【上級】鍋振り不要！重ねて火にかけるだけで「八宝菜」がプロ級に

山本式・弱火調理法の奥義ともいえる、スペシャル料理。といっても、オリーブオイルと塩をひいた冷たい鍋に、ただ材料を順番に入れて蓋をし、弱火で加熱するだけ。

一度も鍋を振ることなく、２～３人分の八宝菜がカンタンに完成！多めに作っても手間は同じなので、1～2人暮らしなら作り置きも可能！

▼材料（2～３人分）
・タマネギ（食べやすい大きさにカット） … 1/2個
・茹でタケノコ（薄切り） … 1/6本
・干ししいたけ（もどしたものをそぎ切り） … 2枚
・カラーピーマン（乱切り） …1/2個
・白ネギ（斜め切り） … 1本
・アスパラガス（根元部分の皮をピーラーでむき、3～4センチにカット） … 2本
・海老（殻と背ワタを取り、塩水で洗い水気をふいておく） … 4尾

・[A]オリーブオイル … 大さじ1
・[A]ごま油 … 大さじ1
・[A]塩 … 小さじ1/4

・うずらの卵（ゆでたもの） … 4個

（肉団子）
・[B]豚ひき肉 … 100ｇ
・[B]酒 … 小さじ1
・[B]生姜汁 … 小さじ1/2
・[B]卵白 … 大さじ1
・[B]小ねぎ（小口切り） … 小さじ1
・[B]小麦粉 … 大さじ2～4
・[B]塩、胡椒

（とろみ付け）
・[C]だし汁、または水 … 1カップ
・[C]塩 … 小さじ1/4～1/3
・[C]葛粉、もしくは片栗粉… 大さじ1

▼作り方
① Ｂを混ぜ、小さめの肉団子に丸めておく。
② Ａの油と塩を予熱していない鍋に入れ、タマネギを少し入れて、塩とオリーブオイルを鍋底全体に広げるようになじませる。なじんだら、残りのタマネギ、茹でタケノコ、しいたけ、カラーピーマン、白ネギ、アスパラガス、①の肉団子、海老の順番に重ねる。
③ 蓋をして8分～12分ほど弱火で加熱する。
④ うずらの卵を加え、Ｃでとろみをつけたら出来上がり。

山本式だと、どうして勝手に料理がおいしくなるの？

1）野菜のアクが、うまみに変わる
野菜に含まれるポリフェノールが酸化してできるのが「アク」。山本式・弱火調理法は、オリーブオイルと塩と水蒸気で素材をコーティングするのでポリフェノールが酸化せず、本来のうまみのまま調理される。

2）心地よい食感が残る
高温で加熱すると野菜の水分を保っている細胞壁が壊れ、ベチャッとなるが、山本式・弱火調理法で加熱すると70℃前後に保たれるので、むしろ細胞の接着力が強化される。

3）効率的・均等に味がつく
山本式・弱火調理法では、オリーブオイルと塩と食材の風味を含んだ水蒸気で包んで加熱されるため、全体に均等にしっかり味がつく。

4）薄味でもおいしいので、ヘルシー
3）と同じ理由で、少量の調味料でしっかり味が付くので塩分が抑えられる。

5）誰でも料理上級者の味付けに
濃い味でごまかさなくてもおいしくなり、素材の味が活きた上級レベルの料理に仕上がる。

山本式・弱火調理法で加熱するだけで、いつもの野菜の甘みが引き出され、とびきりおいしい常備菜に。お肉や魚介類も、失敗知らずでやわらかジューシー。でも一番助かるのは、「食材はあるけど、これで何を作ろう…」と、献立に悩む時間がいらなくなること。「とりあえず山本式・弱火調理法にしておけばオッケー」と思える安心感は大きい。仕事に家事に子育てに…とマルチタスクが求められる今の時期にこそ、ぜひお試しを！ ▼料理家プロフィール山本千代子（やまもと・ちよこ）さん料理研究家。19６0年代から福岡県久留米市で、看板のない小さな料理教室を主宰。娘の料理家・山本智香（やまもと・ちか）さんとともに現役で教室を運営している。『ラクなのに美味しい驚異の弱火調理法』（著者　山本智香　監修　山本千代子　三空出版）、『おくるごはん』（著者　山本智香　三空出版）、『限りなくシンプル！とびっきりおいしい! 山本式弱火調理法レシピ』(著者　山本智香　監修　山本千代子　講談社)を出版。 ※この記事は、『ラクなのに美味しい驚異の弱火調理法』（三空出版）をもとに編集部で再構成しました。撮影／戸高慶一郎取材協力／三空出版記事執筆協力／桑原恵美子

『ラクなのに美味しい驚異の弱火調理法』

『おくるごはん』

『限りなくシンプル！とびっきりおいしい! 山本式弱火調理法レシピ』

提供元：