料理の基本「湯煎」とは?やり方やコツを徹底解説

チョコレートやバターなどの材料を溶かす手法のひとつ「湯せん」。よくレシピに登場する湯せんのやり方や、湯せんする意味と効果、湯せんの頻度が高い、チョコレートとバターを湯せんする時のコツをご紹介します。よく似た用語湯煎焼きについてもご説明します。

2019年1月26日 更新

チョコレートの場合

刻んだチョコレートをボウルに入れ、お湯をはった鍋やボウルにつけて溶かします。チョコレートは繊細なので、お湯の温度が重要!

熱を加えすぎるとこげたり風味が飛んでしまうので、50℃から55℃くらいのお湯でゆっくり溶かしましょう。また、水分が入ってしまうと分離するおそれもあるので、お湯が入らないよう注意が必要です。

バターの場合

電子レンジを使うやり方もありますが、バターの風味を生かした溶かしバターを!という場合には、湯せんがおすすめです。

ゆっくり火を通すと均等になめらかに溶けてくれますが、冷めるとまた固まってしまうため、ほかの材料と合わせた時にうまく混ざらない場合があります。溶けたら早めに使用しましょう。

湯煎と湯煎焼きの違い

湯煎焼きとは、オーブンで菓子型の生地を焼く際、天板に水をはって蒸し焼きにする方法です。生地がしっとり仕上がるため、蒸し焼きプリンやチーズケーキなどによく使われる手法です。

型の半分くらいまで天板にお湯を入れますが、高さのある型の場合は天板に水をはったバットや耐熱容器を置き、その上にセットしましょう。

仕上がりに違いがでる王道の湯せん!

材料をこがさず、均一に溶かすことができる湯せん。バターなどは電子レンジで溶かすこともできますが、量やレンジのちがいによって、あっという間にこげてしまうという可能性もあります。

ちょっと面倒、と思われるかもしれませんが、王道の手法で湯せんをするとこげる心配もなく、仕上がりはなめらか。ひと手間かけただけの甲斐はありますよ。

湯せんをする際、ステンレス製のボウルと耐熱容器では熱の伝わり方が異なりますので、こちらも覚えておきましょう。
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kinako

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