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料理上手を語るのに欠かせない煮物。味のバランスが難しいですが、じつは調味料の黄金比があるんです!今回は、筑前煮から肉じゃが、おでんまで、煮物上手になるための黄金比率についてお話しします。これで今日から煮物マスター!

おいしい煮物が作りたい

様々な野菜を食べられ、比較的日持ちもすることから常備菜としても人気の煮物。「得意料理は煮物」と聞くと、料理上手な人というイメージがありますよね。そんな煮物ですが、煮物は具材によって煮込む時間や味付けなども大きく異なるため、どんな時でも同じような味付け、煮込み時間というわけではありません。

具材によって黄金比率を変えることや、味をしみこませるためのコツを知っておくことが大切です。筑前煮や肉じゃが、おでんなど・・・一言で煮物と言っても煮込み料理は様々な種類があります。

煮物を制する者は料理を制す!煮物上手になるためには黄金比率をパターン化して覚えてしまいましょう。

和食をおいしくする調味料の黄金比率

料理が苦手な方や初心者の方は、煮物を作る際の味付けに悩んでしまうことがあるでしょう。しっかりと味をつけて煮込んだら、食べる時にしょっぱくて食べられなくなってしまった……なんて経験をした方もいらっしゃるのではないでしょうか。

反対に、煮物を作ってすぐに食べようと思った時にはまだ味が染みておらず、おいしく食べられないこともあるでしょう。煮物にはそれぞれ黄金比率というものがあるため、この比率をしっかり守ることで簡単に煮物上手になれるのです。

定番和食を絶品にする黄金比率

和食の定番となる煮物を作る際、黄金比率となる味付けのバランスを覚えておきましょう。基本をマスターしておけば、あとは簡単!一気に料理の腕前がアップしますよ。

出汁10:醤油1:みりん1

だし汁10に対して、醤油とみりんが1ずつのため、一見するととても薄い味付けになってしまうと不安になる方もいるでしょう。しかし、煮込んで行くうちにしっかりと味のバランスが整います。けっして薄すぎることなく、素材の味を生かした上品な味に仕上がります。この黄金比率は和食の煮物を作る際の鉄板だと覚えておきましょう。

筑前煮

筑前煮には、ゴボウやレンコン、そして人参などと根菜類がたくさん使われています。これにこんにゃくや鶏肉などを加えるのが一般的です。

全ての具材にしっかりと味をしみこませるには、上述した和食の煮物を作る際の黄金比率がぴったり。根菜類にもしっかりと味が通り、とってもおいしくなりますよ。味の染みた筑前煮はおかずとしてだけではなく、お弁当や常備菜としてもおすすめです。

大根の煮物

大根は使う部位や季節によって水分量が異なるため、煮物を作るのも難しいとされています。味のしみ込みにくい食材としても知られていますが、黄金比を守ることでおいしい「味しみ大根」が出来上がります。

お好みに合わせてからしをつけて食べる方法や、早めにお鍋から取り出して離乳食に使うこともできるでしょう。だし汁80に対し、醤油とみりんを1ずつ加えることで、必要以上にお醤油の味がしみこまず、出汁がバランスよく大根に染み込んでくれます。上品な味に仕上がりますよ。

ゆずこしょうなどを加えれば、寒い日の逸品にぴったり!お酒の肴としてもおすすめです。

お酒を使った料理の黄金比率

煮物を作る際、具材によってはだし汁ではなく、お酒を加えて煮込むほうがおいしくなるケースがあります。ご家庭でなじみ深い煮物を作る際には、お酒を使った黄金比率でコトコト煮込んでいきましょう。

お酒1:醤油1:みりん1

酒、お醤油、みりんを全くの同量で作る煮物です。こちらの比率で作れば短時間でも具材にしっかりと味を染み込ませることができるため、時短料理を作る際や少量の煮物を作る際にも重宝します。

肉じゃが

お肉を中心に、玉ねぎやじゃがいも、白滝などを甘く煮込んだ肉じゃが。子供から大人まで人気の煮物のひとつです。お酒を使った黄金比率で煮込めば、白滝にもしっかりと味が染み込み、ご飯のお供にもぴったりです。

煮込む時間も短時間で済み、お肉が硬くならずにベストな状態で仕上ります。肉じゃがを作る際はお酒、みりん、醤油を同量で加えましょう。もちろんお好みに応じてみりんの量を増やす、ハチミツを加えるなどといったアレンジも可能です。

甘め料理の覚えやすい黄金比率

煮物料理によっては、甘めの味付けの方が、具材の味が引き立つケースもあります。甘い煮物がお好みの方は以下の黄金比率で煮物を作りましょう。

お酒1:醤油1:みりん1:砂糖1

肉じゃがなどを作る際の黄金比率となる醤油、みりん、酒を全て同量する方法に、さらに砂糖も同量加えます。こちらは食材の甘さを引き立たせて、優しい味の煮物を作りたい時におすすめです。

かぼちゃの煮物

食卓に出てくるとなんだか嬉しくなってしまう「かぼちゃの煮物」。シンプルながらも不思議と飽きないですよね。

かぼちゃの煮物を作る際は、甘めの黄金比率がぴったり!また、お魚やお肉などの照り焼きを作る際も、こちらの黄金比率はおすすめ。失敗することもなく、料理初心者や苦手な方でもおいしく仕上げることができます。照り焼きは焦げ付いてしまうことを防ぐため、完全に汁気がなくなる直前で火を止めましょう。

おでんの黄金比率

おでんを作る際、市販のおでんだしを使うご家庭もあるようです。しかし、ご家庭でも簡単に、おでんに使う出汁を作ることができますので鍋つゆとして黄金比率を覚えてしまいましょう。

