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ちゃんと説明できる？懐石料理とは
料亭や温泉旅館などで、「懐石料理」と銘打って提供されることが多い豪華な和食。もとは茶の湯の世界が起源で、来客をもてなすための料理として誕生したのです。
懐石料理は、茶道の祖である千利休がはじめたとされ、本来は濃い抹茶を飲むまえに食べる料理のこと。和食の基本である「一汁三菜」のスタイルで、ごはんとお吸い物、3品のおかず、香の物で構成されます。三菜にあたるおかずは、なますと煮物、焼き物の3種です。
懐石料理がはじまった頃は、とてもシンプルな献立。現在のような豪華な料理が出るのは、茶道と離れて発展し、酒宴のための料理へと変化したためといわれています。
懐石料理は、茶道の祖である千利休がはじめたとされ、本来は濃い抹茶を飲むまえに食べる料理のこと。和食の基本である「一汁三菜」のスタイルで、ごはんとお吸い物、3品のおかず、香の物で構成されます。三菜にあたるおかずは、なますと煮物、焼き物の3種です。
懐石料理がはじまった頃は、とてもシンプルな献立。現在のような豪華な料理が出るのは、茶道と離れて発展し、酒宴のための料理へと変化したためといわれています。
「懐石」の由来とは？
「懐石」という言葉を字で見ると、なかなか料理には結びつきませんね。これには理由があり、禅僧が空腹をしのぐために懐に入れていた、「温石（おんじゃく）」が由来であるとされます。温石とは本来、腹や胸などの懐に入れて、体を温めるカイロのような役割の石で、空腹をやわらげる効果もあったのだとか。
禅宗の修行僧の食事は質素で、1日に一度だけです。満足に食事を摂らないと脂肪が身につかず、冬は体が凍えるため、温石で暖をとりながら空腹をしのいでいたといわれます。懐石には、懐に入れて体を温める石という意味と、空腹をやわらげる程度の食事、という意味がこめられているそうです。
そこから、茶道のお茶のまえの簡単な料理を、「懐石」と呼ぶようになったとする説が一般的。また江戸時代には、料理茶屋で盛んだった「会席料理」と区別するため、「茶懐石」と呼ぶようになるのです。
禅宗の修行僧の食事は質素で、1日に一度だけです。満足に食事を摂らないと脂肪が身につかず、冬は体が凍えるため、温石で暖をとりながら空腹をしのいでいたといわれます。懐石には、懐に入れて体を温める石という意味と、空腹をやわらげる程度の食事、という意味がこめられているそうです。
そこから、茶道のお茶のまえの簡単な料理を、「懐石」と呼ぶようになったとする説が一般的。また江戸時代には、料理茶屋で盛んだった「会席料理」と区別するため、「茶懐石」と呼ぶようになるのです。
懐石料理の正しい献立は？
懐石料理の基本はやはり一汁三菜ですが、現在の懐石料理は品数が多いのが特徴で、まずは飯、汁、向付。飯はごはんもののことで、最初に登場します。汁はみそ汁、向付にはお刺身やなます、酢の物が基本です。
続いて椀物、煮物、焼き物などが提供されます。煮物、焼き物は三菜の残り2品です。あとは預け鉢、お吸物、八寸、湯桶、香の物など。一般的には以上のような献立・構成で出てきます。
続いて椀物、煮物、焼き物などが提供されます。煮物、焼き物は三菜の残り2品です。あとは預け鉢、お吸物、八寸、湯桶、香の物など。一般的には以上のような献立・構成で出てきます。
懐石料理の食べ方と流れ
懐石料理は本来、濃い抹茶を楽しむまえに食べる軽い食事。そのため品数が多くても、それぞれが少量ずつ盛りつけられているので、意外と食べやすいです。最初に運ばれてくる飯、汁物、向付はごく少量、ごはんはひとくち程度。
これは主人が「よく来てくれた」、というもてなしの気持ちを表すための礼儀作法です。向付は種類がいろいろあると紹介しましたが、多くの場合、季節に合った食材を出します。このあとに続く椀物や焼き物なども、季節を意識した野菜や魚が出されることが多いです。
