日本料理の伝統「懐石料理」とはどんな料理？由来や会席料理との違いも

前の記事へ次の記事へ

ライター : ☆ゴン

宮崎が誇る「宮崎牛」。おいしさの秘密を取材してきた！

PR macaroni公式

ちゃんと説明できる？懐石料理とは

出典：snapdish.co

料亭や温泉旅館などで、「懐石料理」と銘打って提供されることが多い豪華な和食。もとは茶の湯の世界が起源で、来客をもてなすための料理として誕生したのです。

懐石料理は、茶道の祖である千利休がはじめたとされ、本来は濃い抹茶を飲むまえに食べる料理のこと。和食の基本である「一汁三菜」のスタイルで、ごはんとお吸い物、3品のおかず、香の物で構成されます。三菜にあたるおかずは、なますと煮物、焼き物の3種です。

懐石料理がはじまった頃は、とてもシンプルな献立。現在のような豪華な料理が出るのは、茶道と離れて発展し、酒宴のための料理へと変化したためといわれています。

料亭の味をご家庭で！究極においしい煮物が作れる黄金比５つ - macaroni

料理上手を語るのに欠かせない「煮物」。繊細な味付けは少しむずかしいイメージですが、実は調味料の黄金比率があるんです。この記事では、筑前煮から肉じゃが、おでんまで、料理上手になるための黄金比率についてお話しします。これで今日から煮物マスターになれますよ！

「懐石」の由来とは？

出典：snapdish.co

「懐石」という言葉を字で見ると、なかなか料理には結びつきませんね。これには理由があり、禅僧が空腹をしのぐために懐に入れていた、「温石（おんじゃく）」が由来であるとされます。温石とは本来、腹や胸などの懐に入れて、体を温めるカイロのような役割の石で、空腹をやわらげる効果もあったのだとか。

禅宗の修行僧の食事は質素で、1日に一度だけです。満足に食事を摂らないと脂肪が身につかず、冬は体が凍えるため、温石で暖をとりながら空腹をしのいでいたといわれます。懐石には、懐に入れて体を温める石という意味と、空腹をやわらげる程度の食事、という意味がこめられているそうです。

そこから、茶道のお茶のまえの簡単な料理を、「懐石」と呼ぶようになったとする説が一般的。また江戸時代には、料理茶屋で盛んだった「会席料理」と区別するため、「茶懐石」と呼ぶようになるのです。

懐石料理の正しい献立は？

懐石料理の基本はやはり一汁三菜ですが、現在の懐石料理は品数が多いのが特徴で、まずは飯、汁、向付。飯はごはんもののことで、最初に登場します。汁はみそ汁、向付にはお刺身やなます、酢の物が基本です。

続いて椀物、煮物、焼き物などが提供されます。煮物、焼き物は三菜の残り2品です。あとは預け鉢、お吸物、八寸、湯桶、香の物など。一般的には以上のような献立・構成で出てきます。

季節を楽しめる「八寸」で懐石料理とお酒をもっと楽しもう！ - macaroni

懐石料理に出てくる「八寸」名前は聞いたこはあるけど、どんな料理が想像が付きませんよね。この記事では、八寸について詳しくご紹介。季節によって変わる八寸の食材は旬のものばかり！季節のうつろいをひと皿で感じることができます。

懐石料理の食べ方と流れ

懐石料理は本来、濃い抹茶を楽しむまえに食べる軽い食事。そのため品数が多くても、それぞれが少量ずつ盛りつけられているので、意外と食べやすいです。最初に運ばれてくる飯、汁物、向付はごく少量、ごはんはひとくち程度。

これは主人が「よく来てくれた」、というもてなしの気持ちを表すための礼儀作法です。向付は種類がいろいろあると紹介しましたが、多くの場合、季節に合った食材を出します。このあとに続く椀物や焼き物なども、季節を意識した野菜や魚が出されることが多いです。

次に出される汁物は「箸洗い」とも呼ばれ、箸をあらためるためのお吸い物。このあとお酒を酌み交わしながら、酒の肴である珍味を食べます。このとき、先ほど出されたお吸物のフタを珍味の受け皿にするのがならわし。最後に湯桶と香の物をいただいて終了です。

おうち抹茶はじめませんか？抹茶を楽しむ「イップクボックス」は初心者にもおすすめ - macaroni

自分のためにおうちで抹茶を点てて楽しむ、新しいお点前セット「Ippukubox（イップクボックス）」が2020年5月15日（金）より発売されます。ボックスには、茶碗・茶筅・茶杓と、抹茶を保管する棗が入っており、茶道経験者はもちろん初心者にもぴったりのセットです。

会席料理との違いは？

料理名	懐石料理	会席料理
特徴	お茶を楽しむための食事	お酒を楽しむための食事
献立構成	（1）向付、汁、飯（2）椀盛り（3）焼き物（4）箸洗い（5）八寸（6）強肴（7）湯桶、香の物（8）茶、菓子	（1）前菜（2）お造り（3）吸い物（4）口代わり（5）焼き物（6）揚げ物または煮物（7）蒸し物（8）和え物または酢の物（9）止め椀、香の物、飯（10）水菓子

「懐石料理」とよく混同されのが「会席料理」。どちらも「かいせきりょうり」と、詠み方が同じなので紛らわしいですね。会席料理とは、もともと懐石や本膳料理をアレンジして、独自に発展してきた日本料理の形式。

お茶を飲むまえの作法である懐石料理とは違い、お酒を楽しむための料理として発展しました。そのため、料理が出される順番が異なります。

懐石料理の場合は最初からごはん、汁物、向付が出るのに対して、会席料理の場合はごはんや汁物は最後。最初はお通しからはじまり、お酒も早い段階で飲みはじめます。ほかにも揚げ物や蒸し物などが追加され、最後にはデザートの水菓子で〆ます。

会席料理は、大勢が集まる宴席で出されるもてなし料理のこと。一般の人が普段食べる機会が多いのは、この会席料理のほうと覚えておいてください。

では本膳料理とは？

先ほど名前が出た、「本膳料理」について簡単に紹介します。本膳料理とは、室町時代からはじまり、江戸時代にかけて発展していった、武家社会の正式な儀式料理です。平安時代の貴族社会でもてなし料理として定められた、大饗（たいきょう）料理が由来だとされます。

この本膳料理は明治に入るとしだいに廃れていき、いまでは冠婚葬祭の儀式料理の形式として残るくらいなのだとか。

料理の献立構成は、三献、雑煮、本膳（一の膳）、二の膳、三の膳、場合によってはあとふたつの膳が加わります。本膳には飯、汁、香の物、なます、坪、二の膳には汁、猪口、平、三の膳には汁、椀、刺身が盛りつけられます。

この記事を報告する

日本の伝統料理を大切に