ゼラチンの場合

ゼラチンは、粉と板の2種類があります。どちらもまずは、適切な量の水でふやかしておきます。ゼラチンが水を吸ってふやけてきたら湯煎にかけます。ゼラチンはとても熱に弱いので、注意が必要です。あまり高温になりすぎないように、50~60℃で湯煎にかけましょう。ゼラチンが溶けたら、すぐ湯煎から外してくださいね。

全卵を温めて泡立てる場合

全卵共立ての場合、全卵は卵黄と卵白の成分の違いで泡立てるのが難しいです。しかし、湯煎を用いることで、卵白の成分が弱まり泡立ちやすくなります。このとき、お湯の温度は60℃程度にしましょう。あまり高温になりすぎると卵黄が固まってしまい、分離の原因にもなるので慎重に。全卵を混ぜ、36℃程度になったら湯煎から外します。ハンドミキサーや泡だて器ですばやく混ぜあわせていくと、うまくいきますよ。

湯煎と湯煎焼きの違い

湯煎焼きとは、オーブンで菓子型の生地を焼く際、天板に水をはって蒸し焼きにする方法です。生地がしっとり仕上がるため、蒸し焼きプリンやチーズケーキなどによく使われるやり方。天板にお湯を入れます。高さのある型の場合は、天板に水をはったバットや、耐熱容器を置いた上にセットしましょう。

仕上がりに違いがでる王道の湯煎!

材料をこがさず、均一に溶かすことができる湯煎。バターやチョコレートなどは電子レンジで溶かせますが、量やレンジのちがいによって、あっという間にこげてしまうおそれがあります。 王道の手法で湯煎をするとこげる心配もなく、なめらかに仕上がります。ひと手間かけただけの甲斐はありますよ。湯煎をする際、ステンレス製のボウルと耐熱容器では熱の伝わり方が異なりますので、こちらも覚えておきましょう。
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