次に出される汁物は「箸洗い」とも呼ばれ、箸をあらためるためのお吸い物。このあとお酒を酌み交わしながら、酒の肴である珍味を食べます。このとき、先ほど出されたお吸物のフタを珍味の受け皿にするのがならわし。最後に湯桶と香の物をいただいて終了です。
これは主人が「よく来てくれた」、というもてなしの気持ちを表すための礼儀作法です。向付は種類がいろいろあると紹介しましたが、多くの場合、季節に合った食材を出します。このあとに続く椀物や焼き物なども、季節を意識した野菜や魚が出されることが多いです。
次に出される汁物は「箸洗い」とも呼ばれ、箸をあらためるためのお吸い物。このあとお酒を酌み交わしながら、酒の肴である珍味を食べます。このとき、先ほど出されたお吸物のフタを珍味の受け皿にするのがならわし。最後に湯桶と香の物をいただいて終了です。
会席料理との違いは？
| 料理名 | 懐石料理 | 会席料理 |
|---|---|---|
| 特徴 | お茶を楽しむための食事 | お酒を楽しむための食事 |
| 献立構成 | （1）向付、汁、飯 （2）椀盛り （3）焼き物 （4）箸洗い （5）八寸 （6）強肴 （7）湯桶、香の物 （8）茶、菓子 | （1）前菜 （2）お造り （3）吸い物 （4）口代わり （5）焼き物 （6）揚げ物または 煮物 （7）蒸し物 （8）和え物または酢の物 （9）止め椀、香の物、飯 （10）水菓子 |
「懐石料理」とよく混同されのが「会席料理」。どちらも「かいせきりょうり」と、詠み方が同じなので紛らわしいですね。会席料理とは、もともと懐石や本膳料理をアレンジして、独自に発展してきた日本料理の形式。
お茶を飲むまえの作法である懐石料理とは違い、お酒を楽しむための料理として発展しました。そのため、料理が出される順番が異なります。
懐石料理の場合は最初からごはん、汁物、向付が出るのに対して、会席料理の場合はごはんや汁物は最後。最初はお通しからはじまり、お酒も早い段階で飲みはじめます。ほかにも揚げ物や蒸し物などが追加され、最後にはデザートの水菓子で〆ます。
会席料理は、大勢が集まる宴席で出されるもてなし料理のこと。一般の人が普段食べる機会が多いのは、この会席料理のほうと覚えておいてください。
お茶を飲むまえの作法である懐石料理とは違い、お酒を楽しむための料理として発展しました。そのため、料理が出される順番が異なります。
懐石料理の場合は最初からごはん、汁物、向付が出るのに対して、会席料理の場合はごはんや汁物は最後。最初はお通しからはじまり、お酒も早い段階で飲みはじめます。ほかにも揚げ物や蒸し物などが追加され、最後にはデザートの水菓子で〆ます。
会席料理は、大勢が集まる宴席で出されるもてなし料理のこと。一般の人が普段食べる機会が多いのは、この会席料理のほうと覚えておいてください。
では本膳料理とは？
先ほど名前が出た、「本膳料理」について簡単に紹介します。本膳料理とは、室町時代からはじまり、江戸時代にかけて発展していった、武家社会の正式な儀式料理です。平安時代の貴族社会でもてなし料理として定められた、大饗（たいきょう）料理が由来だとされます。
この本膳料理は明治に入るとしだいに廃れていき、いまでは冠婚葬祭の儀式料理の形式として残るくらいなのだとか。
料理の献立構成は、三献、雑煮、本膳（一の膳）、二の膳、三の膳、場合によってはあとふたつの膳が加わります。本膳には飯、汁、香の物、なます、坪、二の膳には汁、猪口、平、三の膳には汁、椀、刺身が盛りつけられます。
この本膳料理は明治に入るとしだいに廃れていき、いまでは冠婚葬祭の儀式料理の形式として残るくらいなのだとか。
料理の献立構成は、三献、雑煮、本膳（一の膳）、二の膳、三の膳、場合によってはあとふたつの膳が加わります。本膳には飯、汁、香の物、なます、坪、二の膳には汁、猪口、平、三の膳には汁、椀、刺身が盛りつけられます。
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