Yasuhiro Watanabe

1. 松の実を乾煎りする

2. フードプロセッサーに松の実ソースの材料をすべて入れ、なめらかになるまで撹拌する

3. きゅうりは5mm幅の輪切りにし、塩を振って揉んでおく。しんなりとしたら軽く絞る。トマトは半分に切る。

4. とうもろこしは包丁で実を外してから塩ゆでする。枝豆は塩ゆでして、鞘から実を取り出す。かぼちゃは5mm幅のいちょう切りに、ゴーヤは縦半分にカットして種を取り、5mm幅に切り、どちらも塩ゆでする

5. えびも背わたを取り除き、塩ゆでする。みょうがは斜め薄切りにして水にさらしておく

6. みょうが以外の材料をボウルに入れ、2の松の実のソースで和える

7. 器に盛ったら、水気を切ったみょうがをのせる

繊細な韓国料理を、おうちで味わって!

韓国といえば辛い料理と思っていた筆者でしたが、意外な回答に驚きました。

「季節ごとに食材を変えれば、松の実ソースは年中楽しめると思います」と渡辺さんは言います。松の実ソースは使い勝手のよい調味液として、重宝してくれそうですね。

なかなか旅行がしづらい昨今ですが、渡辺さんのエピソードで少しでも旅気分を味わえたのではないでしょうか?次回は“中国”での思い出の味を伺います。お楽しみに!

取材・文/大瀧亜友美
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