出汁20:醤油1:みりん1

おでんを作る際にはだし汁20に対し、醤油そしてみりんを1ずつ加えましょう。このようなバランスで作った出汁を「八方出汁」と呼んでいます。クセがなく、お好みに応じて味付けを変えることができるため、とても重宝します。

おでんだけではなく、その他にも様々な鍋料理などに使うことができますのでたくさん作って冷凍保存を保存をしておけば助かりますよ。

おでん

おでんにぴったりな黄金比率は各種和風鍋にも使うことができます。寄せ鍋を作る際や、たくさんのお野菜と共に雑炊を作りたい時などに役立ててください。また、出汁の量を調節することによって、炊き込みご飯を作るときにも活用できます。

甘い出汁がお好みの方はお砂糖を加えても良いですが、炊き込みご飯を作る際はお砂糖を加えてしまうとご飯がやわらかくなって食感もあるくなるため、みりんで調節しましょう。

すき焼き鍋の黄金比率

すき焼き鍋を作る際は「割りした」と呼ばれる出汁を作る必要があります。市販でも簡単に購入することができますが、ぜひとも1からご家庭ですき焼きを作っていくために割りしたの黄金比率を覚えましょう。

酒1:みりん2:醤油3:砂糖3

すき焼き鍋の黄金比率は酒が1、みりん2。これに対し、醤油と砂糖が3ずつと少々多めになっています。すき焼きの割りしたは濃いめの味付けですが、鍋料理や煮物のようにグツグツと具材を煮こむものではありません。

お鍋に入れた具材に火が通ったらすぐに食べるメニューとなっているので、これだけ濃い味付けでも溶き卵にくぐらせて食べるとベストバランスなのです。

すき焼き鍋

黄金比率はすき焼き鍋にぴったりですが、白滝などは味が染み込みにくいので、早い段階でお鍋の中に入れ5分程度煮込むことで味が染み込み、おいしくなります。お肉は煮込むと硬くなってしまうので、さっとくぐらせて柔らかい状態で食べましょう。
▼すき焼きをおいしくするリメイク術はこちら

煮物に味をしみこませるコツ

煮物上手になるためには、味付の黄金比率を知るだけではなくしっかりと具材に味をしみこませるためのコツを覚えることも大切です。とても簡単ですので、一つずつ覚えてしまいましょう。

中~弱火、落とし蓋を使う

煮物を作る際に強火でぐつぐつ煮込んでしまうと、煮崩れを引き起こしてしまいます。そのため、中火から弱火で煮込んでいくことを意識しましょう。煮込む際には必ず落し蓋をすることも忘れずに。

落し蓋をすることによって蒸気や火の通りがしっかりと分散され、全体的に味のなじみも良くなります。具材によっても煮込時間は変わりますが、根菜類メインの煮物であれば20分から25分程度。火の通りやすい野菜、お魚の煮物を作る際には15分から20分程度を目安にしましょう。

大根は真ん中の部分を使う

大根を煮物に使う際は先端や葉の付いた部分ではなく、ちょうど大根の真ん中部分を使うとおいしい煮物になります。大根は真ん中の部分が最も柔らかく、味が染み込みやすい特徴を持っているのです。

大根の煮物を作る際は、必ず面取りをすることで、スムーズに味がしみ込むので下処理をする際の面取りを忘れずに行いましょう。
▼部位によってかわる大根のおいしさ情報はこちら

甘い調味料からしみこませる

煮物を作る際の黄金比率を覚えたからといっても、全ての調味料を同時にお鍋の中に入れてしまうと失敗してしまう可能があります。なぜなら、食材に味を染み込ませる時には甘い味から先に染み込ませる必要があるからです。

先にお醤油などの塩辛い味を染み込ませてしまうと、その後甘いお砂糖の味が染み込まなくなってしまうのです。たくさん砂糖を入れたはずなのに、しょっぱい煮物になってしまったなどの場合には、先にお醤油を入れていることが原因です。

煮物を作る際には必ずだし汁の次に甘い調味料を先に投入し、2分から3分は煮立てた後にお醤油を加えるようにしましょう。

冷めるときに味がしみこむ

味をしみこませるために30分から1時間以上も煮込んでいる方がいるようです。しかし、煮物というのはグツグツ煮込んでいる間ではなく、火を止めて冷める段階でしっかりと味が染み込んでいくものなのです。そのため、煮物を作る際には長時間煮こんでしまうのではなく、長くても30分程度火を通し、その後は火を止めて冷ましましょう。

食べる際には再び温めることになりますが、短時間で煮物を冷ます際にはお鍋のまま氷水などにつけることによって、スピーディーに味が染み込みますよ。

こんにゃくはフォークで穴をあける

煮物に使うことの多いこんにゃくですが、味が染み込みにくいとお悩みの方はいませんか?こんにゃくを煮物に使う際には火を入れる前にこんにゃくの繊維をしっかりと壊しましょう。そのためには一口サイズにカットしたこんにゃくに、フォークを何度か刺して穴を開けると良いですよ。

こちらの方法は、こんにゃくだけでなくお肉の塊などを煮込む際にも応用できますので、しっかりと味を染み込ませるためにも必ず下処理として行いましょう。

黄金比をマスターして料理の腕がアップ

煮物の黄金比率は決して難しいものではありません。黄金比率を覚えてしまえば、煮物を作る際に味付けで頭を悩ませることもありませんね。また失敗することもなくなるので、自信を持って様々な煮物を作ることができるでしょう。

具材の量が増えた場合でも黄金比率は変わりませんので、大きなお鍋でたっぷりの煮物を作るときにもこれからは安心ですね。
▼早速、おいしい煮物作ってみませんか?

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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