日本料理の伝統「懐石料理」ってどんな料理?由来や会席料理との違いも

料亭で出される豪華な食事というイメージが強い「懐石料理」ですが、よく混同される「会席料理」とは何が違うのでしょうか。今回は、懐石料理の起源までさかのぼり、その料理スタイルが形成された理由、独自の作法、会席料理との違いまでを紹介していきます。

ちゃんと説明できる?懐石料理とは

現在、料亭や温泉旅館などで出される豪華な日本料理「懐石」は、もともと茶の湯の世界で来客をもてなすための料理として誕生したとされています。

懐石は茶道の祖である千利休が始めたといわれ、本来はお茶をいただく前に食べる料理でした。和食の基本でもある「一汁三菜」のスタイルで、ごはん、お吸い物、3品のおかず、香の物で構成されていました。三菜にあたるおかずは、なます、煮物、焼き物の3種。

懐石の始まりはとてもシンプルな構成で、今のような豪華な懐石料理は茶道と離れて発展し、品数が増えていったといいます。

「懐石」の由来とは?

「懐石」という言葉、そのままの字面ではなかなか料理には結び付きませんが、これは禅僧が空腹をしのぐために懐に入れていた「温石(おんじゃく)」が由来であるといわれています。温石とはもともと腹や胸にいれて体を温めるカイロのような役割の石ですが、空腹をやわらげる効果もあったんですね。

禅宗の修行僧の食事は簡素で、日に一度だけ。満足に食事を摂らないと体を温める機能も低下するため、温石で暖をとりつつ空腹をやわらげていたというわけです。そんな温石のように体を温め空腹をやわらげる程度の食事、という意味で、茶道のお茶の前の簡単な料理を「懐石」と呼ぶようになったということです。

「懐石」だけで料理のことを指しますが、茶懐石と区別するために現在料理屋で広く扱われているものを「懐石料理」と呼びます。

懐石料理の正しい献立は?

懐石料理の基本はやはり一汁三菜ですが、現在の懐石料理は品数が多いです。まず飯、汁、向付。飯はごはんもののことで、最初に登場します。汁は味噌汁が基本で、向付とはお刺身やなます、酢の物が多いですね。

続いて椀物、煮物、焼き物などが出されます。煮物、焼き物は三菜の残り2品です。あとは預け鉢、吸物、八寸、湯桶、香の物などが出されます。基本的にはこのような構成となります。

懐石料理の食べ方と流れ

懐石料理は本来お茶の前に食べる軽い食事。そのため、品数は多く感じますが、それぞれ少量が盛られているだけなので案外食べやすいです。

最初に運ばれてくる飯、汁物、向付はごく少量。ごはんはひと口程度で、これは主人が「よくきてくれた」というもてなしの意味を込めて出す食べ物です。向付は種類がいろいろあることは紹介しましたが、多くの場合、季節に沿った食材を出されます。この後に続く椀物、焼き物なども季節を意識した野菜や魚が出されることが多いですね。

次に出される吸物は、「箸洗い」とも呼ばれ、箸をあらためるためのお吸い物です。

この後はお酒を酌み交わしながら酒の肴となる珍味を食べますが、先ほど出されたお吸物の蓋が珍味の受け皿となります。最後に湯桶と香の物をいただいて終了です。

会席料理との違いは?

「懐石料理」と混同されがちなのが「会席料理」です。どちらも「カイセキリョウリ」と音が同じなので紛らわしいですよね。会席料理とは、もともと懐石や本膳料理をアレンジして独自に発展していった日本料理の形式。お茶を飲む前の作法ともいえる懐石料理とは違い、お酒を飲むための料理として発展しました。

そのため、料理が出される順番が異なります。懐石料理の場合は最初からごはん、汁物、向付が出されますが、会席料理の場合はごはんや汁物は最後。最初はお通しから始まり、お酒も早い段階で飲みます。ほかにも揚げ物や蒸し物などが追加され、最後にはデザートとなる水菓子が出されます。

会席料理は大勢が集まるお酒の席で出されるもてなし料理、ということ。私たちが普段食べる機会が多いのはこの会席料理のほうです。

では本膳料理とは

先ほど少しだけ名前が出た「本膳料理」についても紹介しましょう。

本膳料理とは、室町時代に武家の礼法から確立された料理の形式で、江戸時代に発展したとされています。もとは平安時代の大饗であるともいわれますね。しかし明治を最後に現代では廃れ、今では冠婚葬祭の儀式料理の形式として残るくらいなのだそう。

料理の構成は、三献、雑煮、本膳(一の膳)、二の膳、三の膳、場合によってはあとふたつの膳が加わります。本膳には飯、汁、香の物、なます、坪、二の膳には汁、猪口、平、三の膳には汁、椀、刺身が盛られています。

日本の伝統料理を大切に

日本料理の伝統である「懐石料理」は、茶の湯の伝統でもあることがわかりました。本来の懐石料理はお酒を飲みながら楽しむ豪華なごちそうではなく、お茶を味わう前にお腹を満たす、質素な料理を指していたんですね。お茶をおいしくいただくために料理の構成からしっかり考えられており、明確な作法に則っていただく料理です。

そこから発展したのが会席料理。現在私たちが食べるスタイルがこれです。ちょっとお堅い懐石と本膳料理から発展した会席料理は、お酒を飲みながら大勢でわいわい楽しめる日本料理です。

日本料理にもいろんなスタイルがあることがわかりました。それぞれの作法を覚え、伝統を守りつつスマートに食事を摂りたいですね。
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