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香辛料とは
香辛料は食品の調理のために使われる植物や種子などで、それぞれ特有の香りと味をもっています。備えている香りと味はひとつとして同じものはなく、その種類は100以上もあるのだとか。
香辛料は世界各国でも同様に昔から使用されています。また、料理だけでなく工芸品の着色、薬や化粧品の原材料としても活用されているよう。ちなみに「スパイス」も香辛料に分類され、茎、葉、花を除いて利用されるものの総称です。
香辛料の基本的な作用
1. 辛味をだす
とうがらしや山椒、ジンジャー、マスタードなど、辛味のある香辛料はたくさんあり、わたしたちがもっとも頻繁に感じている香辛料の作用かもしれません。どれも違った辛味があって、それぞれ料理のよさを引き立ててくれていますよね。和食にはとうがらしやわさび、洋食にはマスタードやジンジャー、中華料理にはとうがらしや山椒がよく使われています。
2. 香りをだす
おいしい料理は決まって香りもいいですよね。その香り、香辛料がだしていることが多いんですよ。たとえばカレーはクミン、カルダモン、ナツメグ、チリペッパーなど多数の香辛料を使ってあの食欲そそる香りを作りだしています。いろんな料理に使われるニンニクもそのひとつですよ。
3. 臭みを消す
香辛料の香りには肉や魚の臭みを消す作用もあります。牛肉を使った料理にはローレルやクローブなど、豚肉はナツメグや八角などがよく使われています。魚料理にはタイム、フェンネル、バジルなどがマッチ。煮る、焼く、蒸すなど、調理方法によっても使い分けるとより効果を実感しやすくなります。
4. 色をつける
インドカレー屋さんなどででてくるライスに黄色い色をしているものがありますよね。あれはターメリックという香辛料を使って色付けをしています。ほかにも色付けに使われる香辛料は10種類ほどあり、和食ではおせちに入っている栗きんとんを作るとき、クチナシを使ってあの黄金色をつけています。
5. 食欲を増進させる
食欲を増進させる作用は多くの香辛料に含まれています。たとえば煮物などに振りかけるとうがらし、お刺身や料理のアクセントに使うわさび、中華料理によく使われる山椒などなど。これらの香辛料に含まれる辛み成分に食欲増進作用があります。
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